НОСТРО Left ornament Right ornament
Петербург едет из Японии в Италию

Дмитрий Голубцов

В 2003 году у Петербурга был хороший аппетит. За 365 дней северная столица успела переварить бесконечное количество суши-баров, 300-летний юбилей, а на десерт — «на блюдечке с голубой каемочкой» — получила несколько «упитанных» столичных фаст-фудов.

Статистика — вещь беспощадная. На этот раз она засвидетельствовала, что у петербуржцев нынче гораздо более обширное ресторанное «меню». По официальным данным, за первые 9 месяцев 2003 года в городе появилось 332 новых предприятия общественного питания (Если придерживаться традиционной терминологии, ресторанами из них являются лишь 30 заведений. Кроме того, открылось 182 кафе, 58 закусочных, 38 баров, 13 буфетов, 10 столовых и 1 кулинария). Одновременно с этим, 186 точек общепита прекратили свое существование. Таким образом, положительное сальдо в отчетном гастрономическом сезоне составило 146 предприятий.

Кухни народов мира

Почти на протяжении всего сезона в Петербурге продолжало расти поголовье суши-баров и прочих японовидных заведений. К концу года процесс размножения замедлился, а в газетах даже начали появляться объявления типа: «Продается оборудование для японского ресторана». В городе появилась пара так называемых африканских ресторанов, а под занавес 2003 года, наконец-то, открылся первый греческий ресторан «Олива», получивший, однако, достаточно сдержанные отзывы. В целом же ситуация в нише ресторанов национальной кухни не претерпела сколько-нибудь заметных изменений.

«Многие рестораторы по прежнему продают «залежалый» товар по высоким ценам. Под залежалостью я имею в виду мороженое мясо и приготовленные заранее заготовки, а иногда и целые блюда. При заказе их просто достают из холодильника и, добавляя веточку петрушки, подают. Кроме того, для приготовления дорогих блюд часто используются дешевые продукты. Это заметно, и гармония с концепцией дорогого ресторана сразу растворяется. В национальных ресторанах хотелось бы видеть национальных шеф-поваров. «Национальная кухня подразумевает наличие национального шефа: в итальянском ресторане готовить должен итальянец, в греческом – грек и т.д.,- говорит коммерческий директор компании «Санкт-Петербургский Ресторанный рейтинг» Дмитрий Колесников. — Правда, на мой взгляд, в городе не хватает и хороших русских ресторанов – ни семейных, ни «купеческих», ни «дворянских». Ведь русская кухня не ограничивается мясом и рыбой по-домашнему, то есть с майонезом. Достали рыбу из морозилки, приготовили с майонезом и сыром посыпали, чтобы жирно было. Вот и вся гастрономия».

В ближайшем будущем, по мнению Дмитрия Колесникова, будут открываться рестораны с итальянской кухней: «Проводить при этом аналогии с Москвой трудно. Если учесть, что мы отстаем от столицы лет на десять, то там пик этого бума уже прошел. А пока в Петербурге — по сути, единственный настоящий итальянский ресторан — Il Grappolo, который, скорее, можно причислить к модным атмосферным заведениям. Кстати, приятно отметить, что в прошедшем году открылся первый настоящий рыбный ресторан – «Порто Мальтезе». Особенно если учесть, что в Москве сейчас появление новых рыбных ресторанов стало ярко выраженной тенденцией».

Огни Москвы

Как ни странно, говоря об итогах года, никто из рестораторов не вспомнил о празднествах по случаю 300-летнего юбилея города, на которые некогда возлагались большие надежды. Видимо, существенно заработать на торжествах смогли только представители кейтерингового бизнеса, получившие заказы на официальные банкеты с присутствием наводнивших город президентов. Под конец года в городе произошло еще одно «наводнение», не заметить которое участники рынка уже не смогли.

Наводнение называлось «Москва». «Воды», а может быть, и «ветры» из Москвы оказали на местный рынок как благотворное воздействие, так и не очень.

«В сегменте японских ресторанов уже никто не может сказать, что он не чувствует присутствие «Якитории». В будущем ситуация будет только развиваться. Поэтому, если у ресторана нет ярко выраженной идеологии, то он будет ощущать давление крупных сетевых московских фирм»,- предполагает ресторатор Игорь Мельцер (кабаре «Хали-Гали», рестораны «Матросская тишина» и «Зов Ильича»).

«До Петербурга добралось московское поветрие – проплаченые винные карты. Это когда поставщик вин покупает у ресторана монопольное право на комплектацию карты вин. Речь не идет о подкупе и взятках — происходят нормальные коммерческие переговоры. Фактически фирмы бьются входными бюджетами. На выходе это оборачивается скучными, однобокими, не гармоничными, вялыми – я могу продолжать этот ряд бесконечно – винными картами. Представьте, такая ситуация сложилась бы на рынке мяса. И ресторатор обязался брать мясо только у одной компании. Потребители бы это очень быстро раскусили!»- уверен коммерческий директор виноторговой компании «Марин Экспресс» Дмитрий Журкин.

Вино и домино

Алкогольный год в петербургских ресторанах проходил под девизом «Понизим градус!». Нельзя сказать, что предпочтения клиентов изменились кардинально, однако люди стали чаще заказывать вина, в том числе так называемые великие и редкие. Топовые позиции в винно-ресторанном рейтинге занимают напитки стоимостью от $30 до $70 за бутылку. Кроме того, позитивные изменения произошли в категории house wine.

«Сейчас рестораторы охотнее идут на то, чтобы представлять здесь вполне достойные вина. А не так как было раньше: если house wine, то обязательно — самое дешевое вино, которое только есть в городе. В результате эта номинация была оскорбительна для клиента. Но причин, по которым клиент заказывает бокал вина, может быть множество, и при этом они никак не связаны с недостатком денег. Человек может быть за рулем, он может собираться вернуться на работу, да и просто не хотеть выпивать целую бутылку. Поэтому к этой номинации необходимо относится очень уважительно»,- считает Дмитрий Журкин.

Фаст-фуды юношей питают

Большинство бизнесменов по-прежнему предпочитают работать в центре города. Более всего плотность ресторанов и кафе увеличилась в Центральном районе – здесь прибавилось 58 точек общепита. В Адмиралтейском районе зафиксировано 40 новых «едален», а в Петроградском – 37.

Впрочем, если раньше за пределами «золотого треугольника» в широком смысле слова вообще мало на что можно было рассчитывать, то в 2003 году положение стало меняться.

«В прошедшем году открылось несколько значимых ресторанов за городом — «Караульный домик» в Петродворце, «Девятнадцатый век» в Пушкине, «Собрание» в Стрельне, стали появляться новые рестораны и в спальных районах. Например, в Купчино открылась «Белая лошадь», а в Приморском районе — «У Причала». География ресторанов расширяется, а это свидетельствует о положительной динамике рынка»,- считает Дмитрий Колесников.

Фаворитами же сезона, по мнению экспертов и участников рынка, можно считать сетевые и молодежные заведения.

«Люди серьезно обратили внимание на сетевой бизнес, рассчитанный на широкий слой потребителей. Этот бизнес развивался и будет развиваться достаточно бурно. Обед в таком заведении должен стоить $5-10 – не больше. Самый яркий проект прошлого сезона – «Чайная ложка». Наша компания также сейчас разрабатывает проект ресторанов домашней кухни в спальных районах»,- говорит Эрик Джапаридзе, совладелец компании Re-Ctoring, специализирующейся на ресторанном консалтинге.

«Сейчас определенно усилилась конкуренция за молодую публику. Произошла смена тренда: новый контингент вступил в пору платежеспособности. Те, кому до 30-ти, становятся все более активными потребителями. Они любят ходить в новые места, но при этом предпочитают заведения, не имеющие в своей аббревиатуре слова «ресторан». Здесь существует своеобразный психологический барьер. Так же, как в застойные времена, ресторан – это было место для тех, кому за 30, — объясняет Игорь Мельцер — Сейчас перспективно работать именно с молодежью, хотя бы потому, что это не только сегодняшний потребитель, но и завтрашний. Это может быть сетевой бизнес или нет. Заведение должно быть достаточно демократично – ужин из 4-5 блюд с небольшим количеством алкоголя должен стоить в районе 500 рублей, но в любом случае проект необходимо сегментировать. В пример можно привести бистро «Барракуда». Его интерьер, да и само название говорят, что бистро рассчитано на людей, которые в определенной степени хотят быть модными».

Ходовая элита

Ситуация с дорогими ресторанами в Петербурге не столь определенна. По мнению одних рестораторов, эту тему можно закрыть по причине коммерческой бесперспективности, другие, напротив, считают, что главные события здесь еще впереди.

«Привлекательность элитных ресторанов упала. Рынок ими пресыщен. Поэтому вполне закономерно, что в 2003 году их открылось значительно меньше, чем в предыдущем. Заведения высокого уровня рассчитаны на очень небольшую прослойку клиентов. Количество людей в ней растет, но пока медленно. Возможно, ситуация начнет меняться, если действительно часть правительства переведут из Москвы в Петербург»,- считает Эрик Джапаридзе.

«Эксклюзивные рестораны – это достаточно узкая ниша, но зато имеющая весьма активных потребителей. Если продукт сделан правильно, то он будет востребован, — уверен Игорь Мельцер. — Я вообще далек от пессимизма. Количество туристов, так же, как и столичных ведомств, в городе растет. За рубежом – во Франции, в Италии — тоже масса средних и плохих ресторанов. И они живут. Если не делать сверхбольших глупостей, то без работы остаться трудно».

Справка

По официальным данным, на 1 октября 2003 года в Петербурге работало 4 тысячи 548 «предприятий пищевой отрасли», среди которых 312 ресторанов, 537 баров, 2184 кафе, 1084 закусочных, 176 столовых, 235 буфетов и 33 кулинарии.

Комментарии закрыты.

Рубрики
Немного о нас
Популярные записи
РЕСТОРАН

ВРЕМЯ РАБОТЫ

  • Понедельник: 11:00 - 23:30
  • Вторник: 11:00 - 23:30
  • Среда: 11:00 - 23:30
  • Четверг: 11:00 - 23:30
  • Пятница: 11:00 - 04:00
  • Суббота: 11:00 - 04:00
  • Воскресенье: 11:00 - 00:00
КАК

НАС НАЙТИ

  • Брянск

    18-ый км дороги Брянск-Москва (А 141)

НОВЫЕ ЗАПИСИ

В НАШЕМ БЛОГЕ

Корпорация McDonald`s, владелец всемирной сети закусочных быстрого питания, планирует оснастить свои помещения пунктами беспроводной связи. Теперь в McDonald`s можно будет не только поесть, но выйти на просторы всемирной Сети с