НОСТРО Left ornament Right ornament
Ресторанный Уимблдон

Николай Кириллов

624564Фуд-корты – относительно новое для России направление ресторанного бизнеса –  история торговых центров (ТЦ), на базе которых и возможно создание «ресторанных двориков», началась совсем недавно – в середине 90-х годов. Первые ТЦ появились десятилетие назад, еще спустя несколько лет начало развиваться направление фуд-кортов. Первыми в ТЦ появились даже и не целые дворики, а только отдельно стоящие кафе (примеры таких центров — «Галерея Актер», «Смоленский пассаж»), а уже потом эта идея получила более масштабное развитие. Один из первых фуд-кортов открылся в ТЦ на Манежной площади в 1997 году.

По данным Российского совета торговых центров (РСТЦ), сегодня в стране насчитывается порядка 100 ТЦ, причем львиная их доля находится в Москве. Столичный же рынок демонстрирует внушительные темпы роста – сейчас в городе возводятся почти 20 новых ТЦ, столько же находятся в стадии проектирования. В числе планируемых крупных ТЦ «Рамстор 5», IКЕА3 и IКЕА4. Потенциал рынка, по мнению специалистов, достаточно высок, и большинство из них будут востребованы. В Москве на тысячу жителей приходится пока всего 85 кв. м. торговых площадей в ТЦ, тогда как, к примеру, в Праге — 300 кв. м, а в Варшаве — 400 кв. м. При этом емкость московского рынка соотносится с рынками этих европейских столиц и составляет $60 млрд.

По направлению к фуд-корту

Многие ресторанные компании сегодня стремятся в ТЦ, для некоторых это направление является приоритетным, а некоторые развивают свой брэнд исключительно в рамках ТЦ или фуд-кортов. Причина тому — отсутствие в большинстве ТЦ таких проблем со свободными площадями, как в городе. Кроме того, сводится до минимума чиновническая волокита, поскольку арендатору нет необходимости общаться со всевозможными инстанциями и ведомствами – главное: договориться с владельцем ТЦ. При этом посещаемость точки в ТЦ может быть вполне сопоставима с проходимостью заведения в городе.

Свою заинтересованность в торговых центрах игроки объясняют несколькими причинами: например, «Крошка-Картошка» все больше работает с ТЦ, поскольку на улицах открывать точки все труднее – в силу особенности политики московских властей по отношению к фаст-фуду. Хотя с экономической точки зрения уличные точки намного выгоднее: «Мобильный тонар занимает маленькую площадь, для него требуется минимум персонала», — говорит директор по маркетингу «Крошки-картошки» Валерий Регинскис.

Однако закрытое кафе в городе и точка на фуд-корте, по основным своим показателям, сопоставимы – как по сумме среднего чека, так и по проходимости. В то же время каждая концепция имеет свою специфику. Если ТЦ активно посещается осенью, зимой и весной, то для точки в городе самая жаркая пора – лето. По словам Регинскиса, стратегия «Крошки-Картошки» заключается в том, чтобы занять места во всех нишах – и на фуд-кортах, и в сегменте уличных кафе, и сохранить свои позиции в нише мобильного фаст-фуда, что даст возможность иметь сбалансированную структуру бизнеса.

Согласен с таким мнением и директор по развитию компании «Ланч» (брэнд «Елки-Палки») Максим Ефимкин: «Безусловно, у нас есть имиджевые точки в центре, содержание которых обходится достаточно дорого, поскольку арендная плата велика. Суммарная прибыль с каждого такого заведения также велика. Однако если сравнивать точку на периферии и точку в ТЦ, то, скорее всего, более выгодным окажется бизнес в торговом центре. Мы успешно сотрудничаем с «Рамсторами», поскольку знаем, что точка на их территории будет приносить пусть и не сверхприбыль, но гарантированный успех», — говорит Ефимкин.

О том, насколько ресторанные компании заинтересованы в фуд-кортах, говорит тот факт, что у «Ростик’са» в Москве именно в ресторанных двориках расположено 55% точек (21 точка), у «Макдоналдса» – 25% (14 точек), у концепции «Сбарро» — 70 % — 21 точка из 32, у «Крошки-Картошки» — 15 точек (15% от общего числа столичных точек сети).

О желаниях и возможностях

В связи с ростом предложения, естественно, постепенно удовлетворяется и спрос арендаторов. Одной из тенденций рынка фуд-кортов консультант департамента исследований и консалтинга компании Colliers International, специализирующейся на консалтинге в сфере коммерческой недвижимости, Наталья Сазонова считает увеличение доли свободных площадей в торговых центрах с не слишком удачным местоположением и концептуальным решением, что приведет к снижению арендных ставок в таких ТЦ. Сазонова прогнозирует постепенное снижение ставок примерно на 10 – 15% в течение ближайших 2-3 лет. Однако одновременно с этим, пусть и не столь сильно и повсеместно, поднимутся ставки в некоторых наиболее успешных центрах. «Это будет происходить лишь в отдельных случаях, и максимум на 5-7%», — говорит она. Но говорить о разделении ТЦ на перспективные и неудачные, по мнению экспертов, можно уже сейчас. Пресс-секретарь компании «Бразерс и Компания» (брэнд «Сбарро») Карина Погосова выделила ряд признаков неудачного центра, работа в котором может обернуться для ресторатора проблемами:

1. Плохое месторасположение и плохая проходимость;
2. Неоправданно завышенная арендная плата;
3. «Слабая» реклама;
4. Слишком маленькая парковка;
5. Непрофессионализм менеджмента ТЦ;
6. Невысокий уровень сервиса в ТЦ;
7. Отсутствие проводимых тренингов для арендаторов с целью объяснения политики торгового центра, распространения корпоративной культуры в ТЦ;
8. Отсутствие полного спектра услуг, в частности, кинотеатров, где посетители могли бы отдохнуть.

Современное состояние рынка позволяет рестораторам выбирать из всего спектра предложений наиболее выгодные и удобные. По словам бизнес-директора департамента коммерческой недвижимости риэлторской компании Paul’s Yard Алексея Могилы, в настоящий момент существует не рынок фуд-кортов, а рынок арендаторов: «Зачастую происходит борьба не за арендные площади, а за тех, кто на них должен быть представлен», — говорит Алексей. В то же время, считает руководитель пресс-центра компании Favor Food (брэнд «Меленка») Константин Пронин, перспективные центры вызывают ажиотаж среди ориентированных на фуд-корты компаний. Средние ставки аренды площадей на фуд-кортах Москвы составляют от $400 до $1500 за 1 кв. м в год. Но говорить о средней ставке применительно к «ресторанным дворикам» довольно сложно: по словам Алексея Могилы, практически каждая компания, собирающаяся прийти на фуд-корт, требует для себя исключительных условий по аренде, в особенности, если это известные компании, такие как «Макдоналдс» или «Росинтер»: «Они могут платить в 1,5 раза меньше номинальной ставки, поскольку им удается доказывать собственникам, что они якоря, занимающие исключительное положение  в ТЦ. Кроме того, арендаторы-брэнды  могут получить право аренды на более длительный срок: если обычно договор аренды с предприятиями фаст-фуда заключается на 5-10 лет, то, например, «Макдоналдс» предпочитает подписывать договор  на 20-25 лет». Причем при подписании договора аренды плата взимается только за помещение кухни, а за площадь, на которой стоят столики, операторы фуд-корта не платят (однако на них возлагаются эксплуатационные расходы). По словам Константина Пронина, в последнее время также получает распространение новая форма взаимоотношений арендатора и владельца ТЦ, когда начисления арендной платы производятся в размере нескольких процентов от оборота арендатора, плюс к этому самая минимальная арендная ставка. «На таких условиях мы работаем с некоторыми ТЦ и это довольно удобно – сумма арендной платы получается адекватной успешности  торгового центра. Это самый эффективный тип отношений на сегодняшний день. В данной ситуации доходность оператора и торгового центра находится в прямой зависимости от продуктивности работы» — говорит Константин.

Прожекты

По данным компании Colliers International, в 90% проектируемых и строящихся в Москве торговых центров будут открыты фуд-корты. «Нет большой необходимости в фуд-кортах в тех центрах, концепция которых не включает якорных арендаторов типа супермаркета, а базируется, например, на небольших элитных фешн-бутиках» — говорит Наталья Сазонова. Среди торговых центров, чья концепция не предполагает фуд-кортов – «Крокус Сити Молл» на 66-м км МКАД. В этом комплексе собраны магазины, предлагающие продукцию класса люкс, и поэтому политика владельцев предполагает на территории комплекса создание лишь отдельных ресторанов премиум-уровня (средний чек — от $50). Сейчас в «Крокус Сити Молле» пять ресторанов — La Vie (французская кухня), Asia (азиатская кухня), Casa Mia (итальянская кухня), Fusion (европейская и кавказская кухня), а также Privilege (греческая и средиземноморская кухня), принадлежащих единому владельцу, развивающему бизнес исключительно в рамках этого ТЦ.

«Но поскольку сейчас покупатель со средним уровнем доходов, составляющий значительную часть всей массы клиентов ТЦ, стремится не только сделать покупки, но и провести досуг в том же месте, в большинстве  новых центров запланированы как отдельные рестораны, так и фуд-корты», — считает  Наталья Сазонова.

В целом же список строящихся сейчас ТЦ, которые должны быть открыты в 2004 году, по данным Colliers International, выглядит следующим образом:

«Наиболее привлекательными из них будут  большие торговые центры с развлекательной частью», — говорит аналитик консалтинговой компании Jones Lang LaSalle Полина Жилкина. А основной фактор, определяющий наличие или отсутствие фуд-корта, состав его участников, а также развлекательной части (кинотеатра, боулинга, игровых автоматов и проч.) — площадь торгового центра. «Чем он больше, тем больше потоки посетителей, тем больше оборот у операторов фуд-корта», — считает Жилкина.

По данным Натальи Сазоновой из Colliers International, в 2004 году откроются несколько таких торгово-развлекательных центров: «Мега 2», «Екатериновка», «Пятая Авеню», «Вэймарт 2» и «Братиславский Круг». Относительно расположения фуд-кортов в этих ТЦ известно следующее: в «Мосмарте» он будет размещаться на втором этаже, в «Меге 2» на первом, в «Пятой авеню» — на третьем. По остальным ТЦ данных пока нет.

Госпожа удача

Сейчас в Москве нет совсем уж неудачных проектов фуд-кортов. «Как правило, даже если ТЦ не слишком успешный, все равно фуд-корт там будет работать на пять», — говорит Сазонова. Показательным примером может служить «Атриум» в первый период своего существования. Когда центр начал работать, значительная часть арендаторов еще не открыли свои магазины, «Атриум» выглядел опустошенным. Сейчас, естественно, ситуация изменилась, и этот проект можно считать одним из самых успешных за последнее время. А если говорить о фуд-корте в «Атриуме», то у него с самого начала не было проблем с посетителями.

Впрочем, ряд экспертов и игроков все же называют и неудачные фуд-корты и ТЦ (или считают неудачным свой субъективный опыт работы в том или ином ТЦ). Примером неудачного фуд-корта один из экспертов считает «Рамстор» на Соколе: «Пожалуй, что единственные, кто там чувствует себя хорошо – «Макдоналдс» и «Ростикс». Если супермаркет «Рамстор» там успешен, то второй этаж, на котором располагается фуд-корт – полумертвый. Недостатком центра является удаленность от трассы, а также соседство рынка. Оживление этого ТЦ наступит лишь после закрытия рынка», — считает эксперт по торговым центрам одной из консалтинговых компаний.

Эксперт из другой консалтинговой компании считает, что немаловажную роль в оценке потребителем фуд-корта играет состояние зала: «Самые страшные санузлы – в «Рамсторах». Многие концепции, присутствующие на фуд-кортах, предполагают еду, которую нужно есть руками. А если руки нельзя толком помыть, то возникает чувство дискомфорта», — говорит он.

По мнению игроков, достаточно проблемная точка — «Рамстор-Митино». Первоначально торговый центр развивался достаточно успешно, да и комплектация операторами была достаточно удачна. Однако в дальнейшем администрация перестала  заботиться о состоянии центра, что привело к резкому снижению интереса со стороны потребителя. Кроме того, из-за строительства метро центр района переносится в другое место. Строятся новые торговые центры и данному фуд-корту будет уже сложно наверстать упущенные позиции. Проведенные одним из игроков в этом ТЦ опросы потребителей показали, что большая часть посетителей супермаркета даже и не знают про существование второго этажа.

А для некоторых рестораторов оказывается ошибкой сам приход на фуд-корт. Например, в МЕГЕ часть арендаторов — молодых компаний, начинающих работать на ресторанном рынке, ушли с открытого фуд-корта, не выдержав конкуренции с «Макдоналдс», «Ростик’с» и «Сбарро». Два таких заведения сейчас закрыты, и на их месте уже два месяца работают «Пицца-Хат» и KFC.

Перспективная

По мнению многих участников рынка, многообещающим ТЦ является «Братиславский круг»: «Это новый район и инфраструктура его еще далеко не налажена, поэтому появление там крупного торгового центра будет благосклонно встречено местными жителями — говорит Валерий Регинскис («Крошка-Картошка»), — также нас интересуют строящиеся центры на Варшавке, в Новых Черемушках и МЕГА 2».
МЕГУ 2 называют одним из самых перспективных проектов и в «Бразерс и Компании» («Сбарро»): «Этот ТЦ должен стать одним из самых крупных в Москве, и фуд-корт там, по-видимому, также многообещающий», — говорит Карина Погосова.  Вторым, не менее интересным проектом в «Бразерс и Компания» называют «Рамстор – Университет» на проспекте Вернадского. А Максим Ефимкин среди строящихся центров выделяет еще один – ТЦ «Варшавский», на котором будут представлены все ведущие фаст-фудовские концепции: «Макдоналдс», «Ростикс», «Крошка-Картошка», «Сбарро», «Елки-Палки». Центр этот отличает удачное местоположение – густонаселенный район, рядом с метро и на трассе. Его общая площадь составляет 34 тыс. кв. м.

Про тех, кто вне…

Среди брэндов, развивающихся в торговых центрах, однако не на фуд-кортах, а вне их, можно выделить «Елки-Палки» (14 точек, из них 2 крупных), «Кофе Хаус» (11 точек), Сбарро – (9 точек), «Мароккана» (4 точки), «Рыба Хит» (1 точка).
«Мы открыли свой первый ресторан в «Рамсторе» на Каширке три года назад. В то время таких ТЦ были единицы, поэтому покупательский поток был очень велик, и бизнес оказался очень успешным», — рассказала Юлия Дягилева, коммерческий директор сети ресторанов «Мароккана». «Но в дальнейшем, с появлением все большего числа подобных центров спрос снизился. В ближайшем будущем мы не планируем открывать рестораны в ТЦ, стратегия компании изменилась, теперь мы считаем приоритетным направлением отдельно стоящие рестораны», — говорит Юлия. По ее мнению, в настоящий момент в торговых центрах выгодно работать фаст-фудовским концепциям, а закрытый ресторан лучше организовывать вне ТЦ.
Для ресторанов, расположенных в ТЦ, чья концепция, однако, не предполагает стандартной схемы работы на фуд-корте, то есть без официантов, с одной только линией раздачи, значение имеет время покупательской активности. По словам Максима Ефимкина, круг привлекательных для «Елок-палок» ТЦ сильно сужается из-за их относительно невысокой пропускной способности: «Ресторан, работающий по принципу фаст-фуда, может позволить себе простаивать в течение всей недели, а потом за выходные сделать недельную выручку. А мы выбираем ТЦ, активно посещаемые в течение всей недели, поскольку в силу концептуальных особенностей «Елки-палки», чтобы окупиться, должны работать ежедневно более-менее равномерно», — говорит Максим. В основном это центры, находящиеся в исторической части города – среди привлекательных Ефимкин выделил «Атриум» и «Охотный ряд».

Экономика точки, расположенной на фуд-корте, и вне его, сильно различается.

Полина Жилкина из Jones Lang LaSalle говорит, что если оператор фуд-корта платит за помещение площадью 60-70 кв. м, предположим, $1000 за 1 кв. м в год, то отдельный ресторан площадь около 300 кв. м  будет платить около $450 за кв. м в год. Различаются операционные расходы — если отдельный ресторан платит, в среднем, около $150 долларов, то оператор фудкорта будет платить около $250, так как ему нужно еще обслуживать места общего пользования. «Сложно сказать, какой вид бизнеса прибыльнее. Рестораны и фуд-корты имеют несколько разную целевую аудиторию. Значительно отличаются средние чеки, среднее время посещения, цены и т.д. В целом, оборот на квадратный метр у оператора фуд-корта выше, чем у отдельного ресторана. Хотя бывают и исключения», — утверждает Жилкина.

По словам Карины Погосовой из «Бразерс и Компании», «проходимость не зависит от того, фуд-корт это или отдельно стоящая точка, притом что площадь ресторана «Сбарро» на фуд-корте — от 70кв.м., а вне его – от 200 до 600 кв. м. Наличие собственного зала позволяет нам использовать стеклянную посуду, а также предполагает более широкий ассортимент. Кроме того, это означает ответственность за весь спектр обслуживания в ресторане» — говорит Карина.

Всего этого фуд-корт не предполагает, однако у фуд-кортов есть несколько неоспоримых преимуществ, особенно для развивающихся сетей. На этапе развития сеть как никогда нуждается в узнаваемости марки и создании устойчивого имиджа ресторана. Соседство с сильными брэндами увеличивает шанс, что потребитель запомнит торговую марку новичка.

Но, вне зависимости от расположения точки в ТЦ – на фуд-корте она находится или вне его, сам по себе принцип работы с торговыми центрами несет в себе очень важное преимущество — временные издержки на согласование проекта несоизмеримы, поскольку работать с единственной коммерческой организацией быстрее и эффективнее, нежели «утрясать» его со множеством чиновников. А отсутствие в большинстве ТЦ таких проблем со свободными площадями, как в городе, делает их еще более привлекательными.

Комментарии закрыты.

Рубрики
Немного о нас
Популярные записи
РЕСТОРАН

ВРЕМЯ РАБОТЫ

  • Понедельник: 11:00 - 23:30
  • Вторник: 11:00 - 23:30
  • Среда: 11:00 - 23:30
  • Четверг: 11:00 - 23:30
  • Пятница: 11:00 - 04:00
  • Суббота: 11:00 - 04:00
  • Воскресенье: 11:00 - 00:00
КАК

НАС НАЙТИ

  • Брянск

    18-ый км дороги Брянск-Москва (А 141)

НОВЫЕ ЗАПИСИ

В НАШЕМ БЛОГЕ

Корпорация McDonald`s, владелец всемирной сети закусочных быстрого питания, планирует оснастить свои помещения пунктами беспроводной связи. Теперь в McDonald`s можно будет не только поесть, но выйти на просторы всемирной Сети с