НОСТРО Left ornament Right ornament
Шаурма. Смена имиджа

411111123Европа сейчас активно борется с американской массовой культурой и в первую очередь с Макдоналдсом и его стандартизованной пищей, приготовление и потребление которой поставлено на поточный конвейер. Результаты этой борьбы — впервые зафиксированное в начале этого года падение уровня продаж в европейских ресторанах корпорации. Америка, в свою очередь, не сдается, но то, чего до сих пор никак не удается Штатам и их детищу, тихо и уверенно совершил Восток. Без особенных усилий и инвестиций он завоевал консервативный Старый Свет своим вариантом гамбургера — шаурмой. По данным европейских экспертов, в Европе шаурма к настоящему времени заняла порядка 80% в сегменте уличного фаст-фуда. Причем на рынке успешно действуют как частные предприниматели, так и целые сети — например, в Германии существует брэнд Doener Kebab (3 стационарных заведения под этой маркой появились уже и в Москве).

В послевоенные годы Европу наводнили турки, чья дешевая рабочая сила и работоспособность были по достоинству оценены на разрушенном континенте. Вместе с эмигрантами из Турции вполне прижилась в Европе и шаурма. Настолько прижилась, что теперь с ней приходится бороться. Вернее, не с самой шаурмой, а с ее производителями, которые ради прибылей готовы идти на нарушение законов. По сообщениям прессы немецкого города Ганновера, сыщики-антимонополисты ЕС завели ряд уголовных дел на местных предпринимателей турецкого и курдского происхождения, обвинив их в картельном соглашении. Как выяснило картельное ведомство Ганновера, в центре города во всех киосках с шаурмой вдруг в одночасье установилась единая цена — 3,5 евро против прежних 3 евро. Злостные нарушители антимонопольного законодательства были призваны к ответу и покаялись, обязавшись восстановить статус-кво.

Нас было много на челне

О шаурме можно рассказать много разных историй. Например — о разночтениях в названии. В Москве это блюдо называют «шаурма», в Питере «шаверма», в Твери «шаварма». На Ленинском проспекте в Москве есть место, где продают «шварму из индейки». За рубежом она именуется то «гиросом», то «кебабом», а в Париже ее называют «греческим бутербродом». Такое обилие названий свидетельствует, в первую очередь, о популярности блюда у разных народов и его богатой истории: слово «шаурма» происходит из языков семитской группы, «гирос» — из греческого, а «кебаб» — из турецкого.

Впервые догадались подавать рубленое мясо, особым образом промаринованное, а затем  обжаренное, заправляя его салатом и соусом, в Дамаске более тысячелетия назад. В средние века Дамаск попал под турецкое владычество, разделив долю значительной части цивилизованного мира, также как и Испания, Греция, Румыния и многие другие страны. Как рассказывает совладелец ресторана ливанской кухни «Синдбад» Ихаб, первоначально шаурма готовилась из телятины и баранины. А лет пятнадцать-двадцать назад ее стали делать еще и из курицы — это было уже турецким нововведением в традиционную рецептуру. Благодаря тем же туркам шаурма из местного блюда превратилась в интернациональное. Достаточно разнообразен хлеб, используемый для приготовления блюда — оно может подаваться завернутым в лаваш, питу или фокаччо (последний вариант практически не встречается в России, толстая лепешка фокаччо — уже итальянское добавление к традиции). Это, так сказать, сэндвич-вариант, идеальный для перекусывания. Существует также вариант подачи шаурмы на тарелке, где мясо, салат, жареная картошка и пита разложены отдельно.

В СССР с шаурмой познакомились примерно лет двадцать назад — она получила распространение в южных республиках (именно поэтому в России считается хорошим тоном, если готовит ее представитель одной из кавказских народностей). А в Москву она пришла одновременно с Макдоналдсом — в 1989 году, когда недалеко от улицы Горького (ныне Тверской) открылся ресторан ливанской кухни «Бако-Ливан». С тех пор шаурма присутствует в меню многих ресторанов восточной кухни. Ее рецептура несколько иная, чем у уличной — по словам Ихаба, в ресторанной шаурме используется традиционный маринад — мясо в течение дня отмачивается в смеси лимонного сока, уксуса, кефира и приправ. Кроме того, вместо кетчупа и майонеза заправляется она специальным чесночным соусом. А отличительной особенностью уличной шаурмы является то, что готовится она, по преимуществу, из «ножек Буша», что связано с их дешевизной и большей жирностью. Как рассказал совладелец «Синдбада», ливанцев в Москве удивляет не столько даже рецептура уличной шаурмы, а места ее приготовления. «В Ливане никто не готовит ее на улицах, а тем более на рынках. У нас для этого существуют кофейни. Человек может съесть шаурму на улице или в машине — это нормально. Но приготовление ее в уличных условиях считается негигиеничным».
С недавних пор к такому же выводу пришли и в Москве, однако инициатива поступила, как это часто бывает, сверху. Тем самым нарушился естественный процесс формирования цивилизованного рынка.

О вкусах не спорят, их предписывают

В столице в формате фаст-фуда блюдо появилось в 1993 году, когда на рынок общепита вышла компания «Русский вариант» с 20 тонарами, предлагавшими одновременно шаурму и кур-гриль (сочетание вполне оправданное, поскольку и то, и другое готовится на газу, а также с использованием куриного мяса).

Долгое время развитию бизнеса ничто не препятствовало: москвичам полюбился восточный аналог гамбургера, к тому же на обустройство точки требуется не так много времени и капиталовложений. По данным председателя Московской ассоциации предприятий быстрого питания Евгения Кобзаря, темпы прироста в этом сегменте рынка составляли на протяжении следующих восьми лет в среднем до 50% ежегодно. А результаты исследования, проведенного в апреле 2002 года компанией MAGRAM Market Research, показали, что пробовали шаурму 68% москвичей. По популярности она отставала лишь от Макдоналдса и Ростик’са. Мобильные точки появились на территории рынков, рядом со станциями метро, в местах отдыха и в привокзальных зонах.

Вкусы простых потребителей и московских властей разошлись весной 2003 года.

Главный санитарный врач Москвы Николай Филатов уверил, что 1 апреля в связи с ужесточением санитарных норм «быстрой еде» на улицах столицы придет конец.

Новые санитарные правила, разработанные Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России, вступили в силу в 2000 году. Согласно одной из прописанных там норм, точка общественного питания не может существовать без стационарного водопровода и канализации. Предельным сроком действия пищевых точек, необорудованных водопроводом и канализацией, было обозначено 1 апреля 2003 года. Пресс-секретарь Госсанэпиднадзора России Любовь Воропаева заявила: «В первую очередь будут закрыты все палатки, торгующие пирожками и шаурмой, не имеющие разрешения на дислокацию».

Сложившееся положение несколько улучшилось стараниями Московской ассоциации предприятий быстрого питания, по соглашению с которой главный санитарный врач России Геннадий Онищенко распорядился создать рабочую группу, в итоге определившую более приемлемые требования. Самое главное из этих условий —  передвижные фаст-фуды обязаны готовить свои блюда из заводских полуфабрикатов. На месте, в киосках, они должны только разогреваться. Единственное исключение сделано для блинов: заводской должна быть только начинка, а сами блины, как и раньше, можно печь на глазах у покупателей. Кроме того, в тонаре должны работать как минимум два человека — кассир и повар. Последний не имеет права готовить без перчаток. Точкам, которые смогли соответствовать этим требованиям, было разрешено работать на привозной воде.

На момент вступления норм в силу в столице действовали около 3000 объектов быстрого питания: 900 кафе «на колесах», около 100 стационарных ресторанов, порядка 2000 зарегистрированных мобильных тележек и палаток с шаурмой и прочей выпечкой.

На сегодняшний день, по информации пресс-центра Госсанэпиднадзора, закрыто чуть менее 300 точек, то есть около 10% всех предприятий фаст-фуда. А по данным Евгения Кобзаря, количество точек, торгующих шаурмой, сократилось примерно в 2 раза.

И хотя оставшиеся на плаву палатки неукоснительно соблюдают санитарные нормы, пользуются привозной водой и полуфабрикатами (в городе действуют порядка 40 предприятий, обеспечивающих потребности рынка шаурмы), это, по мнению Кобзаря, уже не спасет существующий бизнес: «Шаурма была объявлена «крайней». Так исторически сложилось, что сетевиков на этом рынке не появилось, а в одиночку бороться против чиновников владельцу такого небольшого бизнеса трудно. Новых мобильных точек не появляется — на это объявлен негласный запрет», — говорит г-н Кобзарь.

Противоестественный отбор

Выход из сложившейся ситуации видится специалистам в переходе на стационарное положение. У многих сетевых компаний планы создания стационарных кафе существовали еще до введения предельно жестких  санитарных норм, однако теперь этот путь — единственный и безальтернативный. Уже появились постоянные кафе у «Крошки-Картошки», «Теремка», «Пирожков из печи» и проч. Сложностью здесь является значительно более долгий срок окупаемости заведения и размер инвестиций. Если на обустройство мобильной точки нужно порядка $2-3 тыс., то стационар обойдется как минимум в $10 тыс. и окупится не за шесть месяцев, а за два-три года.

Однако если говорить именно о шаурме, то на рынке стационаров будут действовать, по преимуществу, уже другие игроки, чем раньше. Например — серьезные рестораторы, для которых производство шаурмы — пока еще не профильная специализация. Такие как владельцы «Синдбада», которые, кстати, уже задумываются о расширении дела. Другой пример диверсификации бизнеса за счет прихода в низкий ценовой сегмент  — шаурма на Ленинском проспекте — стационарным павильоном там владеет хозяин находящегося по соседству ресторана «Португалия». В целом же, по мнению многих игроков рынка, шаурму остановить не удастся: «Она покорила даже Францию с ее богатыми кулинарными традициями», — считает  Михаил Гончаров, президент группы компаний «Теремок — русские блины». По его мнению, потенциал у шаурмы крайне высок и в дальнейшем она будет только теснить остальную продукцию этого сегмента на рынке фаст-фуда. Однако при этом она перейдет в более высокий ценовой сегмент — если стоимость шаурмы в палатке в среднем составляет 30-40 рублей, то в шаурма-салоне она продается по цене от 60 и до 200 рублей (в зависимости от конкретного места и величины порции). А вот мелкие предприниматели оценивают ситуацию достаточно пессимистично. Так, хозяин одной из точек на Кузнецком мосту по имени Ашот закончил наш с ним разговор следующим образом: «Вы пишите об этом статью — пусть у вас получится. У меня с шаурмой не получилось».

По мнению Евгения Кобзаря, мобильные точки выживут только на территории рынков — где их деятельность подконтрольна не городским чиновникам, а местной дирекции.

Комментарии закрыты.

Рубрики
Немного о нас
Популярные записи
РЕСТОРАН

ВРЕМЯ РАБОТЫ

  • Понедельник: 11:00 - 23:30
  • Вторник: 11:00 - 23:30
  • Среда: 11:00 - 23:30
  • Четверг: 11:00 - 23:30
  • Пятница: 11:00 - 04:00
  • Суббота: 11:00 - 04:00
  • Воскресенье: 11:00 - 00:00
КАК

НАС НАЙТИ

  • Брянск

    18-ый км дороги Брянск-Москва (А 141)

НОВЫЕ ЗАПИСИ

В НАШЕМ БЛОГЕ

Корпорация McDonald`s, владелец всемирной сети закусочных быстрого питания, планирует оснастить свои помещения пунктами беспроводной связи. Теперь в McDonald`s можно будет не только поесть, но выйти на просторы всемирной Сети с