НОСТРО Left ornament Right ornament
Русские, блин…

Оксана Ермошина

По официальным данным Петербург в 2004 году посетили 3млн 373 тыс иностранных туристов. По сравнению с юбилейно-рекордным 2003г. их количество не только не уменьшилось, но и увеличилось на 261 тыс. человек. Именно этот факт позволяет русским ресторанам Северной столицы уверенно смотреть в будущее.

Русская кухня живет в Петербурге в основном на территории двух типов заведений – дешевых фаст-фудов и дорогих туристических заведений. И те и другие чувствуют себя очень неплохо. С одной стороны в городе семимильными шагами развиваются «простонародные» «Блин Дональтс» и «Чайная ложка», с другой, многие рестораны русской (либо так называемой русско-французской) кухни – «Подворье», «РесторанЪ», «ПаллкинЪ» и др. являются чрезвычайно удачными и востребованными проектами.

Все это не мешает профессионалам продолжать дискуссию на тему «А был ли мальчик?». «В городе нет ресторанов русской кухни, — категоричен президент Клуба шеф-поваров Петербурга Илья Лазерсон. – Большинство самых дорогих ресторанов работает на рецептах XIX века. Но  в то время влияние Франции на Россию было настолько велико, что в результате русская кухня оказалась «офранцуженной»  до неузнаваемости. На 75% рецепты знаменитой Елены Молоховец – это рецепты французской, а не русской кухни. Прочие заведения, называющие себя ресторанами русской кухни, на самом деле готовят кухню советскую». По его мнению, причина такой ситуации – тяга к заимствованиям, свойственная  народу, пережившему долгие десятилетия изоляции от всего мира и собственных корней.

У тропы

В нише дорогих заведений русской кухни работают  множество ресторанов («Граф Суворов», «Мечта Молоховец», «Демидов», «XIX век» и др.), большинство из них расположено в историческом центре Петербурга и его туристических пригородах.

«В городе открылись сотни японских, китайских, итальянских, французских, корейских и др. ресторанов. Как о всякой свежей тенденции, о заведениях этнической кухни сейчас много говорят, поэтому может показаться, что они востребованы гораздо больше, чем «русские», — делится наблюдениями маркетолог ресторана «XIX Век» Мирослава Елистратова.  — Но самом деле лучше всего в Петербурге развита концепция русской кухни. Востребованность концепции продиктована двумя причинами: у горожан  потому, что это привычная и традиционная пища, а у иностранцев – потому что в России они хотят пробовать именно русскую кухню».

«XIX Век» открылся год назад в одном из самых известных туристических пригородов Северной столицы – городе Пушкине. В ресторане готовят блюда периода «петербургской дворянской» кухни; в меню есть рябчики, куропатки и другая дичь, которой кухню обеспечивают собственные поставщики предприятия, а также стерлядь, фаршированный поросенок, и т.д.

По словам Мирославы Елистратовой, повара заведения способны приготовить свыше 400  видов блюд по рецептам русской кухни. В праздники в меню включают сбитень и квас. Средний чек ресторана – 1000-1300 рублей.

Часть посетителей «XIX Века» составляют пушкинцы и петербуржцы, но большинство гостей —  иностранные и отечественные туристы.

Группы приезжают с турфирмами, а индивидуальные путешественники с легкостью находят заведение самостоятельно — оно находится прямо «на туристической тропе» — рядом с лицеем, в котором учился Пушкин.

«Суши-бар или корейское кафе здесь вряд ли были бы кстати, — комментирует Мирослава Елистратова. – Концепцию заведения всегда диктует место. В исторических местах Петербурга, в нише дорогих проектов, всегда будут преобладать рестораны высокой, «дворянской» кухни» — с классическими интерьерами и спокойной, благородной атмосферой».

«Национальные блюда по-настоящему умеют готовить лишь там, где родились их рецепты, — считает Людмила Чубайс, владелица ресторана русской кухни «Мечта Молоховец», — поэтому  японская кухня хороша и больше всего востребована  в Японии, итальянская – в Италии, а русская – в России».

«Мачта Молоховец» находится в центре Петербурга. В основе меню ресторана — «библия» дворянской русской кухни, книга выпускницы «Института благородных девиц» Елены  Молоховец под названием «Подарок молодым хозяйкам», написанная в середине XIX века. Впрочем, Людмила Чубайс не скрывает, что она модернизировала старые рецепты: «Приготовление большинства блюд той эпохи в строгом соответствии с рецептами – трудновыполнимо технически. Так, для «запеченного в русской печи поросенка» нужна как минимум сама русская печь, и требует больших затрат труда и времени. Некоторые рецепты рассчитаны на несколько часов, и даже суток готовки. А у наших поваров самое  долгое в приготовлении блюдо занимает 40 минут – рецепты Молоховец мы адаптировали к условиям современной реальности».

Интерьер заведения выполнен в классическом стиле, по вечерам звучит живая (опять-таки классическая) музыка. Готовят стерлядь, осетрину, кулебяку, «гурьевскую» кашу и пр. Средний чек составляет 1800 рублей.

«Для приготовления блюд высокой кухни нужны дорогие, самые качественные продукты, и персоналу нужно хорошо платить, чтобы работал на совесть. Отсюда высокие цены» — говорит владелица ресторана.

Как сообщила Людмила Чубайс, большей частью «Мечту Молоховец» посещают петербуржцы и москвичи с высоким достатком. Бывают и иностранные гости. Например, в свой собственный день рождения здесь обедал Пол Маккартни.
Некоторые из петербургских ресторанов, активно привлекают туристов не русской, а советской экзотикой. К примеру, интерес к социалистической эпохе, активно эксплуатирует концепция  ресторана  «Зов Ильича». Цитаты из  «социалистической действительности» в изобилии использованы  в оформлении интерьера, названиях блюд в меню, напитков в коктейльной карте, музыкальном оформлении заведения, и т.д. Средний чек заведения составляет 800 рублей.

Лубок

Отдельную нишу на рынке общепита занимают рестораны русской кухни, рассчитанные на массового посетителя.

Несмотря на интерьеры в лубочном стиле, кухня, в некоторых заведениях скорее не русская, а советская. К таковым, например, относится, сеть бистро «Блин Дональтс». Кроме блинов, здесь предлагаются чебуреки, купаты, «Оливье», котлета по-киевски и другие блюда, ассоциирующиеся с социалистической  эпохой. В Петербурге сейчас работают 6 заведений этой сети, каждое из которых посещает от 3 до 5 тысяч человек в день. Концепция этих бистро (владелец сети Евгений Пригожин предпочитает называть свое детище семейными ресторанами) рассчитана на спальные районы. Сайт «Блин Дональтса» сообщает, что «средняя цена обеда на семью составляет 78 рублей». Всего в городе предполагается открыть до 30 подобных бистро, инвестиции в каждое из которых составляют примерно $800 тыс.

Сеть быстрого питания «Чайная ложка», также работающая в стиле «а-ля рюс», развивается самыми быстрыми темпами в городе. Всего за пару лет основатели «Чайной ложки» Борис Крупкин и Михаил Августин открыли в Петербурге 17 «Чайных ложек» (еще одна в прошлом году начала работу по франчайзингу в Перми). Ассортимент «Чайной ложки» ограничивается блинами и салатами. Проходимость заведений составляет от 500 до 1000 человек в день, при этом средний чек не превышает 80-90 рублей на человека.

Чрезвычайно популярные в Москве «Елки-Палки» в Петербурге развиваются пока не так быстро. Единственный ресторан начал работать на Невском проспекте в конце 2003 года. Примерно 30% посетителей заведения в петербургских «Елках-Палках» составляют иностранные туристы.

«Русская кухня вкусная, сытная, понятная – в  этом ее плюсы. Формат  «русского» заведения  в Петербурге неплохо освоен уже сейчас, и он будет развиваться с развитием туризма в городе, — полагает генеральный директор петербургского ресторана «Елки-палки» Елена Веселова. – Но дорогих «русских» ресторанов в городе уже достаточно. Должна расти ниша демократичных – тех, что может позволить себе и массовый турист, и рядовой петербуржец».

Комментарии закрыты.

Рубрики
Немного о нас
Популярные записи
РЕСТОРАН

ВРЕМЯ РАБОТЫ

  • Понедельник: 11:00 - 23:30
  • Вторник: 11:00 - 23:30
  • Среда: 11:00 - 23:30
  • Четверг: 11:00 - 23:30
  • Пятница: 11:00 - 04:00
  • Суббота: 11:00 - 04:00
  • Воскресенье: 11:00 - 00:00
КАК

НАС НАЙТИ

  • Брянск

    18-ый км дороги Брянск-Москва (А 141)

НОВЫЕ ЗАПИСИ

В НАШЕМ БЛОГЕ

Корпорация McDonald`s, владелец всемирной сети закусочных быстрого питания, планирует оснастить свои помещения пунктами беспроводной связи. Теперь в McDonald`s можно будет не только поесть, но выйти на просторы всемирной Сети с