НОСТРО Left ornament Right ornament
10 граммов икры, или как накормить 50 президентов

Валерия Кузнецова

Кейтеринговая фирма «Конкорд», принадлежащая петербургскому ресторатору Евгению Пригожину, за пять с небольшим лет работы накормила более 50 президентов и премьер-министров, а также бесчисленное множество королевских особ, Нобелевских лауреатов и просто высокопоставленных гостей.

Свой принцип успеха ресторатор формулирует очень просто — «делай на 10% больше того, что ты обещал клиенту: предположим, он заплатил за 25 грамм черной икры, а ты дай ему 35 грамм».

Кухонька на Ржевке

Кейтеринговым бизнесом Пригожин занялся в 1997 году. «Первым появился ресторан «Старая таможня», затем ресторан-теплоход «Нью айленд». Для того чтобы отдать максимальное место для гостей, там была сделана не очень большая кухня, которая нуждалась в предварительной базе. Такая база была создана в виде кухни в районе Ржевка-Пороховые, оттуда возили чищеную картошку, готовый хлеб… А потом одна моя знакомая — представительница петербургской турфирмы – спросила: «Знаешь ли ты, что такое кейтеринг?» Я посмотрел в словаре и ответил: «Общественное питание». На что она объяснила, что кейтеринг – это когда готовишь, а потом куда-нибудь везешь то, что приготовил – во дворец или в поле, и там накрываешь. Также она сказала, что кейтеринг — очень хороший и прибыльный бизнес. После этого я начал разбираться и думать. Разбирался приблизительно неделю, выяснил, что в Петербурге есть такие компании, как «Патель Шабо», например, и другие. И решил тоже попробовать»,- вспоминает Евгений Пригожин.

Быстрому и мощному старту «Конкорда» на рынке кейтеринговых услуг помогла как раз та самая маленькая кухонька, расположенная в далеко не центральном районе Петербурга. «К сожалению, в городе нет ни одной кейтеринговой компании, которая имела бы специализированную нормальную кейтеринговую кухню, которая может готовить на выезд. 90% фирм пользуются ресторанными кухнями или бывшими производствами. У меня же с самого начала была небольшая отдельная кухонька. Помимо этого, мое собственное безумие подсказывало, что необходимо покупать красивые канделябры, шить ливреи, делать шоу. Следующий шаг – это конкуренция с «Патель Шабо», который уже 200 лет работает и делает красивые вещи»,- говорит Евгений Пригожин.

Первоначальные инвестиции в кейтеринговый проект составили $2,5 млн., за последние 2 года они возросли до $5-6 млн. Осуществляя крупные вложения, ресторатор делал ставку на 300-летие Петербурга. В результате Пригожин выиграл тендер на обслуживание президентских мероприятий в дни юбилея.

«Года за два до этого я четко понял, что есть возможность выиграть тендер на обслуживание правительственных делегаций и потом продолжить обслуживание президента. Для меня это был «час Х» в кейтеринге. Надо сказать, что комиссия выбирала абсолютно беспристрастно. Но я, по сравнению с конкурентами, очень хорошо вложился — сделал запас 300% по стоимости: кресла, канделябры, сшил ливреи, заставил поваров использовать самые современные технологии, чтобы все продукты были свежими… Мы делали много показательных мероприятий, накрывались перед комиссией, показывали, как все будет выглядеть, было огромное количество специалистов из протокольной службы, ФСО, и т.д. Это было полтора года ежедневной работы»,- с удовлетворением перечисляет Евгений.

Колокольня и Северный полюс

Большинство продуктов для обслуживания банкетов «Конкорд» держит в запасе. Под заказ, по словам Пригожина, обычно закупается примерно 40%: «Некоторые заказы мы готовим по 2-3 года, в основном это характерно для иностранных групп, которые любят все планировать заранее. В принципе же, заказ мы берем за неделю – как правило, это небольшой банкет, на 50-70 человек. Но если сейчас нам поступит предложение — 10 человек накормить где-нибудь в Юсуповском дворце и я дам команду, часа через 4 все будет готово. В основном заказывают «русские столы», гала-ужины и фуршеты. С точки зрения обслуживания клиентуры, русские предпочитают «русский стол», иностранцы – гала-ужин, москвичи – фуршеты, петербуржцы – сидячие мероприятия. Если говорить о местах проведения банкетов — в основном дворцы, летом – разного рода корабли, начиная с небольших прогулочных».

Несмотря на то, что значительный процент заказов «Конкорд» выполняет за пределами Петербурга, Пригожин уверяет, что не встречался с форс-мажорными ситуациями: «Не помню таковых. Мы делаем все заранее – за сутки, например, чтобы не было сбоев. Продукты в основном везем в виде полуфабрикатов, а готовим уже на месте. Обычно мы приезжаем от 2 до 7-8 часов до начала мероприятия – в зависимости от сложности банкета. На прием президентов, например, мы привезли всю мебель за сутки, на всякий случай. И закупали все основное заранее. Но свежую стерлядь нам привезли, как и было положено, за 2 часа до подачи».

Лучшие, с точки зрения количества заказов, кейтеринговые месяцы — июнь и июль. Пригожин называет этот период просто — «Ад земной»: «Каждый день мы организуем по 4-5 банкетов, при этом раз в 3 дня – банкет на тысячу человек, коллектив кухонного комплекса летом раздувается человек до 100.

Обычно же в месяц у нас бывает 40-50 банкетов, если один день нет банкета – это не очень хорошо. 95% всех мероприятий мы проводим в Петербурге. Обслуживаем в Новгороде, Пскове, Выборге. В Москве берем заказы только на хорошие дорогостоящие банкеты, когда можно развернуться по полной программе. В чистом поле часто накрываем — для туристов в основном, делаем гранд-барбекю. Такие заказы поступают – и не только летом. Приезжает наша кухня, расставляются столы… русские шали… Приходят туристы в шубах, а им выносится горячее мясо. Все довольны».

Самым неудобным местом для кейтеринга Пригожин считает колокольню Смольного собора («там безумное количество ступенек, притом, что мы делали 3 коктейля») и всерьез уверяет, что «Конкорд» должен был организовывать банкет на Северном полюсе во время мотопробега, организованного «БМВ», правда мероприятие пока отложилось.

Комментарии закрыты.

Рубрики
Немного о нас
Популярные записи
РЕСТОРАН

ВРЕМЯ РАБОТЫ

  • Понедельник: 11:00 - 23:30
  • Вторник: 11:00 - 23:30
  • Среда: 11:00 - 23:30
  • Четверг: 11:00 - 23:30
  • Пятница: 11:00 - 04:00
  • Суббота: 11:00 - 04:00
  • Воскресенье: 11:00 - 00:00
КАК

НАС НАЙТИ

  • Брянск

    18-ый км дороги Брянск-Москва (А 141)

НОВЫЕ ЗАПИСИ

В НАШЕМ БЛОГЕ

Корпорация McDonald`s, владелец всемирной сети закусочных быстрого питания, планирует оснастить свои помещения пунктами беспроводной связи. Теперь в McDonald`s можно будет не только поесть, но выйти на просторы всемирной Сети с