НОСТРО Left ornament Right ornament
Прогуливаясь по Невскому проспекту…

Дмитрий Голубцов

Петербургский предприниматель Олег Лега специализируется на кондитерских. Одним из первых в Северной столице в конце 1990-х годов он открыл кондитерскую «Буше». Затем последовали «Альбина» (правда, на вывеске, «жанр» «Альбины», обозначен, как cafe-shop, но сути дела это не меняет) и восточный «Марракеш». В 2004 году Лега запустил еще один проект – «Буше-бар».

Подобную мультибрендовость ресторатор объясняет не простой «охотой к перемене мест». «Для меня бизнес – не просто зарабатывание денег, а открытие нового. Когда просто делаешь сетевое заведение – становится скучно. Понимаешь, что ты занимаешься чем-то, что приносит тебе доход и все. А мне хочется самореализоваться. Кто-то для этого идет в горы, кто-то читает книжки, а я занимаюсь своим делом», — говорит Олег ЛЕГА.

Кризисный менеджмент

До кондитерских Олег занимался оптовыми поставками рыбных консервов, защитил кандидатскую диссертацию и даже успел поработать в качестве заместителя управляющего банком.

Но печь хлеб он мечтал давно. Олег говорит, что с начала 1990-х не меньше 4 раз всерьез собирался взяться за выпечку. Дозрел аккурат к кризису 1998 года. «В августе случился кризис, а у нас первый строитель пришел на объект. Начали строить. Это впечатление – что же мы все-таки делаем в ТАКОЕ время – до сих пор живы. Когда мы открывались, в городе не было еще ни одной кофейни, только потом появилась первая «Идеальная чашка» на Староневском. (Тут Лега оговаривается, что «Чашка» в «Балтийском доме» все-таки была раньше, но функционировала в этом театре как буфет – прим.автора). Все последние 5 лет рынок развивался настолько бурно, что теперь нам трудно представить, как мы жили без кофеен»,- восклицает предприниматель.

Олег считает, что ему изначально очень повезло с кадрами: «У нас было 2 специалиста, которые сыграли очень серьезную роль для нашего становления, с точки зрения технологии: Энди Парк (сейчас — директор по производству ЗАО «Балтийский хлеб» — этой петербургской компании также принадлежит сеть кондитерских) и еще один человек – женщина, которая помогала с точки зрения правил, гигиены труда. В свое время она работала на хлебозаводе в Сосновом Бору — там, где атомная электростанция находится. Очень жесткая и волевая женщина. Потом она как-то зашла к нам на производство и все сразу напрягались, хотя к тому времени она уже 6 месяцев никакого отношения к предприятию не имела». Сейчас Олег продолжает вкладывать деньги в обучение персонала. Некоторые кондитеры ездили за границу, а теперь обучают в Петербурге других сотрудников и контролируют их работу.

Другой

Формат «Буше» кардинально отличается от большинства заведений чайно-кофейного профиля. Если владельцев кофеен изначально в основном заботило лишь, что наливать клиентам, и лишь спустя годы некоторые из них решили строить свое кондитерское производство, то в «Буше» все было наоборот.

Кондитерскую не просто обслуживает собственная мини-пекарня. По задумке Лега, пекарня обязательно должна располагаться там, где его булочки, хлеб, пирожные, торты переходят в руки потребителей. «Что мы делаем, то и продаем. И наоборот. Более того, сразу было принято решение не продавать продукцию на сторону — только ресторанам. Чтобы наша продукция не лежала в магазинах. В итоге, мы всегда можем следить, как она продается», — говорит предприниматель.
Свою сбытовую политику Олег объясняет качественными причинами: «Раз мы производим там, где и продаем, значит мы мобильны. В чем состоит логистика? Если что-то продано, сразу идет заказ на производство и позиция заполняется. У нас нет ситуации, характерной для любой кофейни, которая сидит на привозной продукции, когда что-то заканчивается и надо звонить, привозить, ждать…». В то же время подобный подход значительно увеличивает размер инвестиций в каждое заведение. «Это энергоемкий и с точки зрения труда и денег процесс. Запуск одной кондитерской с собственным производством требует вложений в несколько раз больше, чем обычная кофейня. Счет идет от 3-х кофеен и более. Уложиться менее чем в $300 тысяч невозможно», — утверждает Олег ЛЕГА.

Печки и «замесы» «Буше» приобретает в Германии, оборудование для раскатки слоеного теста — в Швейцарии, холодильники – в Италии. «Мы всегда много занимались технологиями. Иногда беремся за такие вещи, которые никому даже в голову не приходят, например, доводим воду до состояния питьевой. Никто больше в городе этим не занимается. В одном из новых проектов только система очистки воды стоит десятки тысяч долларов», — говорит предприниматель и добавляет: «Конечно, есть и обратная сторона «луны». Все это занимает много времени и съедает много денег. Поэтому мы не могли быстро создавать новые предприятия. Но мы решили идти по пути развития, который близок нам по духу».

Однако Лега уверен, что не зря осложняет себе жизнь: «Высокотехнологичных кондитерских, в которых можно посидеть и купить продукцию на вынос – в городе мало, а кофеен – безумное количество. Наверно проще сделать ремонт, договориться о поставках, а все остальное – дело маркетинга. Производство – это совсем другая история. Но в итоге, на рынке кофеен конкуренция очень большая, а среди кондитерских — она гораздо меньше. Практически у нас один конкурент». Скорее всего, в данном случае имеется в виду «Балтийский хлеб».

«Проходные» проекты

Самая «проходная» точка из заведений, входящих в холдинг «Буше» — кондитерская «Альбина». Здесь за день бывает до 1500 посетителей. Другую кондитерскую – «Буше» — за день посещают примерно 700 покупателей (Олег говорит, что до недавнего времени количество клиентов доходило до 1000, но теперь рядом открылась кондитерская «Балтийского хлеба»).

В структуре продаж кондитерские изделия, «слойка» и хлеб занимают примерно равные части. «Сейчас люди стараются есть что-то легкое. Раньше в моде были йогуртовые изделия, сейчас – чизкейки, злаковые, зерновые хлеба. Здоровый образ жизни. Несколько лет назад зерновых хлебов было меньше. Потому что их себестоимость тогда была выше, чем цена, за которую хлеб в принципе можно было продать», — рассказывает Олег ЛЕГА.

В списке хитов — чиабатта, тыквенный хлеб, трюфельный торт («действительно бестселлер: сочетание трюфеля, шоколада и марципана — не видел еще человека, которому бы он не понравился»), струдели и др.

«У нас 70% ассортимента — собственной разработки, на примере того, что я видел, в том числе, за границей. Таким образом, мы убиваем двух зайцев – уменьшаем себестоимость и делаем продукт более живым, чем в том случае, если бы мы просто смешивали готовые смеси с водой. Для того, чтобы струдель получался именно таким мы потратили более полугода.

Казалось бы, что тут такого, а попробуй раскатать тесто, чтобы оно было таким как надо», — объясняет предприниматель.
«Буше» используют муку отечественного производства. Но исключений очень много. «Итальянский хлеб чиабатта делается из импортной муки. Для «слойки» мы тоже используем только финскую муку и импортный маргарин. Именно по маргарину определяется вкус слойки, недавно кондитер из пятизвездочного отеля призналась, что наша слойка лучше, — доволен Олег. — От российской муки для слойки мы отказались 3-4 года назад. Отечественная мука – самое больное место, иногда она не соответствует даже лабораторным биркам, которые к ней приклеены. Такая работа требует дополнительных усилий, но ребята, обладая большим опытом, подстраиваются под текущее состояние муки».

Продукция, не проданная день в день, назавтра реализуется с 50% скидкой либо перерабатывается. «Таким образом, она не пропадает, а хлеб, выпекаемый с ее помощью, имеет более насыщенный вкус и аромат»,- утверждает ЛЕГА.

Сети

«Буше-бар», в отличие от других предприятий, изначально был задуман как сетевой проект. Кроме того, на территории «Буше-бара» нет пекарни, продукция сюда доставляется из других кондитерских.

«Концепция «Буше-баров» придумана для торговых комплексов и Невского проспекта. Там где люди не думают о том, чтобы брать продукцию с собой на вынос. Ну глупо на Невском идти за хлебом, а в торговом комплексе – за тортом… Человек хочет отдохнуть, кофе попить», — объясняет Олег ЛЕГА. — Мы долго думали над названием и пришли к выводу, что словом «Буше» мы связываем бары с той продукцией, которую можно встретить и в других наших кондитерских». Первый «Буше-бар» открылся в торговом комплексе «Купеческий двор», рядом со «спальным» метро «Пионерская».

В дальнейшем бизнесмен собирается параллельно развивать сети «Буше» и «Буше-баров». Так, уже в августе в центре Петербурга начала работу вторая кондитерская «Буше». «Есть такая вещь, как предложение рынка недвижимости, которая совершенно не зависит от нас. В зависимости от того, в каком месте города будут появляться помещения, мы и будем определять формат. Если все получится, мы планируем открыть порядка семи «Буше-баров» и пять кондитерских», — раскрывает карты Олег ЛЕГА.

В будущем он намерен пойти еще дальше. Сейчас предприниматель обдумывает «большой проект, уходящий только в хлеб». Затем в спальных районах под маркой «Буше» будут открываться небольшие — 40-50 кв.м магазины, которые будут реализовывать продукцию хлебного и кондитерского производств. «Для спального района – где люди только с работы и на работу – это концепция как раз очень хорошо подходит, — поясняет Олег ЛЕГА. – А еще есть мечта – открыть один правильный ресторан. Он у меня уже сложился в голове. Сейчас просто заниматься этим было бы расточительно».

Комментарии закрыты.

Рубрики
Немного о нас
Популярные записи
РЕСТОРАН

ВРЕМЯ РАБОТЫ

  • Понедельник: 11:00 - 23:30
  • Вторник: 11:00 - 23:30
  • Среда: 11:00 - 23:30
  • Четверг: 11:00 - 23:30
  • Пятница: 11:00 - 04:00
  • Суббота: 11:00 - 04:00
  • Воскресенье: 11:00 - 00:00
КАК

НАС НАЙТИ

  • Брянск

    18-ый км дороги Брянск-Москва (А 141)

НОВЫЕ ЗАПИСИ

В НАШЕМ БЛОГЕ

Корпорация McDonald`s, владелец всемирной сети закусочных быстрого питания, планирует оснастить свои помещения пунктами беспроводной связи. Теперь в McDonald`s можно будет не только поесть, но выйти на просторы всемирной Сети с