НОСТРО Left ornament Right ornament
Защищать интерес

Екатерина Дроздова

5432534В июле 2003 года в Екатеринбурге была создана Ассоциация рестораторов. В настоящий момент в ее состав входит 12 рестораторов, контролирующих порядка 25 предприятий. Ассоциация является ассоциативным членом Федерации рестораторов и отельеров России. Президент Ассоциации — Сергей Бакунин, владелец ресторана «Тюрингия» и генеральный директор компании РКЦ «Карл Цейсс», специализирующейся на оснащении ресторанов и гостиниц – рассказал нам об организации.

Р.: Какие задачи ставит перед собой Ассоциация?

С.Б.: В уставе мы поставили задачу двигаться в двух направлениях. Первое — защищать интересы своей отрасли и каждого ее добросовестного представителя в сложных случаях отношений с государством, его различными органами и лоббировать в нужном направлении интересы как отдельных предприятий, так и отрасли, чтобы мы могли влиять на все то, что является сферой наших интересов.

Вторая наша задача заключается в повышении уровня и качества ресторанов города, чтобы от провинциального духа не осталось и следа, чтобы уровень здешнего ресторана соответствовал международному, чтобы постоянно рос качественный уровень кадров.

Кроме того, по-нашему мнению, Ассоциация должна участвовать в организации всех общих профессиональных мероприятий отрасли: конференций, семинаров, выставок, составлении рейтингов. В годы информационной изоляции госорганы сами вынуждены были выполнять роль такого организатора — и в образовательной, и в информационной сферах. Но регулирование отрасли «сверху» в условиях перехода к рынку уже не оправдывает себя, а с точки зрения экономики цивилизованных стран, это вообще невозможно.

Р.: Имеются ли другие общественные организации в отрасли питания в вашем регионе?

С.Б.:  В Екатеринбурге с незапамятных времен существует Ассоциация кулинаров, которая объединяет людей по профессии. Но она не является общественной, поскольку во главе стоит один из сотрудников городской администрации. Большинство людей там – явно консервативного мышления, пожилого возраста.  Не хочется их обижать – они продукт предыдущей эпохи. Как могут, как умеют, они проводят ярмарки, выставки, присваивают какие-то звания «мастеров», но даже не представляют себе, как они морально отстали. Когда за год посещаешь и смотришь «изнутри» 20-30 современных европейских отелей и еще более ресторанов, а также основные европейские выставки по оснащению отелей и ресторанов, во время которых всегда проходят серьезные кулинарные конкурсы, видишь разницу в подходах.

Р.: Какую реакцию вызвало создание Ассоциации в Екатеринбурге?

С.Б.: Поначалу, несомненно, положительную. Но мы имеем в нашем городе весьма  авторитарную власть, и говорить пока о реальном разграничении функций между госорганами и саморегулируемыми общественными организациями в свете исполнения закона о техническом регулировании в сфере потребительского рынка пока рано. Это процесс длительный. Если сегодня в Москве Федерация рестораторов и отельеров образована самыми сильными ресторанными системами, сетями, обойтись без которых на сегодняшний день уже нельзя — нельзя ничего серьезного в городском масштабе делать без учета их влияния, то в Екатеринбурге все еще совсем иначе.

Здесь в нашу организацию входит пока чуть более десятка инициативных людей, под влиянием которых находится небольшая часть рынка питания. Главная проблема состоит в том, что большинство из них  не верит в собственную самостоятельность, и ни в коем случае не будут не только принимать, но даже обсуждать возможные решения, которые могут не понравиться городской администрации. Поэтому пока Ассоциация еще не является влиятельной в рамках местной отрасли, что позволяет и самой отрасли, и руководящей  администрации жить по прежним правилам. Должен быть, конечно, определенный переходный период, мы не отрицаем, однако мы хотим, чтобы городская администрация понимала, что раз создана такая общественная организация работодателей — это хорошо, а не плохо, власть может на нее опираться. Во-первых, потому что сами  участники Ассоциации в силу своей ежедневной профессиональной деятельности являются более компетентными, чем чиновники. Во-вторых, эти люди являются успешными рестораторами и имеют влияние в своей сфере, готовы многое делать на добровольной основе ради развития своего бизнеса.

Мне бы, конечно, хотелось развивать Ассоциацию именно в направлении повышения ее авторитета и значимости с целью усиления влияния на принятие всех решений местных органов, регулирующих нашу отрасль. Хотелось, чтобы мы уже сегодня могли на паритетных началах разговаривать со всеми органами власти и повернуть их к нам лицом, потому что являемся важными участниками потребительского рынка. Ведь это очевидно, что мы – предприниматели — организуем новые рабочие места прежде закрытого милитаризованного города, организуем новую сферу гостеприимства, кормим  через отчисляемые налоги бюджетную сферу, в т.ч. и власть. Приходится констатировать, что многие из моих коллег привыкли есть с руки, привыкли ходить по проторенным тропиночкам индивидуального взаимодействия с сильными мира сего. И многим из них в этом смысле Ассоциация не нужна. Многие люди в принципе не готовы влезать, как они говорят, в какую-то «политику», хотя это чистой воды экономика. Когда развитие того или иного вида бизнеса достигает определенного уровня, требуется объединиться для того, чтобы власть внимательно слушала предпринимателей и принимала необходимые работодателям и их работникам решения.

Я очень рад, что высказанные мной и моими коллегами идеи, которые легли  в основу создания Ассоциации, были абсолютно идентичны по своему духу московской Федерации. Хорошо, что нашлись такие люди, которые решают аналогичные вопросы в Москве на государственном уровне. У них есть действительные успехи – в первую очередь по разработке совместно с Минтруда и Минэкономразвития новых стандартов ресторанных профессий. Хотелось бы, чтобы и мои коллеги в Екатеринбурге смогли увидеть задачи не только своего конкретного предприятия, но и отрасли в целом. Тогда созданная организация будет не просто кружком по интересам, карманной ассоциацией, похожей, как две капли воды, на другие такие же некоммерческие партнерства в нашем городе.

Р.: Каковы ближайшие планы работы Ассоциации?

С.Б.: На последней встрече мы утвердили отчет о работе за 2003 год и в основном приняли план работы на 2004 год. Хотелось бы, чтобы главным проектом года стало проведение в октябре крупной и солидной выставки «Ресторан-Отель» вместо тех четырех или пяти небольших однотемных выставок, которые проводятся сейчас в городе ежегодно. Мы сами участники этого рынка и просто устали от того, что мы дезориентированы. Выставки проходят то на одной площадке, то на другой, и на очень низком уровне. Полагаю, что должна проходить одна мощная выставка в рамках нашего экономико-географического региона, чтобы на нее подтягивался весь Уральский федеральный округ и серьезные поставщики из Москвы и из-за рубежа. В рамках этой выставки должен проводиться серьезный региональный чемпионат профессий, т.е. по сервису,  кулинарному, кондитерскому и барменскому искусству. Мы уже начали подготовку к выставке: обсудили этот вопрос в Министерстве торговли, питания и услуг нашей области, а также в Комитете по развитию товарного рынка города, добились понимания среди постоянных экспонентов таких выставок, определили место проведения, анонсировали выставку на коллегии руководителей отделов питания всего Уральского федерального округа, но главная оргработа – еще впереди.
Что касается работы по повышению квалификации ресторанного персонала, то  мы попытаемся создать в этом году специализированный учебный центр в помощь городскому колледжу общественного питания и торговли, где готовятся основные специалисты города. Разработанные Федерацией стандарты кулинарных профессий мы передали членам Ассоциации и в колледж. Надеюсь, что уже в этом году ряд наших специалистов пройдут добровольную сертификацию по новым стандартам, а в колледже начнется подготовка новых учебных программ.

Р.: Как развивается ресторанный бизнес в Екатеринбурге?

С.Б.: Я бы сказал, что в городе сейчас развиваются все компоненты ресторанной индустрии. И то, что стали называть «кофейнями» вместо «кафе», и предприятия быстрого обслуживания. Появляются новые классические рестораны, всевозможные смешанные проекты. Например, самая крупная в нашем городе ресторанная сеть «Малахит», первооткрыватель многих концепций, открыла  год назад новое заведение, похожее на предприятия известной швейцарской системы Mövenpick — Sunday. Появляются рестораны со своей внутренней пивоварней или небольшие рестораны с оригинальной концепцией и интерьером. В конце прошлого года крупная московская фирма «Росинтер Ресторантс» открыла свое первое предприятие «Планета Суши». Ранее открылся интересный ресторан с авторской кухней КЭФ, к которому теперь еще добавился свой ночной клуб. Всех не перечислишь.

Но, конечно, на сегодняшний день, проявляется старая болезнь, такая же, как и везде: отсутствие профессиональных кадров.

С точки зрения оснащения, как кухни, так и интерьера, проблем все меньше. Многое можно найти в городе, привезти из Москвы или заказать за рубежом. Есть и местные умельцы  по ремонту помещений, и возможность исполнения любого сложного интерьерного заказа. В местных ресторанах уже появились правильно организованные кухни  с хорошим современным оборудованием.

Но стены —  это еще не все. Тех, кто должен заставить эти стены жить, задышать — их еще очень мало. В городе очень мало людей, которые бы получили полноценное образование в области ресторанного бизнеса. Я имею в виду все профессии и в первую очередь шеф-поваров. Такого, чтобы человек прошел многолетнее обучение, а потом имел несколько лет практической деятельности и действительно бы соответствовал уровню европейского специалиста с высшим образованием, у нас почти нет.

Другая проблема: отсутствие местной продуктовой базы. Разумеется, по некоторым экзотическим продуктам мы и дальше будем связаны с импортом, но значительная часть продуктов должна быть местного производства.

У нас есть свои компании, которые занимаются доставкой замороженных продуктов из Москвы. Но с моей точки зрения, это только частичный выход из положения. Ведь если вы скажете рестораторам во Франции или Германии, что им будут возить продукты из Екатеринбурга, они воспримут это как шутку. Более 70% продуктов должны быть свежими и местного производства.

Ситуация  с вином в городе тоже непростая. Выбор вин зависит от деятельности нескольких монополистов. Никто не знает, на каких выставках было закуплено вино, как оно транспортировалось в Москву, а оттуда в Екатеринбург, как хранилось затем. Почему французские вина в наших магазинах стоят в 2-3 раза дороже, чем в магазинах Франции, Германии и Австрии. Таким же примерно остается соотношение ресторанных цен.

Наконец, ситуация с водой. Сегодня на рынке присутствует несколько десятков поставщиков. Никто не знает, где в действительности разливается вода: в контролируемом источнике или из-под крана. Для Европы – это нонсенс. Вот где государство действительно должно осуществлять жесткий контроль, поскольку вопрос связан с защитой жизни граждан.

Думаю, что в этом смысле одной из задач местной ресторанной индустрии на ближайшее десятилетие должно быть усиление влияния на смежных партнеров, смежные отрасли, которые должны почувствовать вкус прибыли от заказов из ресторанной отрасли.

Комментарии закрыты.

Рубрики
Немного о нас
Популярные записи
РЕСТОРАН

ВРЕМЯ РАБОТЫ

  • Понедельник: 11:00 - 23:30
  • Вторник: 11:00 - 23:30
  • Среда: 11:00 - 23:30
  • Четверг: 11:00 - 23:30
  • Пятница: 11:00 - 04:00
  • Суббота: 11:00 - 04:00
  • Воскресенье: 11:00 - 00:00
КАК

НАС НАЙТИ

  • Брянск

    18-ый км дороги Брянск-Москва (А 141)

НОВЫЕ ЗАПИСИ

В НАШЕМ БЛОГЕ

Корпорация McDonald`s, владелец всемирной сети закусочных быстрого питания, планирует оснастить свои помещения пунктами беспроводной связи. Теперь в McDonald`s можно будет не только поесть, но выйти на просторы всемирной Сети с