НОСТРО Left ornament Right ornament
Зерно ресторанного дела

Николай Кириллов

 

Москва, как известно, государство в государстве. Однако то же самое можно сказать и о регионах, которые являются terra incognita уже для москвичей. Очень немногие из столичных ресторанных компаний представлены в регионах, а широкомасштабную экспансию ведут единицы.

Компании, действующие за уральским хребтом, даже если в Сибири они известны и уважаемы, европейской части страны мало знакомы (речь не идет о тяжелой промышленности). К числу таких игроков на ресторанном рынке относятся, например, новосибирские компании «Фуд-мастер» или «Нью-Йорк пицца», хотя по уровню своего развития, бюджетам и доходам они вполне могут соотноситься с московскими операторами. Журнал «Ресторатор» намерен изменить эту ситуацию, публикуя обзоры ресторанной жизни регионов и знакомя читателей с примерами успешного бизнеса в регионах.

Сегодня мы представляем Валерия Покорняка, барнаульского ресторатора и предпринимателя, генерального директора фирмы «Алтан», одной из крупнейших компаний региона, сумма активов которой — порядка $21 млн.

Фирма «Алтан» была зарегистрирована в Барнауле в 1988 году, и первоначально занималась модными тогда видеосалонами, производством рекламы и продажей оргтехники. Постепенно компания переориентировалась на рынок макаронных изделий. К середине 90-х – это стало основным бизнесом. Алтай относится к тем немногим частям света, где можно растить твердые сорта пшеницы (помимо России, ее культивируют в Италии, США, Канаде и Австралии). В 1994 году компания «Алтан» купила Поспелихинский комбинат хлебопродуктов, взяв на себя ликвидацию его трехмиллиардного (в неденоминированных рублях) долга. Сейчас на Поспелихинской макаронной фабрике под маркой Granmulino выпускается 54 наименования макаронных изделий из твердых сортов пшеницы, а с середины 2003 года – еще и мука.

Примерно три года назад Валерий Покорняк решил освоить новый рынок. Побывав на московской выставке «Мир ресторана» в 2001 году, Покорняк отметил начавшийся в столице кофейный бум. Там же Валерий познакомился с бывшим тогда топ-менеджером кофейни «Кофетун» Янисом Панагопулосом, который согласился организовать кофейню в Барнауле. «Моя политика – работать со специалистами в своем деле: для создания макаронных линий были приглашены итальянцы – Пьетро Гвидолин, Луиджи Минегелли. На должность коммерческого директора «Алтана» я принял на работу в 2003 году Сергея Алешанова, который до этого отвечал за дистрибуцию на юге России в компании «Жилетт», где, как и во всех транснациональных корпорациях, знают о завоевании рынков предостаточно. А чтобы войти в сегмент Horeca, я пригласил Яниса Панагопулоса», — говорит Валерий Покорняк.

Как я стал ресторатором

Обстоятельства сами сложились так, чтобы Покорняк занялся ресторанным бизнесом – в процессе расширения компании возникла потребность в новом офисном здании, завершение строительства которого пришлось на посткризисные годы. Компания пережила кризис, но штат пришлось сократить. Новый офис оказался чересчур большим, первый этаж пустовал. Возникла идея заполнить эти помещения с помощью предприятий общепита. Янис Понагопулюс подготовил проект кофейни — первого и пока единственного заведения этого формата в Барнауле. По его рекомендациям были разработаны дизайн одежды, проект помещения, технологии работы персонала, кухни, система мотивации сотрудников. Общий объем инвестиций в кофейню составил около $100 тыс. Площадь кофейни 180 кв. м, посадочных мест — 200.

Кофейне «Гранмулино» уже 2 года, популярность ее переросла пределы Барнаула – сибирские рестораторы предлагают продавать им франшизы, однако с этим предприниматель пока не спешит – серьезным препятствием ему видятся сами условия, в которых существует российский малый бизнес, которому не хватает в первую очередь стабильности. Например, если в Европе нормальным считается срок аренды в пять лет, то у нас в среднем – только один год. Тем не менее, по словам Покорняка, франшиза все же в скором времени начнет продаваться.

Ресторанная лихорадка

Даже когда кофейня была открыта, весь первый этаж офиса занять не удалось. И спустя восемь месяцев после открытия кофейни был создан ресторан итальянской и греческой кухни Chili Pepper. Хит ресторана — детская комната. Для регионов это вещь новая – такие вещи там не распространены, поскольку, как правило, владельцам ресторанов жалко отдавать помещение под проект, не приносящий явной коммерческой прибыли (хотя реально ресторан получает важное конкурентное преимущество). Площадь ресторана – 200 кв. м. (включая 20 кв. м.  детской комнаты). Оборудование заказывали в Москве. Затраты на систему вентиляции и кондиционирования составили порядка $50 тыс. — при том, что общий объем инвестиций в проект — $120 тыс. Местоположение (центр) и новизна концепции сделали свое дело — согласно исследованиям, проведенным компанией, 60% клиентов являются постоянными, а 30% — считают «Гранмулино» и «Чили Пеппер» лучшими семейными заведениями города.

Основополагающий принцип подбора персонала – в официанты не принимаются люди с опытом работы, поскольку опыт работы в системе барнаульского общепита означает принадлежность к советской системе. Критериями при подборе является перспективность сотрудника, а также его личные качества – доброжелательность, конфликтоустойчивость, ответственность, коммуникабельность. Предпочтение при приеме на работу отдается студентам. По мнению Покорняка, система фаст-фуда для студентов – отличная школа, поскольку именно тут можно научиться общаться с людьми, что важно практически в любой профессии – человек всегда участвует во внутриколлективной коммуникации. «В Америке в системе общепита занято порядка 12 миллионов человек — больше только системе госаппарата, — говорит Покорняк. — Работает в системе очень много студентов, для которых это не только заработок, но и школа жизни. Очень жаль, что деканаты наших вузов не понимают этого».

Эксперименты с форматами общепита неутомимый предприниматель не закончил, решив устроить у себя еще и суши-бар на площади в 70 кв. м. Первые полгода концепция была убыточна — это новое направление для Барнаула, к тому же довольно дорогое. Но потом появился свой потребитель, и сейчас суши расходятся довольно бойко. Последнее, чем решил заполнить руководитель компании «Алтан» цокольный этаж своего офиса – ночной клуб «Гараж» с программой эротических танцев и танцполом. Клуб пока работает два раза в неделю, однако со временем должен перейти на полный график – когда станет столь же популярным, как и остальные проекты.

Исследование потребителя

Первоначально предполагалось, что основной аудиторией кофейни станут студенты из соседних институтов, однако для них, как выяснилось, 100 рублей (размер среднего чека) слишком большие деньги – сейчас число студентов не превышает 12% от общего числа посетителей. Для справки – в семисоттысячном Барнауле каждый 10 житель города – студент. Основная масса гостей сегодня — люди среднего класса, с уровнем дохода от 200$ на одного члена семьи. Тем не менее, по наблюдениям Покорняка, в последнее время контингент все же молодеет, ходить в кофейню становится меньшей роскошью, но престижность от этого не уменьшается: «Среди нашей молодежи и людей среднего возраста это времяпровождение входит в моду», — уверен Покорняк. В целом же, по его мнению, именно на средний класс и студенчество сегодня должна ориентироваться кофейня в любом крупном городе. В этом — особенность позиционирования его заведений. «Мы позиционируем себя как демократичное, но одновременно респектабельное заведение, — подчеркивает Валерий Покорняк — Дороже нас — рестораны, дешевле — фаст-фуд и летние кафе. Но при этом мы предлагаем посетителям очень широкий ассортимент экзотических блюд. Здесь можно заказать элитные сорта кофе и чая. Разнообразие меню — еще одна основа высокой посещаемости».

Для Покорняка и кофейня, и ресторан – опытные лаборатории, где макаронная продукция, превращаясь в блюда, а мука в блинчики и десерты проверяется на соответствие вкусу потребителя – посетителей ресторанов, поваров, а также тех, кто купит макароны «Гранмулино» в магазине. Оценивая деятельность руководителя «Алтана», можно сказать, что его опыт вхождения в ресторанный бизнес более чем позитивен – сочетание крупного промышленного производства и предприятия общепита дало совсем не плохой результат.

По словам Покорняка, достоинства его ресторанного комплекса можно воспринимать как недостатки других ресторанов Барнаула (и регионального ресторанного бизнеса в целом):

«В регионах еще не научились грамотно работать с персоналом – создавать западную систему мотивации с перспективностью карьерного роста и премированием. Да и вообще в регионах не правильно относятся к работе. Директора наших ресторанов зачастую работают с 9 до 18-00, от звонка до звонка, а потом уходят. При том, что именно в 6 – часов вечера в ресторане и начинается жизнь, когда присутствие руководящего работника просто необходимо», — полагает Покорняк. По его мнению, слабое развитие западных брэндов в регионах связано с отсутствием профессиональных менеджеров на местах: «Порядка 7 лет в Барнауле работает кафе «Баскин Роббинс». Расположено оно в самом центре города, но жизнь в кафе едва теплится. Хотя факторов, определяющим неуспех концепции в городе, много, главные ошибки — в стратегии продвижения: точка никак не  рекламируется, а, кроме того, скорее всего, менеджеры кафе мало заинтересованы в преуспевании, поскольку им не хватает мотивированности в работе». Большим недостатком ресторанной кухни в регионах Покорняк считает традицию приготовления излишне жирной еды, тогда как в Европе вовсю развивается направление низкокалорийного питания. Отстает и техническое оснащение — мало где в регионах можно встретить современные вентиляционные системы. А без них нельзя наладить приготовление пищи на глазах у клиента (что также модно в Европе). А по наличию семейных ресторанов от Европы отстает как провинция, так и Москва – хотя потребность в них ощущается достаточно остро, поскольку в тех условиях, когда семья имеет возможность собраться вместе только по выходным, многие предпочли бы, будь такая возможность, домашним посиделкам посещение ресторана.

По наблюдению Покорняка, одной из особенностей ресторанов в регионах является их камерность. Как правило, рестораны рассчитаны на очень небольшое количество посадочных мест. Нормой считается ресторан с 10 – 20 столиками. По его мнению, этот формат, хотя и имеет право на существование, не отвечает требованиям современной жизни. «Будущее – за демократичными ресторанами, в которых можно проводить деловые встречи, общаться с друзьями и не чувствовать себя при этом стесненным пространством маленького зала», — считает Покорняк.

Комментарии закрыты.

Рубрики
Немного о нас
Популярные записи
РЕСТОРАН

ВРЕМЯ РАБОТЫ

  • Понедельник: 11:00 - 23:30
  • Вторник: 11:00 - 23:30
  • Среда: 11:00 - 23:30
  • Четверг: 11:00 - 23:30
  • Пятница: 11:00 - 04:00
  • Суббота: 11:00 - 04:00
  • Воскресенье: 11:00 - 00:00
КАК

НАС НАЙТИ

  • Брянск

    18-ый км дороги Брянск-Москва (А 141)

НОВЫЕ ЗАПИСИ

В НАШЕМ БЛОГЕ

Корпорация McDonald`s, владелец всемирной сети закусочных быстрого питания, планирует оснастить свои помещения пунктами беспроводной связи. Теперь в McDonald`s можно будет не только поесть, но выйти на просторы всемирной Сети с