НОСТРО Left ornament Right ornament
Ставка на сладкоежек

43345Кажется, Москва стала ближе к Европе. По крайней мере, к Питеру, где культура походов в кондитерскую за кофе и покупкой пирожных домой (а кто ни разу не возил с собой в Москву коробочку со сластями из «Севера»?) имеет давние традиции. Или к Прибалтике, где даже старушки по утрам щебечут не на лавочках возле дома, а за столиком кондитерской с видом на площадь. В Москве традиция кондитерских только формируется. Перед людьми, их открывающими, первым делом встает вопрос о том, как готовить десерты. Варианта три.

Маленький, но свой

Большинство московских кондитерских предпочитают собственное производство десертов — по некоторым оценкам, на них приходится 50% прибыли заведения. Для полноценного цеха при ресторане, сертифицированного как производство, работающее на сторону, нужно порядка 90 квадратных метров для размещения соответствующего оборудования. По словам Олега Шилова, эксперта «Торгового дизайна», такой цех может производить до 30 кг в день и потребует 8 сотрудников.

Впрочем, большинство кондитерских обходятся и меньшими площадями. Одна известная кондитерская в центре выделила под кондитерку лишь 15 квадратных метров кухни, при том, что ассортимент десертов у них широкий. Как отмечает Шилов, вариант мини-цеха на 20 кв.метров подразумевает минимальную комплектацию оборудования. При работе на сухих смесях для полноценного производства десертов достаточно тесто- и кремовзбивальной машины, теплового оборудования и инвентаря. Такой мини-цех может производить 15 кг десертов в день и потребует 4 работников.

Положительные стороны собственного производства очевидны. «Кондитерские изделия, нетрадиционный хлеб могут стать лицом кофейни и способствовать лояльности посетителей», — говорит Олег Шилов. Кроме того, по некоторым оценкам, собственные десерты на 30% увеличивают прибыль заведения за счет возможности устанавливать большую наценку, чем это возможно при работе с поставщиком. «При покупке десертов на стороне их себестоимость выше, чем при собственном производстве, — говорит Екатерина Архипова, менеджер по коммуникациям «Кофемании». — К тому же, трудно найти поставщика со стабильным качеством. Когда производство собственное, следить за качеством проще. Еще один момент — нужно искать поставщика, у которого десерты соответствуют вашей концепции заведения, а это не всегда возможно». Большим плюсом своего производства является и возможность часто менять ассортимент, вносить в него коррективы по мере надобности.

С точки зрения инвестиций, затраты на открытие кафе с собственным производством десертов увеличиваются незначительно — не более, чем на 10%. Однако это только стартовые инвестиции. Производство потребует больших операционных расходов. «Инвестиции в оборудование — не самая большая трудность при открытии кондитерского цеха в кафе. Можно взять кредит на $10000-15000 больше и решить эту проблему. Вопрос в целесообразности, — отмечает Сергей Моисеев, коммерческий директор компании «Интерфуд», поставляющей оборудование. — Собственное производство требует больших расходов на зарплату хорошему кондитеру и персоналу, стоимость закупки постоянно растет, к тому же и внимание СЭС к кондитерскому цеху более пристальное. Плюс встанет проблема учета — проследить за 20 готовыми пирожными гораздо проще, чем отследить воровство муки, сахара и т.д. Любое производство связано с большими рисками, чем реализация готовой продукции».

По мнению Дениса Яхно, генерального директора фирмы «Настроение+», специализирующейся на ресторанном консалтинге, проблема учета решается с помощью создания системы компетентного управления. Отношения с СЭС зависят от того, как ваш технолог подошел к вопросу оптимизации производства. «Основная проблема производства при кофейне та же, что и во всех сегментах ресторанного рынка, — считает Яхно. — Все кондитерские ингредиенты на рынке есть, а вот хороших кондитеров мало. В России сложилась одна кондитерская школа — школа «Эльдорадо». Поэтому все кондитеры, способные предлагать что-то новое, ценятся на вес золота». Зарплата кондитера может доходить до $1500. Зачастую иметь такого специалиста при отдельном заведении — не по карману.

Фабрика сладких грез

В случае сетевого развития гораздо выгоднее иметь большой производственный цех, а на базе отдельных кондитерских заниматься лишь «доготовкой полуфабрикатов высокой степени готовности». Что требует меньших затрат площади, человеческих ресурсов и нервов при общении с СЭС. Такое производство сертифицируется на соответствие СНИПам и СанПину, но при хорошо продуманном проекте, предполагающем разведение всех технологических потоков, никаких нареканий у СЭС быть не должно.

«Центральный кондитерский цех стоял в планах изначально, поскольку мы сразу собирались делать сеть, — говорит Екатерина Архипова. — Год назад такая возможность появилась. Мы серьезно вложились в хорошее оборудование, поскольку десерты в наших кофейнях должны по уровню соответствовать кофе. Мощности цеха рассчитаны на выпуск 1000 кг в сутки. Наш цех обеспечивает десертами не только себя. Ассортимент десертов «Сладкая коллекция» востребован — у нас около 50 партнеров».

Централизация производства позволяет оптимизировать расходы. По оценкам «Торгового дизайна», для создания единого цеха, обслуживающего сеть, и выпускающего порядка 600 кг в смену, необходимы площади от 200 кв.метров, 10 помещений и 15 человек. Инвестиции в такой цех могут составить порядка $65000 и окупиться за 9-17 месяцев. «При решении вопроса о производстве кондитерских изделий для сети, цех — однозначно верное решение, — говорит Шилов. — При больших объемах каждый рубль, потраченный на 1 кг сырья, значим. Большой цех позволяет оптимизировать эти расходы. Кроме того, сеть может получать дополнительный доход от продажи десертов на сторону».

Вопрос о создании отдельного производственного цеха стоит на повестке дня у многих. «Такое решение может быть оправдано, начиная с двух точек, — считает Денис Яхно. — В зависимости от их места и размера, естественно». В частности, о собственном кондитерском цехе уже думает «Монтана Кофе» — во втором квартале компания собирается открыть вторую кофейню, строительство уже начато. «Под сеть мы обязательно будем делать цех», — говорит Александр Малчик, президент компании.

Планы расширения кондитерского производства есть и у кафе «Шантиль». Сейчас у ресторана не всегда есть возможность удовлетворить желание клиентов приобрести торт на вынос — кондитерка востребована посетителями. Кстати, для многих заведений именно спрос на десерты стал толчком к размышлениям о расширении сети. «Эстерхази», которых уже три, оценил спрос давно. Три года назад ради посещения одного из первых в городе десерториев посетители готовы были ехать автобусом от метро «Водный стадион». Что свидетельствует об одном — спрос есть, рынок не насыщен.

Лакомства со стороны

При всех плюсах собственного кондитерского производства для некоторых заведений проще работать с поставщиками готовой продукции. Благо, их число увеличивается и есть из кого выбирать: «Итальянский сад», «Сладкая коллекция» (цех «Кофемании»), «Росервис»… «Нужно просчитать, насколько выгодно использовать площадь под производство. Если кафе находится в центре, то может быть целесообразнее закупать кондитерские изделия на стороне, но расширить зал. Тем более, что аренда постоянно растет и конкуренция тоже, — говорит Сергей Моисеев. — Конечно, решение о собственном производстве зависит от позиционирования кафе. Если оно рассчитано на модных барышень, предпочитающих изысканные десерты, то без своего цеха не обойтись. В то же время для сетевых заведений выгоднее иметь один отдельный цех, где готовились бы десерты для всех кафе».

Услуги же поставщиков востребованы, во-первых, небольшими заведениями, ограниченными в площадях и средствах. Во-вторых, заведениями, имеющими недесертную специализацию и не желающими диверсифицировать бизнес. Так, например, среди клиентов компании «Росервис», подразделения концерна «Росинтер», специализирующегося на производстве и продаже полуфабрикатов, много отелей и ресторанов, для которых десерты — лишь дополнение к меню. В ассортименте «Росервиса» порядка 35 наименований продукции для ресторанов, в сутки производится больше 1000 тортов. Есть также мелкоштучные и хлебобулочные изделия. Кроме стандартного ассортимента, от клиентов принимаются и индивидуальные заказы — для двух ресторанов, например, десерты изготавливают по предоставленным ими рецептам.

Минусы работы с полуфабрикатами — снижение прибыли за счет увеличения себестоимости изделия, зависимость от поставщика и невозможность быстро регулировать ассортимент. Ограниченные сроки хранения могут привести к большим издержкам, если вдруг десерты не будут реализованы вовремя.

В то же время работа с поставщиком освобождает от головной боли по поводу площадей, СЭС, поиска персонала и больших расходов на хорошего кондитера. В «Росервисе» кондитерские изделия разрабатывает филиппинец Мануэль Эспито, имеющий опыт работы в Германии, Саудовской Аравии, Китае, Египте. «Я часто хожу по московским заведениям, — говорит Мануэль Эспито. — Уровень десертов в Москве вполне европейский. Но часто многое зависит не от того, насколько талантлив кондитер, а от того, насколько финансируется заведение».

Каждый владелец решает сам, какой из способов производства десертов оптимален для его заведения. Можно лишь констатировать, что рынок кафе-кондитерских развивается достаточно бурно и конкуренция усиливается. «По нашим данным, с мая 2000 года по сентябрь 2002 количество кафе-кондитерских выросло в Москве почти в четыре раза, — говорит Александра Разова, менеджер по коммуникациям ACNielsen. — Популярность таких мест можно связать с ростом доходов потребителей, с тем, что люди стали чаще есть вне дома, проводить время в компании и больше любить комфортную обстановку. Кроме того, кофейня — идеальное место для того, чтобы провести полчаса-час между какими-нибудь делами, назначить деловую встречу (небольшого масштаба), да и просто попробовать кофе, который в домашних условиях вряд ли приготовишь». В связи с ростом конкуренции важно найти соотношение цены и качества своих десертов, соответствующее к тому же позиционированию заведения. Кто из рестораторов нашел его верно — выберет посетитель.

Комментарии закрыты.

Рубрики
Швейная машинка для ремонта обуви, швейные машины для ремонта обуви в москве
Немного о нас
Популярные записи
РЕСТОРАН

ВРЕМЯ РАБОТЫ

  • Понедельник: 11:00 - 23:30
  • Вторник: 11:00 - 23:30
  • Среда: 11:00 - 23:30
  • Четверг: 11:00 - 23:30
  • Пятница: 11:00 - 04:00
  • Суббота: 11:00 - 04:00
  • Воскресенье: 11:00 - 00:00
КАК

НАС НАЙТИ

  • Брянск

    18-ый км дороги Брянск-Москва (А 141)

НОВЫЕ ЗАПИСИ

В НАШЕМ БЛОГЕ

Корпорация McDonald`s, владелец всемирной сети закусочных быстрого питания, планирует оснастить свои помещения пунктами беспроводной связи. Теперь в McDonald`s можно будет не только поесть, но выйти на просторы всемирной Сети с