НОСТРО Left ornament Right ornament
Шаверма ест много петербургских денег

56413«Петербург также отличается Москвы, как «Оливье» от салата «Столичный»,- подобное высказывание, скорее всего, вызовет в душе обитателя cеверной столицы, чувство близкое к недоумению. Потому что в Петербурге все по-другому. И даже «шаурму» здесь называют не «шаурмой», а «шавермой».

«Шаверма» — самая загадочная сфера петербургского общепита. Ежедневно, в Петербурге, по приближенным оценкам съедается 200-250 тысяч, а то и более единиц продукции, состоящей из завернутой в питу мелко нарубленной курятины с салатом. Годовой оборот этого рынка, скорее всего, составляет не менее $60-70млн. Однако, несмотря на все это, шавермой до сих пор почти не интересуется крупный бизнес. Она остается вотчиной сотен частных предпринимателей, владеющих уличными ларьками у метро, на вокзалах и рынках.

И кроме всего прочего, позиции шавермы на петербургском рынке — прочнее, чем у шаурмы — на московском. «Когда года 3 назад у нас у каждой станции метро была хотя бы одна шаверма, в Москве — может быть на 10 станций — одна. С другой стороны, в столице уже тогда различные «Стаффы», «Крошки-картошки» стояли везде, а у нас, сколько не было попыток сделать что-то подобное, спросом они не пользовались. Наверно, все дело в том, что в каждом городе у потребителей есть свои особенности и привычки, которые изменить очень трудно»,- считает генеральный директор сети бистро «Аль-Шарк» Дмитрий Неведомский. По мнению специалистов, секрет успеха этого блюда в Петербурге, как ни парадоксально, тот же, что и у суши-баров и блинных. Все это заведения представляют собой шоу еды, где кушанья готовятся на глазах у публики. Только «зрители» шаверма-шоу очень редко ходят на представления конкурентов и наоборот.

Шаверма и Мужество

В петербургской истории шавермы много белых пятен. Так доподлинно не известно, кто открыл самый первый подобный ларек. Согласно легенде первая «шаверма» заработала в начале 1990-х у станции метро «Площадь Мужества». Разноречивы и данные о количестве «шавермочных» в городе. К примеру, по официальным данным Комитета по потребительскому рынку, в 2001 году действовало 170 точек по производству и торговле шавермой. Однако Дмитрий Неведомский уверен, что уже тогда павильонов было намного больше: «К 2001 году в городе работало около 500 павильонов. Сейчас их количество приближается к 700».

Жизнь бизнесменов от шавермы никогда не была спокойной. В течение многих лет проверяющие органы боролись с предпринимателями, не обеспечивающими приемлемое санитарное состояние ларьков, с отсутствием сертификатов, медицинских книжек, весов, воды, канализации и т.д. и т.п. Время от времени шавермам ставили ультиматум: «Устранить к такому числу или закроем». Однако в последнее время страсти понемногу успокоились. Сами участники рынка предпочитают говорить, что теперь уже в городе не осталось заведений, не оборудованных системами водоснабжения.

Слухи, рассказывающие о различных источниках происхождения мяса в ларьках, вообще вызывают возмущение предпринимателей. «Все это брехня. На шампур влезает 30 кг мяса. Это сколько надо наловить собак, чтобы сделать хотя бы один шампур! Нет, мясо всегда привозилось из цехов»,- заверяет владелец одного из павильонов.

Премиум

Для того, чтобы открыть ларек с шавермой в Петербурге, необходимо потратить от $5 до $20 тысяч. При этом само оборудование уличной кухни стоит всего лишь около $500. Сама кухня обычно занимает площадь не более 8-10м2.
Крейсерской проходимостью ларька считается показатель в 500 шаверм в день. В таком случае, как говорят: «шаверма окупает себя, окупает аренду, и что-то на жизнь еще остается». Однако в последнее время число едоков в каждом отдельно взятом ларьке неуклонно снижалось. Дело здесь не в том, что у горожан возникла аллергия на запах шавермы, а в том, что ларьков стало больше, чем раньше. «Если раньше, к примеру, 10 точек продавали по 1000 шаверм в день, то теперь на этом месте работает уже 20 павильонов, и прибыль они делят между собой»,- объясняет Неведомский.

Себестоимость одной шавермы сейчас составляет примерно 20 рублей, при этом продается она от 33 до 38 рублей. «Интересно, что шаверма на рынке уличного фаст-фуда вышла в сегмент «премиум». А ширпотребом стали хычины»,- отмечает генеральный директор ООО «Соло» Борис Крупкин. Дмитрий Неведомский с ним не согласен: «Шаверма всегда стоила $1. Только в 1998 году, это было 6 рублей, а сейчас 33-35. Только после кризиса цена резко снизилась до 25 центов, но потом постепенно все вернулось на круги своя».

Национальный вопрос

В индустрии шавермы в Петербурге занято около 5 тысяч человек. При этом владельцами и работниками большинства точек уличного фаст-фуда являются люди, приехавшие в Петербург из районов с много более жарким климатом, чем на северо-западе России. Хорошим заработком для мастера по мясу, то есть по сути повара, который отвечает за приготовление шавермы, считается $700-800 в месяц.

«Традиционно лучше всего шаверму готовят арабы. У каждого мастера по мясу — свой личный рецепт. Конечно, готовых мастеров приезжает мало. Новичков обучают мастера, а им научить легче своего. Восток есть восток. Я был одним из первых русских в этом бизнесе. Когда я начинал, соотношение местных и приезжих было 95 на 5. Сейчас уже 70 на 30», — говорит Дмитрий Неведомский. По его мнению, примерно десяток владельцев контролирует около трети местного рынка шавермы. Остальные павильоны содержат мелкие предприниматели. В отличие от этого, рынок поставок продуктов более структурирован. Поставкой мяса на шампурах в городе занимается не более полудюжины фирм (крупнейшая из них — компания «Яра»), питами занимается вообще 3-4 фирмы.

В своей тарелке

В последние 2-3 года помимо уличных павильонов, в Петербурге начали активно открываться небольшие стационарные кафе с шавермой. Однако по духу (в прямом и переносном смысле этого слова) большинство из них мало чем отличаются от обычных ларьков. Пока в городе действует единственная сеть — «Аль-Шарк», значительно отличающаяся по формату от «стандарта».

«Мы начинали 7 лет назад с одного ларька, расположенного на Ладожском рынке. Приходилось самому находиться там с утра до вечера, хотя шаверму я не готовил. Ситуация в середине 1990-х была другая — в то время счет шаверм шел на десятки, а сейчас на сотни. 3-4 года мы работали как все — открывали павильончики. Их у нас было порядка 15-ти. У нас даже была своя марка — «Настоящая шаверма». Но название не было зарегистрировано, и многие стали под нас подделываться. К тому же качество шавермы в среднем по городу ухудшалось: где-то то готовили плохо, где-то вообще непонятно чем кормили. И мы решили уходить в более цивилизованный сектор. У первых кафе не было названия. «Аль-Шарк» предложил мой компаньон — Хамдан Аль-Ассар, с которым мы работаем с самого начала. Он родом из Палестины»,- рассказал Дмитрий Неведомский. Сейчас в городе работает 5 «Аль-Шарков». Последний из них открылся в сентябре на площади Восстания — рядом с Московским вокзалом. Его площадь составляет 400м2, общие же затраты на проект составили $400 тысяч. При этом шаверма (она здесь подается в двух видах — в пите и на тарелке — с гарниром из жареного картофеля и салата по выбору посетителя) — далеко не единственное горячее блюдо в «Аль-Шарке», здесь готовят блюда и арабской, и израильской, и узбекской кухни. Более того, одно время рестораторы вообще убрали шаверму из меню, но затем опять вернули «по просьбе потребителей». До сих пор шаверма на тарелке является по продаже в «Аль-Шарке» блюдом №1. Несмотря на успехи в стационарном формате, Неведомский и его партнер не отказались и от работы на улицу. За последнее время они открыли около 10 точек на Московском, Балтийском и Витебском вокзалах (реконструкцией системы торговли всех трех вокзалов, которая закончилась к 300-летию Петербурга, ведала одна и та же фирма — ЗАО «Управляющая компания»). Свое решение бизнесмены объясняют консервативностью традиционных потребителей шавермы: «Потребители в кафе и на улице абсолютно не пересекаются, и нам было не резон отказываться от этих клиентов. Народ привык к ларькам на вокзалах».

Комментарии закрыты.

Рубрики
Немного о нас
Популярные записи
РЕСТОРАН

ВРЕМЯ РАБОТЫ

  • Понедельник: 11:00 - 23:30
  • Вторник: 11:00 - 23:30
  • Среда: 11:00 - 23:30
  • Четверг: 11:00 - 23:30
  • Пятница: 11:00 - 04:00
  • Суббота: 11:00 - 04:00
  • Воскресенье: 11:00 - 00:00
КАК

НАС НАЙТИ

  • Брянск

    18-ый км дороги Брянск-Москва (А 141)

НОВЫЕ ЗАПИСИ

В НАШЕМ БЛОГЕ

Корпорация McDonald`s, владелец всемирной сети закусочных быстрого питания, планирует оснастить свои помещения пунктами беспроводной связи. Теперь в McDonald`s можно будет не только поесть, но выйти на просторы всемирной Сети с