НОСТРО Left ornament Right ornament
Сущность трапезы

Наталья Паласьос

Когда-то хлеб составлял сущность человеческой трапезы. Впрочем, во Франции хлеб, сыр и вино – и по сию пору – три столпа национальной гордости. Даже несмотря на то, что сегодня хлеб перешел в разряд второстепенных продуктов, сопровождающих основные приемы пищи.

Если 100 лет назад житель страны употреблял в среднем 600 граммов хлеба в день, то сегодня эта цифра уменьшилась до 160 граммов. Тем не менее, хлебная отрасль остается одной из самых стабильных во Франции. Булочная — самый популярный магазин у французов: в нее заходят в среднем 4 раза в неделю. В год француз в среднем употребляет 55 кг хлеба. Это одна из редких отраслей страны, которая в основе своей остается артизанальной. 70% хлеба во Франции выпекается ручным способом непосредственно на месте продажи, 22% производится промышленным образом и 8% производится и распространяется через сети супермаркетов. В 2002 году, по данным исследовательского института INSEE, во Франции насчитывалось 33 000 традиционных непромышленных  булочных – это означает, что одна булочная приходится на 1400 жителей страны.

В провинции, в местах, где сложно организовать регулярные поставки, часто используют замороженные хлебные полуфабрикаты, допекаемые на месте. Но, по французскому законодательству, эти заведения не имеют права называться булочными. Так могут называться лишь те магазины, где без использования каких-либо полуфабрикатов и заготовок извне хлеб замешивается, выпекается и продается «не отходя от кассы». Пекарей, которые пытаются схитрить, можно разоблачить: хлеб, допеченный из замороженных полуфабрикатов, как правило, имеет достаточно ровную форму. Изготовленный же руками – не совсем ровный и часто имеет острые концы-ушки, которые невозможно воспроизвести машиной.

В среднем французская булочная предлагает около 70 наименований продуктов. Помимо собственно хлеба (в среднем 20 разновидностей), предлагается широкий выбор выпечки (т.н. вьенуазри – круассаны, бриоши, сдобные сладкие булочки), гамма кондитерских изделий, бисквитов. С недавних пор булочные активно торгуют сэндвичами, кишами, пиццой. Не случайно в обеденное время в булочные стоит  длинная очередь: это один из способов быстро и дешево перекусить. Многие булочные вводят в продажу салаты в упаковке, горячие и холодные напитки, мороженое и сладости – конфеты, шоколадки. В провинции часто в булочных устанавливают пару столиков, создавая, таким образом, мини-кафе. Что же до самого хлеба, вариации его бесконечны: пшеной, ржаной, гречишный, овсянный, с отрубями, из пяти, шести, десяти злаков; с беконом, оливками, изюмом, орехами, кунжутом, маком, семенами и проч., дрожжевой и т.д. Но лидером продаж остается багет – 75-80% от всего ассортимента – в среднем продается 10 миллиардов багетов в год. Правда, все большим спросом пользуются багеты не простые, а дрожжевые или созданные на основе старинных рецептур, из разнообразной муки.

Среди тенденций в хлебном деле можно отметить использование исключительно натуральных продуктов (речь не идет о биологическом хлебе, пока составляющем 1% от продаж страны). По декрету 1993 года, французским законодательством запрещается использование каких-либо ненатуральных добавок, аскорбиновой кислоты в частности, которые убивают вкус хлеба. По мнению Дидье Матрея, бывшего шефа-кондитера ресторана Пьер Ганьер (три звезды Мишлен), а сегодня открывающего собственную булочную-кондитерскую, основная тенденция на сегодня – возвращение к старым, традиционным рецептам, пересмотренным и обновленным в связи с развитием вкусов и применением новых современных технологий. Например, если еще недавно багет изготавливали в течение 3-4 часов, то сегодня на это уходит как минимум в два раза больше времени. От этого значительно улучшается его качество! Это подтверждает в своей книге «Возвращение хорошего хлеба» историк, признанный авторитет в этой области Стивен Каплан. Сегодня хлеб стал изготавливаться с большей фантазией, по оригинальной рецептуре, с добавками, порой со специально разработанной для того или иного рецепта мукой, с продолжительной закваской. Появился так называемый хлеб категории люкс. Но как бы то ни было, хлеб остается самым доступным продуктом. Цена на багет, в зависимости от его состава и от булочной, варьируется от 0,60 сантимов до 1 евро. Самый дорогой хлеб из отборных сортов муки и с необыкновенными добавками стоит не дороже 2,80 евро.

Булочная же, по словам Дидье Матрея, дело достаточно прибыльное. Изначальные инвестиции в открытие собственного заведения порядка 150 000 евро, но окупается это достаточно быстро. За счет относительно недорогого сырья (мука, соль, вода), с учетом аренды и персонала (в среднем одну булочную обслуживает 4 человека, включая пекарей и продавца) возврат инвестиций происходит в течение 3-4 лет, тогда как другие предприятия окупаются в среднем лет за семь. «Хлеб – продукт универсальный, его едят в течение всего дня. К тому же, резко возрос спрос на него в связи с развитием отрасли сэндвичей. Главное – поддерживать хорошее качество и привлекать клиента новыми оригинальными рецептами», — полагает Дидье.

Надо заметить, что, кроме всего прочего, во французских булочных принципиальную роль играет декор, обслуживание, атмосфера. Так как помимо своей основной функции, булочная, особенно провинциальная, — это место встречи, общения, обмена информации. Не случайно именно в булочных развешивают частные объявления или справляются у продавца, например, где можно найти нянечку. Клиент должен чувствовать себя, буквально, как дома. Кстати, первые булочные открываются в промежутке между 5.30 и 6.45 часами утра. А закрываются в 20, иногда в 21.30. И работают в режиме 6 дней в неделю. Как никак, хлеб – жизненно важный продукт!

В 1990 году крупным медицинским центром во Франции были проведены исследования, результаты которого показали, что правильно приготовленный хлеб – настоящий источник здоровья. Он совершенно не влияет на увелечение веса, способствует пищеварению и предотвращению сердечно-сосудистых заболеваний. В эпоху продовольственных кризисов хлеб – один из самых проверенных продуктов.

Комментарии закрыты.

Рубрики
Немного о нас
Популярные записи
РЕСТОРАН

ВРЕМЯ РАБОТЫ

  • Понедельник: 11:00 - 23:30
  • Вторник: 11:00 - 23:30
  • Среда: 11:00 - 23:30
  • Четверг: 11:00 - 23:30
  • Пятница: 11:00 - 04:00
  • Суббота: 11:00 - 04:00
  • Воскресенье: 11:00 - 00:00
КАК

НАС НАЙТИ

  • Брянск

    18-ый км дороги Брянск-Москва (А 141)

НОВЫЕ ЗАПИСИ

В НАШЕМ БЛОГЕ

Корпорация McDonald`s, владелец всемирной сети закусочных быстрого питания, планирует оснастить свои помещения пунктами беспроводной связи. Теперь в McDonald`s можно будет не только поесть, но выйти на просторы всемирной Сети с