НОСТРО Left ornament Right ornament
История с лучшими

Отыщи всему начало, и ты многое поймешь
Козьма Прутков

15342543Мы уже не раз говорили, что для ресторатора, претендующего на то, чтобы предлагать своим гостям только лучшее, совершенно необходимо быть уверенным и в качестве ингредиентов, и в мастерстве тех, кто их готовит. И для хозяина, и для управляющего, и для бариста важно знать, что их поставщик кофейного зерна работает исключительно с тем продуктом, который отвечает самым строгим требованиям. Безусловно, вкус отданного посетителю эспрессо или капучино прямо пропорционален уровню профессиональной подготовки бариста, но в «большой цепочке» кофейная плантация-обжарщик-бариста качество зеленого зерна – это залог успеха всего предприятия.

В мировом масштабе доля кофе спешиалти занимает, быть может, по самым оптимистическим прогнозам, 1,5-2 %. Кризис цен на зеленое зерно с завидной регулярностью сотрясает глобальный рынок кофе. Подавляющее большинство производителей зеленого зерна отдают свою продукцию перекупщикам по бросовым ценам – примерно $1,5 за килограмм. Конечно, ни о каком качестве речь уже не идет – нужно просто быстрее продать товар. А в результате страдаем мы с вами. Ведь нам не оставляют выбора, какой кофе пить. Конечный потребитель получает только то, что готовит обжарщик кофе, а последний, в свою очередь, покупает то самое массово произведенное и дешевое зерно, что привозит для него перекупщик. Надежда на то, что эта ситуация может измениться в пользу тех, кто хочет пить качественный кофе, появилась в 1999 году, когда два профессионала и энтузиаста основали и запустили в действие программу по поиску самых лучших производителей зеленого кофе Cup of Excellence.

Идея создания подобной программы исходила от Джорджа Хауэлла, гуру бразильского кофе, и Сьюзи Спиндлер, директора по маркетингу проекта «Гурме». Они задумали привести на мировой рынок новый, вкусный кофе, и, прежде всего, из Бразилии, страны, более известной в качестве лидера по выращиванию больших объемов зеленого зерна, но менее известной в качестве производителя отменного кофе. Изначально план состоял в том, чтобы пригласить несколько уважаемых экспертов, кофе-тестеров из разных стран в Бразилию и там дать им возможность выбрать лучшие сорта кофе. Подразумевалось, что члены судейского жюри разнесут по всему миру добрые вести о том, что в Бразилии есть все-таки хорошие плантации. Но новости распространялись очень медленно, и эта практика практически не принесла никакого финансового результата. Неожиданно в ходе электронной переписки возникла идея провести Интернет-аукцион, который даст трейдерам со всего мира возможность закупать самый-самый кофе, выращенный на кофейных плантациях стран-производителей зеленого зерна. Теперь стало возможным обойти монополию перекупщиков и морских перевозчиков.
Поначалу никто и не подозревал о трудностях, которые могут возникнуть на этом пути. Во-первых, это страх фермеров придерживать мешки с кофе до окончания аукциона. Здесь помогла Мировая организация кофе ICO, гарантирующая финансовое обеспечение 900 мешков кофе. В первом соревновании на лучшее зерно приняли участие 310 фермеров. 14 тестеров приехали из других стран. Конкурс проходил в спартанских, тяжелых условиях, но его результаты превзошли все ожидания. Крупнейший трейдер зеленого зерна в Европе компания Diedrich выкупила весь лот кофе-победителя. Средняя цена выбранного кофе уже достигала $3,5 за килограмм. Уже в следующем году к программе Cup of Excellence присоединилась Гватемала, а в 2003-м – Никарагуа. В 2002 г. средняя цена продаж достигла $8 за килограмм, а сейчас лучшие сорта кофе продаются по $26-28 за килограмм.

Чтобы стать лучшим кофе данного года в данной стране, необходимо пройти три стадии программы Cup of Excellence – предварительную выборку и скрининг (отбор кофе по его «физическим» характеристикам, например, размер зерна, отсутствие явных дефектов и т.п.); тест у национального жюри капперов; тест у международного жюри капперов. На любой стадии программы, если жюри обнаруживают какие-то дефекты, кофе обязательно дисквалифицируется. Обычно после первой стадии остается около 150 образцов кофе. Этот кофе пробуют постепенно – за один раз не более 10-ти образцов. Национальное жюри кофе-тестеров тратит около 5-ти дней на выбор 60-50-ти претендентов для международной оценки. В их число попадают только те сорта кофе, которые получили не менее 80 баллов. Еще 5 дней работают капперы из других стран. За три дня проходит первый раунд тестов, который перемежается перерывами на отдых и поездками по местным кофейным плантациям. Во время второго раунда проводится наиболее интенсивный каппинг. Кофе, получившие не менее 84 очков, попадают в десятку Cup of Excellence и получают право продаваться на аукционе. Среди них и определяется кофе-победитель, сорт года.

В программе Cup of Excellence участвует уже 6 стран: Колумбия, Бразилия, Боливия, Никарагуа, Сальвадор и Гондурас. Есть планы проводить подобные аукционы и для стран-производителей кофе в Африке и Юго-Восточной Азии. В комиссии кофе-тестеров есть эксперты и из Великобритании, и из Японии, из Норвегии, США, Италии, Ирландии, Гватемалы, Бразилии, Греции, Индии и других стран. Будем надеяться, что в их числе скоро окажутся и эксперты из России. В феврале 2005 года во время проведения 3-го Чемпионата бариста прошел первый национальный Чемпионат по каппингу, задача которого состояла в выявлении лучших кофе-тесторов нашей страны.

Комментарии закрыты.

Рубрики
Немного о нас
Популярные записи
РЕСТОРАН

ВРЕМЯ РАБОТЫ

  • Понедельник: 11:00 - 23:30
  • Вторник: 11:00 - 23:30
  • Среда: 11:00 - 23:30
  • Четверг: 11:00 - 23:30
  • Пятница: 11:00 - 04:00
  • Суббота: 11:00 - 04:00
  • Воскресенье: 11:00 - 00:00
КАК

НАС НАЙТИ

  • Брянск

    18-ый км дороги Брянск-Москва (А 141)

НОВЫЕ ЗАПИСИ

В НАШЕМ БЛОГЕ

Корпорация McDonald`s, владелец всемирной сети закусочных быстрого питания, планирует оснастить свои помещения пунктами беспроводной связи. Теперь в McDonald`s можно будет не только поесть, но выйти на просторы всемирной Сети с