НОСТРО Left ornament Right ornament
Осенний счет

Дарья Широкова.

Проблема еды как борьбы с голодом почти перестала волновать москвичей — заведений общественного питания в столице почти 9000. Однако владельцам этих заведений — как дорогих ресторанов, так и уличных точек с хот-догами — становится все тяжелее. «Шоколадное время», когда окупались любые проекты, и в год открывалось несколько десятков элитных ресторанов, закончилось. С одной стороны, платежеспособность растет и потенциальных клиентов становится все больше. С другой стороны, посетители становятся все более требовательными.

Средний класс, на который рассчитана основная масса московских заведений, при выборе ресторана руководствуется отнюдь не только суммой среднего счета. И даже пристрастие к той или иной кухне — дело наживное. При соответствующей раскрутке москвичи готовы пробовать любые национальные блюда. Для успешного ведения дел ресторатору надо соблюсти всего лишь три условия — в заведении должны качественно (желательно вкусно) кормить, интерьер должен чем-то «цеплять» целевую аудиторию, у ресторана должна быть своя атмосфера. Выполнять эти условия становится все сложнее — ресторанов в Москве более двух тысяч, каждый месяц открываются новые и заинтересовать публику становится все сложнее. Это одна из причин, почему в 2002 году стали продаваться вполне успешные заведения — их владельцы понимают, что этим бизнесом надо заниматься плотно или не заниматься вообще.

Кушать… продано

Одна из главных сенсаций этого года — выставление на продажу элитного клуба-ресторана-солярия «Шизлонг». Александр Орлов, владелец ресторана, собирается заняться гостиничным бизнесом. Пока речь идет только о «Шизлонге», хотя он владеет еще четырьмя заведениями («Старый Токио», «Желтое море», «Гоа»). Г-н Орлов объясняет продажу «Шизлонга» исключительно желанием получить дополнительные средства на развитие нового проекта, однако признает, что в гостиничном деле конкуренция сейчас значительно меньше, чем в ресторанном. По словам Александра Орлова, в столице на успех может претендовать только концептуальное заведение с изюминкой, с какой-то новой фишкой, которой в Москве еще ни у кого не было.

«Шизлонг» продается через консалтинговую группу «Магазин готового бизнеса» за $1 млн. На сайте компании есть и другие предложения для покупателей — ресторан на Маросейке за $195000, кофейня на Арбате за $65000… Все заведения действующие и вполне успешные. Зачастую, у владельцев просто нет возможности развивать свой ресторанный бизнес (как правило, не единственный для них) дальше. А без развития заведению в конкурентной среде не выжить. «В этом году ресторанов продается больше, чем раньше, — отмечает Вадим Самсонов, генеральный директор консалтинговой группы «Магазин готового бизнеса». — У нас в работе находится пять проектов, как сетевых, так и отдельных».

Рестораны и раньше часто меняли владельцев и вывеску. Но, как правило, это была вынужденная мера. Продажи действующих и прибыльных проектов свидетельствуют о том, что рынок становится более сложным и более консолидированным. Обостряется не только конкуренция. Обостряются и связанные с бизнесом в сфере услуг проблемы — дефицит помещений, рост арендных ставок (с января следующего года муниципальная аренда почти догонит коммерческую), дефицит кадров. Для решения этих проблем нужны не только финансы, но и профессионализм.

Последствия управленческих ошибок серьезны. «В блинном сегменте уличного фаст-фуда наблюдается достаточно неприятная тенденция — люди берутся печь блины, намереваясь развивать сеть, очень быстро сталкиваются с серьёзными организационными трудностями и пускают бизнес на самотёк. Персонал допускают печь блины в первый же рабочий день, без всякого обучения. В результате по качеству и вкусу блины в Москве находятся на одном из последних мест, после и шаурмы и кур-гриль, — отмечает Михаил Гончаров из компании «Теремок». — Продукт фактически убит. Сказались и наши собственные управленческие, маркетинговые и производственные ошибки. И нам требуется теперь приложить просто титанические усилия, чтобы вернуть его москвичам».

Ресторанный рынок становится стабильнее. Все меньше заведений открывается для жены или ради удовлетворения самолюбия, все больше — с бизнес-планом. Ресторанами занимаются рестораторы. Люди, желающие инвестировать в этот бизнес, обращаются за их помощью. За всеми успешными проектами года стоят известные имена или названия компаний.

Настрой прицела

Концепции новых ресторанов становятся все точнее. В дорогом сегменте популярность смешанной кухни фьюжн сохраняется. При этом появились нетрадиционные территориальные акценты — например, открылась «Экспедиция» с северной кухней. Среди европейских концептуальных ресторанов, по мнению руководителя отдела HoReCa винноторговой компании «Сиф-трейд» Романа Семенова, динамичнее других в этом году развивались испанские и итальянские рестораны. «Это объясняется тем, что рынок уже перенасыщен французскими ресторанами», — отмечает Семенов.

Среди фаст-фудов активно развивается русская кухня в деревянных интерьерах а-ля «Елки-Палки». В более дорогом сегменте среди рестораторов были весьма популярны азиатские концепции. Причем не столько дальневосточные (хит прошлого года), сколько просто восточные. Возможно, стимулом для экспериментов стал успех шаурмы — это арабское блюдо лидирует в сегменте уличных фаст-фудов. В этом году появилась концепция «Баш на Баш» от компании «Бразерс и Ко», развивающей сеть «Сбарро», и «Кебаб Хаус» от компании «Темп Рус». Однако о том, что станет национальным хитом следующего года приходится лишь гадать — мода переменчива.

Стоит заметить также, что толчком для создания новых концепций стало увеличение числа торговых центров в Москве, для которых фуд-корт — принципиальное место. Девелоперы «Золотого Вавилона» в Отрадном, например, стремились сделать его в виде городской улицы и привлечь новые интересные марки. Именно там открылся первый «Баш на Баш».

Некоторые марки, в частности «Кебаб Хаус», рассчитаны только на фуд-корты. Появились и концепции, созданные специально под кинотеатры. В рамках развития сети кинотеатров «Формулы кино» уже действуют 19 заведений. В следующем году их количество, как и количество кинотеатров в городе, увеличится.

Быстро, весело, недорого

Элитные рестораны появляются все реже. «Елки-палки», «Му-му» и их всевозможные аналоги — все чаще. Именитые рестораторы не гнушаются демократическим сегментом. Число заведений, делающих деньги на обороте, а не на высокой кухне и наценках, будет расти в ближайшие годы. «Мы тоже пойдем по стопам лидеров рынка и будем осваивать идеологию фаст-фуда, — говорит Кирилл Подлужный, генеральный директор Dolce Vita group («Шелк», «Место встречи», «Японский городовой», «Москва-Берлин», «Москва-Рим»). — Фаст-фуды и другие недорогие заведения — благоприятная ниша, которая будет развиваться в ближайшие годы. Москвичи уже похожи на европейцев — они все больше едят вне дома».

«Макдоналдсу» и «Ростик’су» появляется все больше альтернатив. Однако, несмотря на усиление конкуренции, фаст-фуды продолжают быть весьма успешными в финансовом плане. По словам Ростислава Ордовского-Танаевского Бланко, президента «Росинтер Ресторанс», в 2002 году рост компании составил 40%. Главным образом за счет сетевых проектов — отдельных новых ресторанов в этом году «Росинтер» не открывал. «Этот год можно назвать наиболее удачным для компании за последние десять лет. Торговые марки приобрели огромную популярность и известность. Нас считают лидерами на ресторанном рынке», — говорит глава «Росинтер Ресторанс». Компания инвестировала в бизнес около $18 млн (в 2001 г. в развитие собственных ресторанов компанией было инвестировано почти в два раза меньше — $10 млн). В 2003 году компания намерена и дальше развивать как приоритетные бренды «Ростик’с» и «Патио-пицца», так и другие сетевые концепции — американскую, азиатскую (до конца года должен стартовать проект Benihana of Tokyo).

По мнению Михаила Гончарова, сегмент уличных фаст-фудов в этом году рос слабо. В то же время, в этом сегменте прослеживается тенденция к укрупнению формата. И «Крошка-картошка», и «Стефф» собираются открыть еще по паре стационарных заведений. До конца года откроются и новые кафетерии от «Рамзай», где теперь подают не только мороженое.

Разница не в букве

По данным исследований ACNielsen, в сентябре этого года количество кафетериев по сравнению с маем 2000 года выросло на 63% в Москве и на 15,6% в 34 городах России, рост в сегменте столовых составил 17% и 45% соответственно. Самый большой прирост заведений наблюдается в сегменте кондитерских (на 188% в Москве и на 211% в регионах) и в сегменте уличных кафе (117% и 333% прироста). На этом фоне рост числа ресторанов — на 51% и 21,3% соответственно — выглядит не столь значительным.

В растущих демократичных сегментах происходит такая же настройка прицела, как и в сегменте дорогих заведений. По мнению Кирилла Подлужного, открывать кофейни сегодня — все равно, что пытаться догнать ушедший поезд. А по словам Екатерины Архиповой, пресс-секретаря сети «Кофемания», большинство московских кофеен по сути являются просто кафе. «Рынок не насыщен. Кажется, что кофеен стало много, но найти место, где подают хороший кофе достаточно сложно. Многие стали открывать кофейни на волне моды, без серьезного подхода. Качество кофе, которое складывается из качественного зерна, качественного оборудования и качеств бариста, который его делает, в Москве низкое. В настоящих кофейнях акцент меню сделан на именно на кофе». По мнению Архиповой, мода на кофейни перекинулась в регионы, а в Москве будут открываться кафе с недорогой едой и напитками. Кофейни же станут развивать заинтересованные в продукте люди. По тому же принципу будут развиваться и чайные.

За кольцом

По мнению Ростислава Ордовского-Танаевского Бланко, российский ресторанный рынок по-прежнему пустой, и только в Москве он постепенно заполняется. «Если же сравнить с Варшавой или Прагой, то в Москве даже при таком бурном росте есть еще огромный потенциал». Глава «Росинтер Ресторанс» считает, что для перехода ресторанного рынка на качественно иной уровень необходимы определенные изменения в законодательной и финансовой системах.

При нынешнем законодательстве развивать франчайзинг в регионах достаточно проблематично. Не случайно «Макдоналдс» до сих пор не продает в России франшизу, управляя 86 ресторанами в 27 городах через центральный офис в Москве. «Макдоналдс» принципиально не развивается пока за Уралом — слишком удаленные объекты.

Одна из возможностей проникновения в регионы малыми силами — присутствие на фуд-кортах торговых центров, которые строят там московские девелоперы. Через партнерство с магазинами можно осваивать даже другие страны. По словам Михаила Гончарова, генерального директора компании «Теремок», подписан первый контракт с японской торговой сетью на установку мини-юнитов с блинами.
Рестораторы, ведущие бизнес в регионах, предпочитают работать вместе с сильными местными партнерами. Именно по этой схеме, например, строит федеральную сеть пивных ресторанов Олег Тиньков. В Самаре его партнером стал владелец оптовой пивной компании и нескольких баров и ресторанов города Александр Терентьев. Примечательно, что Тиньков стал первым, кто строит по всей России сеть одноименных ресторанов не быстрого питания. Бывший владелец компании «Дарья» отличается хорошей интуицией. Возможно, через год-два по его пути пойдут многие рестораторы, делающие ставки на средний класс. Экспансия за пределы МКАД интересна не только с точки зрения прибыли — в регионах растет платежеспособность, а конкуренции нет. Еще одно преимущество построения национальной сети — узнаваемость бренда. Многие региональные предприниматели по делу часто посещают столицу и вынуждены обедать и ужинать в ресторанах. У заведений, чья марка им хорошо известна, больше шансов.

Комментарии закрыты.

Рубрики
Немного о нас
Популярные записи
РЕСТОРАН

ВРЕМЯ РАБОТЫ

  • Понедельник: 11:00 - 23:30
  • Вторник: 11:00 - 23:30
  • Среда: 11:00 - 23:30
  • Четверг: 11:00 - 23:30
  • Пятница: 11:00 - 04:00
  • Суббота: 11:00 - 04:00
  • Воскресенье: 11:00 - 00:00
КАК

НАС НАЙТИ

  • Брянск

    18-ый км дороги Брянск-Москва (А 141)

НОВЫЕ ЗАПИСИ

В НАШЕМ БЛОГЕ

Корпорация McDonald`s, владелец всемирной сети закусочных быстрого питания, планирует оснастить свои помещения пунктами беспроводной связи. Теперь в McDonald`s можно будет не только поесть, но выйти на просторы всемирной Сети с