НОСТРО Left ornament Right ornament
Вкусовая сознательность

5123432Как бы не казалось это удивительным, но самый крупный специалист по французскому хлебу – американец. Стивен Каплан (Steven L. Kaplan) — американский историк, ученый Корнельского Университета, вот уже 40 лет живет во Франции. 35 лет он посвятил серьезному изучению хлеба, его истории, роли в политике, технологии, вкусу, эволюции, революции и так далее. Написал на эту тему несколько книг, изданных на французском языке. Две последние стали буквально бестселлерами. И хотя в связи с некоторым обострением отношений между Францией и Америкой в последние два года ему как американскому гражданину приходится быть чуть менее назидательным в своих критических анализах самого патриархального продукта Франции, все профессиональные пекари апеллируют именно к нему, признавая его беспрекословный авторитет в области хлебных знаний. «Французский хлеб под стать французской гастрономии, действительно, остается лучшим в мире, — заявляет ученый с высоты своего международного опыта. — Только не весь, а представленный лучшими пекарями, что составляет процентов пятнадцать булочных страны».

«Что нужно для того, чтобы выпекать хороший хлеб? – Желание и трудолюбие… 15% результата зависит от качества муки и от техники, все остальное – дело рук мастера… Хороший хлеб зависит от людей, которые его производят… Можно создавать очень вкусный хлеб даже в сетевой булочной… Никогда не получится хорошего хлеба из замороженного полуфабриката…», — таковы постулаты исследователя.

«Еще десять-пятнадцать лет назад почти весь хлеб во Франции был весьма посредственным, это значительно снижало его потребительские возможности, что заставило попотеть некоторых неленивых пекарей. Благодаря этому сегодня ситуация изменилась кардинально. Поэтому один из способов стимулировать производителей делать хороший хлеб – это провоцировать клиентов покупать только хороший, только качественный хлеб», — убежден Стивен Каплан. Более того, «вкусовая сознательность» должна провоцироваться рестораторами, предлагающими на выбор клиентам разные типы хлеба под разные блюда. Надежда есть – появляется все больше небезразличных клиентов, пусть пока это только так называемая элита, но отчасти благодаря ей хлеб медленно, но верно идет в сторону улучшения и разнообразия. Моя функция во всем этом буквально миссионерская, так как в каждой книге я объясняю, что есть хороший хлеб, и призываю отказаться от машинального бездумного его употребления».

Steven L. Kaplan. Cherchez le pain. – Paris: Plon, 2004.

Так и хочется перевести это как «Шерше лё хлеб», то есть «Ищите…хлеб».
После двухлетней дегустации продукции 600 булочных Парижа, автор выбрал 100 самых лучших, и представил их читателям с кратким пояснением вкусовых и прочих особенностей их хлеба. Это достоверный хлебный гид Парижа, снабженный подробным описанием признаков хорошего хлеба, что позволяет читателям самим стать сознательными его дегустаторами.

Steven L.Kaplan. Le retour de bon pain. – Paris:  Perrin, 2002

«Возвращение старого доброго хлеба».

Своеобразная энциклопедия французского хлеба: история, политические подоплеки и интриги вокруг хлебного законодательства, уникальные легенды, связанные с этим продуктом, известные пекари и, естетсвенно, подробное разъяснение того, что такое хороший хлеб. Своеобразная библия французских пекарей, впрочем, доступная и понятная заинтересованным непрофессиональным читателям.

Основные критерии хорошего хлеба (по Стивену Каплану)

Внешний облик: на вид хлеб должен возбуждать желание быть съеденным. Золотисто-желтоватая корочка должна быть равномерной и гладкой.

Корочка: должна «петь» при вытаскивании хлеба из печки и «звенеть», как барабан, когда после охлаждения стучишь по ней пальцем. Одним словом, должна быть хрустящей, при этом тонкой. Иногда обладает карамелево-ореховым вкусом.
Мякоть: скорее кремового, чем белого цвета, достаточно тянучая, но не липкая, с нерегулярными губкообразными порами-альвеолами.

Ощущение во рту: приятное ощущение, должен легко пережевываться, за исключением некоторых дрожжевых сортов. Под конец пережевывания должен как бы таять во рту, постепенно (но не сразу) оставляя вкусовое ощущение.

Запах: Хлеб должен пахнуть поджаристой корочкой, злаками, как можно меньше – кислыми дрожжами. Все чаще для описания хлеба специалисты используют винную лексику: живой/притупленный запах, аромат карамели, мёда, пряностей, оттенки шоколада, фруктово-цветочные ароматы…

Вкус: одна из основных характеристик хлеба, его резюме, итог всех предыдущих особенностей. Он бывает простой или сложный (смесь ароматов), ярко выраженный, интенсивный и не очень, с длинным послевкусием, гармоничным и плохо структурированным – щедрым и достаточно слабым, бедным. Для большей палитры вкусовых описаний опять-таки можно обратиться к винной лексике.

Гармоничность: когда достаточно естественно сочетаются вкус, цвет, запах, текстура, форма и все ингредиенты хлеба. Когда хлеб затрагивает все ваши чувства.

По этой шкале любой может легко поупражнять в искусстве дегустации хлеба!

Комментарии закрыты.

Рубрики
Немного о нас
Популярные записи
РЕСТОРАН

ВРЕМЯ РАБОТЫ

  • Понедельник: 11:00 - 23:30
  • Вторник: 11:00 - 23:30
  • Среда: 11:00 - 23:30
  • Четверг: 11:00 - 23:30
  • Пятница: 11:00 - 04:00
  • Суббота: 11:00 - 04:00
  • Воскресенье: 11:00 - 00:00
КАК

НАС НАЙТИ

  • Брянск

    18-ый км дороги Брянск-Москва (А 141)

НОВЫЕ ЗАПИСИ

В НАШЕМ БЛОГЕ

Корпорация McDonald`s, владелец всемирной сети закусочных быстрого питания, планирует оснастить свои помещения пунктами беспроводной связи. Теперь в McDonald`s можно будет не только поесть, но выйти на просторы всемирной Сети с