НОСТРО Left ornament Right ornament
Приручение шоколада

Несколько лет назад конфеты ручной работы продавали только в «Солей-Экспрессе». Тамошние домашние трюфеля были весьма востребованы следящими за фигурой девушками — маленькую конфету позволить можно. Сегодня шоколадные конфеты ручной работы есть в ассортименте каждой модной кофейни. Делают конфеты и в «Москве-Риме», и в «Готти», и в «Шантили», и в Mon Cafe, и в Il Pittore.

Продажа мелкоштучной продукции в кафе, предлагающих десерты, идет замечательно. Мелкоштучка расходится быстрее, и позволяет неплохо зарабатывать. Себестоимость одной конфеты в некоторых заведениях в три-пять раз ниже цены. Неслучайно многие кофейни, продающие ныне конфеты по 15-30 рублей за штуку, когда-то предлагали их в качестве комплимента. Опять же конфеты востребованы даже теми, кто от десертов со сливками и кремом отказывается. Есть и еще один фактор, способствующий развитию этой темы в кафе: неизбалованные шоколадными изысками москвичи с радостью пробуют нестандартные по вкусу, качеству и форме конфеты.

Шоколад, кажется, становится благодатной темой для экспериментов рестораторов. В декабре владелец ресторана «Сан-Мишель» Михаил Зельман объявил о создании нового брэнда — сети кондитерских Le Gateau и о покупке с этой целью сети кофеен «Солей-Экспресс». Все три точки, расположенные у станций метро Цветной бульвар, Таганская и Павелецкая, будут реконструированы и открыты к маю этого года под маркой Le gateau. (Подробности читайте в интервью с Михаилом Зельманом на стр. …).

В конце января на Маросейке открылась кофейня «Дерево какао». На вывеске присутствует логотип Godiva. В самом кафе можно купить конфеты Godiva как поштучно — 30-120 рублей за штуку, так и целую коробку, отделанную бархатом (от $100). С использованием шоколада Godiva делаются и ручные конфеты — прямо в зале, на глазах посетителя. Идея партнерства с известным шоколадным брэндом пришла учредителю кофейни Геннадию Королеву после изучения заграничных кофеен. «В России дилером Godiva является Rivoli и мы долго вели переговоры, — говорит Геннадий Королев. -Разрешение на использование марки было получено. Но строго оговорены все условия партнерства — наши цены не должны превышать цены, установленные в бутиках Godiva. Нельзя и демпинговать. Мы соблюдаем все условия фирменного стиля бельгийской марки. Например, каркас диппинг-машины, позволяющей делать конфеты на глазах у посетителей, сделан по чертежам специалистов Godiva из мрамора и вишни. Витрина с промышленными конфетами тоже из Бельгии — в ней поддерживается температура 17-18 градусов и влажность 60%. Соблюдаем стиль и в мелочах — на коробочках обязательно вяжется бантик».

По словам Королева, сотрудничество с Godiva определило концепцию заведения. И кухню, и интерьер, и антураж старались сделать соответствующего уровня. «Два с половиной месяца шла обкатка меню — команда готовила блюда, мы приглашали экспертов их пробовать, фотографировали, вносили изменения. Снова пробовали. Над штруделем бились месяц, чтобы был такой же, как в Австрии. Один из десертов с использованием фирменного шоколада пробовали представители фирмы, оценили и разрешили назвать его Godiva», — рассказывает Геннадий Королев. В числе экспертов, кстати, был Игорь Бухаров — когда-то Королев вместе с ним начинал в ресторане «Будепешт», где прошел путь от официанта до замдиректора. Правда, в отличие от Бухарова, из ресторанного бизнеса Геннадий Королев надолго ушел.

Кроме элитных конфет поштучно в «Дереве какао» предлагают и элитные вина в разлив — специально для этого был куплен такой же, как в «Ностальжи» и «Абсенте» wine-keeper, позволяющий хранить открытую бутылку без ущерба качеству вина. Для Королева это часть концепции. «Мне хотелось дать человеку возможность получать за свои деньги удовольствие. Неважно, будет ли продажа шоколада решающим фактором в обороте заведения. Это как тест-драйв на мерседесе — не многие могут купить, но многим хочется попробовать». Тема шоколада представлена в меню не только промышленными и ручными конфетами. Шеф-повар Александр Бенявский (представитель известной поварской семьи, его брат — шеф в «Пушкине») на день Святого Валентина ввел в меню новое блюдо — шоколадного окуня. В числе ингредиентов — лук в меде, курага в коньяке. Естественно, шоколад. По словам Королева, всем нравится.

Кажется, у рестораторов гораздо больше шансов сравниться с героиней Жюльетт Бинош в пропаганде шоколада, как способа получать удовольствие, чем у производителей элитного шоколада. Для кондитерской фабрики «Конфаэль», открывшей кафе при втором своем бутике, возможность выпить кофе — скорее сервис для клиентов, чем составляющая образа жизни. «Мы позиционируемся как шоколадное ателье и 30-50% посетителей приходят делать заказы, а не покупать шоколад, — рассказывает Ирина Эльдарханова, председатель совета директоров «Конфаэля». — Многие из них проводят в бутике много времени, сами рисуют эскизы, обсуждают их. Мы хотели создать для них максимально комфортную обстановку, дать возможность выпить чашечку кофе».

Фирменные магазины с кафетериями начинает открывать и «Одинцовская кондитерская фабрика» (марка «Коркунов»). Первый специализированный магазин должен появиться к сентябрю. Сейчас в помещении на Лубянке идет ремонт. За два года Андрей Коркунов планирует создать сеть из 5-6 магазинов, в каждом из которых будет кафетерий, где можно выпить кофе с пирожными, пока продавец упаковывает конфеты. Андрей Коркунов, декларировавший в прошлом году намерение создавать сеть из 30 кафе-кондитерских, пересмотрел свои планы. «Это совсем другой бизнес, — сообщил Коркунов «Ресторатору». — Мы решили открывать специализированные магазины, где будут продаваться конфеты, сделанные вручную в небольшом объеме — 50-100 кг в сутки. Эти магазины будут своеобразным полигоном для испытания конфет, которые потом можно будет выпускать серийно. Производство и продажа изготовленных вручную конфет — не столько бизнес, сколько маркетинговый прием, позволяющий узнать реакцию потребителя на новинку. Однако я обсуждал возможность создания совместного проекта с одним известным ресторатором, но пока четкого плана нет».

Кондитер-шоколадник Коркунова проходил обучение во Франции. Там же обучался и Эдуард Лебедев, шеф-кондитер «Москва-Рим». Похоже, что скоро профессия шоколадника станет в Москве востребованной. Судя по всему, поняли это и крупные западные производители профессионального шоколада, такие как Valhrona и Barry Callebaut, в последнее время весьма активизировавшиеся. В их планах — проведение регулярных обучающих семинаров, организация поездок в свои школы и, возможно, даже создание школ в России. Идея открыть профессиональную школу кондитеров посещает и Андрея Коркунова. «Для того, чтобы ремесленный шоколад, — считает он. — Нужно сначала научить людей работать с ним. Я думаю о том, чтобы открыть свою школу, научить кондитеров работать с шоколадом, а потом помогать им создавать собственный бизнес — кондитерские или магазины».

В России любят сладкое и, скорее всего, эксперименты с шоколадом будут продолжены как рестораторами, так и кондитерскими фабриками. На западе, кстати, кондитеры с шоколадной специализацией весьма ценятся.

Комментарии закрыты.

Рубрики
Немного о нас
Популярные записи
РЕСТОРАН

ВРЕМЯ РАБОТЫ

  • Понедельник: 11:00 - 23:30
  • Вторник: 11:00 - 23:30
  • Среда: 11:00 - 23:30
  • Четверг: 11:00 - 23:30
  • Пятница: 11:00 - 04:00
  • Суббота: 11:00 - 04:00
  • Воскресенье: 11:00 - 00:00
КАК

НАС НАЙТИ

  • Брянск

    18-ый км дороги Брянск-Москва (А 141)

НОВЫЕ ЗАПИСИ

В НАШЕМ БЛОГЕ

Корпорация McDonald`s, владелец всемирной сети закусочных быстрого питания, планирует оснастить свои помещения пунктами беспроводной связи. Теперь в McDonald`s можно будет не только поесть, но выйти на просторы всемирной Сети с