НОСТРО Left ornament Right ornament
Столичные

Николай Кириллов

451234534На протяжении длительного времени – с момента основания (1998) и до сего дня – группа «Столичные рестораны» развивалась на собственные средства, постепенно набирая обороты, не делая никаких резких рывков, не выходя за пределы одного сегмента – ниши дорогих ресторанов. В прошлом же году наметилась активизация группы – если в 2002 году группой не было запущено ни одного нового проекта, то в 2003 открылся ресторанный комплекс, куда вошли ресторан «Цимес» и чайхана «Ходжа Насреддин в Бухаре», также начал работу летний ресторан «Ходжа Насреддин в Хиве». В сентябре этого года открыт ресторан «Кинема», в скором времени ожидается открытие кафе «8 марта», более того, недавно группа приобрела ресторан «Портофино» (сейчас ремонтируется). В планы компании на 2005 год входит не только продолжение развития в привычном для нее сегменте дорогих ресторанов. Используя внешние заимствования, компания собирается начать экспансию в сегмент демократичных заведений.

Группа «Столичные рестораны» образовалась в 1998 году, когда «Московский фонд социальной защиты инвалидов военной службы» получил в долгосрочную аренду двухэтажное здание на Воронцовской улице. Руководством фонда было решено разместить на первом этаже ресторан, а второй оборудовать под офисы. Ресторан на первом этаже получил название «Черная кошка» (Таганка – известный в прежние времена бандитский район, плюс прозрачный намек культовый советский детектив со знаковой фигурой – артистом Театра на Таганке – в главной роли). Офисный центр на втором этаже так и не появился, поскольку «Черная кошка» оказалась столь прибыльной, что ресторанный комплекс занял все здание. Буквально за две недели до открытия «Черной кошки» выяснилось, что возглавить ресторан некому – необходимых специалистов по ресторанному бизнесу среди инициаторов проекта не оказалось. Однако такой человек в компании все же нашелся. Заместитель председателя фонда по строительной части Павел Колчин, в прошлом выпускник МИСИ, в 1993 году руководил рестораном арабской кухни «Миляд». Ресторан закрылся из-за проблем с арендодателями, а Колчин стал заниматься тем, чему его учили в институте. Но долго. Колчин и стал тем человеком, которому поручили руководство «Черной кошкой». На протяжении уже шести лет ресторан «Черная кошка» показывает стабильные результаты, давая до 40% прибыли всего ресторанного комплекса, который возник вслед за этим первым рестораном в том же месте. Сам Колчин ныне – руководитель компании «Столичные рестораны»

Ресторан на втором этаже получил название «Семь пятниц». По словам Колчина, с ним возникло куда больше проблем. Павел объясняет это более демократичной и близкой народу концепцией «Черной кошки». В целом же, и место, выбранное организаторами ресторанного комплекса, было не самым выигрышным: Таганка – далеко не самое людное место, к тому же на Воронцовской улице – одностороннее автомобильное движение. Для раскрутки комплекса была использована прямая радио и наружная реклама, также проводились имиджевые акции совместно с модными журналами. В «Семи Пятницах» демонстрировали свои коллекции Греков, Юдашкин, Зайцев, однажды в ресторане побывала даже Наоми Кэмпбел. Все это сделало свое дело – тусовка пришла в ресторан. Помимо уже названных заведений, в комплекс также входят ресторан-клуб «Фэшн Хаус» и чайхана «Учкудук».

А ресторан «Семь Пятниц» демонстрирует на протяжении уже трех лет устойчивый рост в 15 – 20%  в год. По мнению Павла Колчина, объясняется это во многом хорошей кухней – первые два года здесь работал шеф – итальянец (кухня была также итальянская – в то время не очень популярная), затем его сменил россиянин Виктор Симонин из клуба «Невка». Уже три года кухня Симонина пользуется неослабевающим спросом. Сам Симонин сегодня не просто шеф-повар «Семи пятниц», но куратор всего направления русской кухни группы «Столичные рестораны». Кстати, отдельного внимания заслуживает система работы с меню в ресторанах группы: еженедельно в одном из ресторанов собирается большой кулинарный совет в составе шеф-кулинара Симонина, руководителя  группы Колчина, технологов, поваров, менеджеров этого ресторана. На совете рассматриваются вопросы о необходимых изменениях в меню ресторана, разбираются вопросы, накопившиеся в течение недели. Таким образом, система управления ресторанами, выбранная группой, с одной стороны, максимально централизована, а с другой – все же демократична, поскольку топ-менеджмент компании способен на месте работать с текущими проблемами.

Система управления

Система управления ресторанами в сегодняшнем виде, сложилась не сразу. Первоначально управляющая  компания была не нужна. Вопрос о ее необходимости был поднят после открытия первого ресторана вне комплекса на Воронцовской улице – в марте 2001 года на Покровке начал работу «Ходжа Насреддин в Хиве». «Столичным ресторанам» потребовалась стандартизация менеджмента и финансового контроля. Менеджеры ресторанов «Семь Пятниц» и «Черная кошка» — наиболее опытные из числа управленцев среднего звена компании, — были назначены руководителями департаментов. Все бизнес процессы ресторанов были унифицированы.

По мнению Колчина, одним из важнейших преимуществ управляющей компании является централизованная система выполнения заказов продуктов и материалов, а также централизованный порядок оплаты счетов. Практически весь управляющий персонал выведен за пределы отдельных ресторанов. На месте действует только директор с ограниченным набором полномочий, который решает текущие проблемы в оперативном режиме, однако все основные вопросы решаются в головном офисе. Первоначально каждый ресторан, входящий в группу, был значительно более самостоятельной единицей, однако постепенное разрастание структуры привело к осознанию необходимости изменений. В результате реформы управления, проведенной в 2000 году, значительная часть менеджмента была переведена в центральный офис, при этом примерно четвертую часть всех управленцев среднего звена оказалось возможным сократить. Реформа была предпринята с целью минимизации издержек, что в итоге и было достигнуто. Однако впоследствии, около года назад, часть полномочий директорам пришлось вернуть – поскольку структура оказалась чересчур забюрократизирована, и потеряла необходимую оперативность – теперь кадровая политика, формирование винной карты, карты меню лежат на плечах директоров отдельных ресторанов группы.

Принцип, которого часто придерживается группа «Столичные рестораны» при открытии заведений – комплексность. Обусловлено это первоначальным опытом группы.

Второй комплекс, на Новослободской, менее насыщен, чем первый, в него входят лишь два заведения – ресторан «Цимес» и чайхана «Ходжа Насреддин в Бухаре».

Однако сегодня, несмотря на предыдущий опыт, руководители компании считают приоритетным направлением открытие отдельных ресторанов, объясняется это переполненностью ресторанного рынка. По их мнению, сегодня продвигать на рынке комплекс сложнее – поскольку требуется как бы для одного места искать порой совершенно различные аудитории, что в условиях уже сформировавшегося рынка более проблематично, чем прежде.

Конгломерат

«Столичные рестораны» открывают рестораны нескольких направлений – русской, итальянской, среднеазиатской, а также еврейской кухни. Выбор именно этих направлений обусловлен разнообразными вкусами потребителей, ресторанными тенденциями.

Русская кухня представлена в ресторане «Семь пятниц», в трактире «Черная кошка» воспроизводится советская кухня, весьма осовремененная, но в основе своей имеющая «Книгу о вкусной и здоровой пище», старые справочники. Также в планах группы открытие трактира «8 МАРТА» с русской кухней, советским интерьером 50-60 годов и вместимостью 100 чел.

Блюда азиатской кухни готовят  в ресторанах «Ходжа Насреддин в Хиве», «Ходжа Насреддин в Бухаре», а также в чайхане «Учкудук». Курирует азиатское направление группы Салахуддин Кариджанов. Выбор именно узбекского направления руководители группы объясняют модой на всю восточную, в том числе и среднеазиатскую, кухню, начинавшуюся в 2001 году. По мнению Колчина, несмотря на то, что мода по-прежнему остается, в ближайшее время новых узбекских ресторанов не появится – достаточно и этих.

Еврейское направление – ресторан «Цимес». В создании кухни этого ресторана принял участие повар из Израиля Михаэль Малиновский, который проработал в ресторане около года. По словам Колчина, проблемой ресторана стало то, что аутентичная еврейская кухня в понимании русских евреев — арабская. Решили проблему, естественно, при помощи русских евреев. Сыскалось несколько бабушек-москвичек, которые стали вспоминать рецепты своего детства. Затем, пригласили шеф-повара из Одессы, подключился и Виктор Симонин. Общими усилиями была создана адаптированная к современному московскому вкусу кухня, в которой переплелись еврейские, европейские и русские традиции.

Ресторан «Портофино» — пока не вошел в группу, управляющая компания все еще занимается им на консультационной основе. Вопрос о том, станет ли он частью «Столичных ресторанов», выяснится в течение ближайших двух месяцев. Тем не менее, интерес к нему свидетельствует об общем интересе руководства компании к итальянской кухне. Подтверждается это фактом недавнего открытия «Кинема» — ресторана итальянской тематики, в интерьере которого прочитывается китчевое смешение  классицизма, барокко и сталинского ампира. Кухня в «Кинема» — франко-итальянская. Шефом ресторан будет итальянец. «Мы пойдем на поводу у моды, что вовсе не зазорно», — признается Колчин. Хотя, полагает он, в Москве итальянская кухня – адаптированная, подстроенная под вкусы москвичей.

«Столичные рестораны» также намерены начать экспансию в массовый сегмент. В течение 2005 года компания планирует организовать порядка 5 заведений, концепцией своей напоминающих «Му-му» или «Елки-Палки». Стоимость одной точки, по предварительным оценкам Колчина, должна составить $350 тыс. в торговых центрах, и около $500 тыс. для отдельно стоящих ресторанах. «Несмотря на кажущуюся выгоду работа в ТЦ все же менее привлекательна, — считает Колчин. – Поскольку арендная плата съедает там 25 – 30% прибыли, тогда как если предприятие арендует площади у города, то уходит не более 7 – 10%.»

Бренд

По словам Колчина, учредители компании – люди не публичные, что и обусловило стремление продвигать рестораны на рынок, ассоциируя их не с фамилиями владельцев, а  пытаясь создать бренд из названия компании. Клиент обязательно получает информацию о том, что он находится в одном из заведений группы «Столичные рестораны»: «Есть разные объекты брендирования – можно пиарить имя владельца, имя шеф-повара, можно — название ресторана делать легендой. Мы решили позиционировать себя как управляющую компанию. Клиент, получая дисконтную карту в одном месте, узнает не только адреса всех ресторанов, но и название управляющей компании. Поэтому у нас распространены постоянные клиенты компании, а не отдельного ресторана – они перемещаются по всем нашим заведениям», — говорит Колчин. Другой вариант позиционорования демонстрирует Аркадий Новиков, который сам является главным брендом, более сильным, чем бренд любого его ресторана. «А вот имя Андрея Деллоса брендом не назовешь. К нему ходят не на имя, а на дизайн, атмосферу, которую он создает в своих заведениях. Деллос делает идеальные с художественной точки зрения рестораны – поэтому его любят иностранцы, которые могут пощупать в ресторане историю, прикоснуться к неподдельной материальной культуре», — полагает Колчин. Собственные же рестораны он считает соперниками новиковским проектам. «Но мы пока менее известны, поэтому, хотя к нам ходят одни и те же люди, у него клиенты ищут плюсы, а у нас – минусы, ошибки. Так что приходится работать без ошибок», — говорит Колчин.

В «Столичных ресторанах» существует своя собственная система оценки клиентов: они делятся на три категории – «А», «В» и «С». Первым не важна цена, для них главное – получить в ресторане качественные сервис и кухню. Категория «В» уже смотрит на цены, и экономический фактор для них играет роль – они вполне платежеспособны, но не станут тратить больше, чем запланировано. Представители третей группы ходят в рестораны только по особым поводам, и не особенно часто.

«Политика наших ресторанов заключается в ориентированности на категорию «А», но реалии таковы, что за клиента этой категории нужно бороться. Эта категория достаточно лояльна ресторанной моде. Поэтому все же основная часть наших клиентов – представители категории «В», — констатирует Колчин.

Самый рентабельный из всех проектов «Столичных ресторанов» — первый комплекс на Воронцовской улице. А самый успешный из всех ресторанов – «Семь пятниц» — его прибыль на порядок превышает прибыль остальных заведений. В «Семи пятницах» продается огромное количество дорогих вин, туда поставляются самые лучшие продукты, шеф-повар ресторана не ограничен в своих расходах – он имеет право давать заказы на ту продукцию, которую сочтет нужной. Этот ресторан завоевал категорию «А». Однако его успехи даются немалыми вложениями – рекламный бюджет ресторана составляет ежемесячно $ 30 – 35 тыс. (зимой – $20 – 25 тыс.). Средства расходуются на радио и наружную рекламу, небольшая часть идет на адресную рассылку.

Средний чек в ресторанах группы:
«Семь Пятниц» – $50
«Черная Кошка» – $40
«Кинема» — $50
«Цимес» – $40
«Ходжа Насреддин в Хиве» — $50
«Ходжа Насреддин в Бухаре» — $20 – 25
«Дешевый ф-фуд» –  предположительно 200 рублей.

Комментарии закрыты.

Рубрики
Противень углеродистая сталь http://food-equip.com.ua/противень-углеродистая-сталь.
Немного о нас
Популярные записи
РЕСТОРАН

ВРЕМЯ РАБОТЫ

  • Понедельник: 11:00 - 23:30
  • Вторник: 11:00 - 23:30
  • Среда: 11:00 - 23:30
  • Четверг: 11:00 - 23:30
  • Пятница: 11:00 - 04:00
  • Суббота: 11:00 - 04:00
  • Воскресенье: 11:00 - 00:00
КАК

НАС НАЙТИ

  • Брянск

    18-ый км дороги Брянск-Москва (А 141)

НОВЫЕ ЗАПИСИ

В НАШЕМ БЛОГЕ

Корпорация McDonald`s, владелец всемирной сети закусочных быстрого питания, планирует оснастить свои помещения пунктами беспроводной связи. Теперь в McDonald`s можно будет не только поесть, но выйти на просторы всемирной Сети с