НОСТРО Left ornament Right ornament
Доходное место

Марина Тумаркина.

Десять лет назад в Москве начали строиться с нуля и перестраиваться из старых гостиницы действительно европейского уровня. Выглядели они малочисленными очагами благополучия среди общей постсоветской разрухи. Рестораны же при отелях были первыми ласточками Высокой кухни по-московски.

Так как в Советском Союзе, по заверению гостиничных специалистов, отельных стандартов не существовало, все — уровень сервиса, организацию работы персонала, набор необходимых услуг — приходилось копировать у западных коллег. Что было хотя и сложно, но вполне реально. Особенно успешно дело пошло в ресторанах при дорогих отелях. По словам Владимира Гуридина, заместителя директора ресторанной службы отеля «Националь», «четыре года назад рестораны в гостиницах были забиты и мы не испытывали недостатка в гостях. Сейчас же ситуация изменилась кардинальным образом». Сегодня рестораны при отелях ведут серьезную борьбу за каждого клиента, будь последний лицом физическим или юридическим. Сразу заметим, что в последние время (год, полтора) основную прибыль в службу питания приносят именно лица юридические.

Уменьшение числа клиентов в ресторанах при гостиницах объясняется богатством, стабильностью и спокойствием Москвы. (Без сарказма, как ни странно.) Рестораны при отелях перестали быть единственным местом в городе, где можно прилично отужинать, — в Москве еженедельно-ежемесячно открываются новые рестораны с эксклюзивной кухней, которые и гости отелей, и горожане стремятся посетить. Кроме того, гости-иностранцы перестали бояться в ночи ходить по Москве. Владимир Гуридин («Националь») рассказал о том, что лет восемь назад иностранные гости из здания гостиницы вообще старались не выходить — в отеле жили, ели, работали, проводили деловые встречи, отдыхали.

Бранчи

Главный ресторан отеля — идеальное место для предложения клиентам из города массовых услуг, таких как недорогие бизнес-ланчи или воскресные бранчи. Приятные ланчи сервируются на летней веранде отеля «Советский» всего за четыре условные единицы.

Загадочное слово «бранч» означает продолжительный «брекфаст» перетекающий в «ланч» в выходной день. Явление это для Москвы достаточно популярное. Рестораторы расходятся во мнении, — приносят ли бранчи ощутимую прибыль, но точно уверены, что новых клиентов они действительно привлекают. В среднем по Москве бранчи стоят порядка 30 долларов, в эту сумму входит неограниченный доступ к многочисленным закускам и горячим блюдам, несколько алкогольных и безалкогольных напитков. Успех бранчей у москвичей Анатолий Любимцев («Марриотт Тверская») объясняет тем, что «нам, россиянам, нравится заплатить одну фиксированную сумму и есть, сколько хочешь. Конечно, какую-то прибыль бранч приносит, но в основном он необходим для того, чтобы привлечь публику в ресторан, внести оживление в воскресенье. Бранч, прежде всего, служит важным маркетинговым инструментом, влияющим на имидж гостиницы». Валерий Максимов, генеральный директор отеля «Советский» и ресторана «Яръ», говорит, что «бранч — это очень дорогостоящее мероприятие, которое редко окупается. И мы не можем позволить се6е такую роскошь».

Банкетная прибыль

По статистике успешных отелей, сегодня 60 от тех 30%, которые ресторанная служба приносит отелю, дает банкетный департамент. Практически каждая гостиница может предложить своим клиентам ряд залов различной величины, для проведения семинаров или тренингов и для следующих после занятий торжественных банкетов. Кирилл Жилкин («Ренессанс Москва») рассказал, что «банкетный департамент у нас достаточно велик, это самая большая часть нашей службы питания. У нас одиннадцать банкетных залов». С г-ном Жилкиным соглашается и г-н Гуридин («Националь»), утверждающий, что «начиная с 1995 года именно банкетная служба приносит нам основную прибыль, именно благодаря ей мы и набираем очки».

Изредка, для особо любимых клиентов, рестораторы соглашаются обслужить и выездные банкеты, но серьезно это направления пока не рассматривается. Кейтеринговые кампании могут спать спокойно.

Часто высокие гости — короли и королевы, президенты и кинозвезды — проводят в отелях, в которых остановились, торжественные банкеты по поводу собственного приезда в Москву, что прибавляет отелю и имиджа, и выручки.

Персональные проблемы

Как и любого другого российского ресторатора, ресторатора при отеле волнует вопрос персонала. Точнее, вопрос отсутствия профессионалов на ресторанном рынке. Кирилл Жилкин («Ренессанс Москва») рассказывает: «На мой взгляд, той базы, которую сегодня получает учащийся специализированных учреждений, совершенно не достаточно. Каждого новичка мы учим заново. Вновь пришедшего мы сначала обучаем в течение четырех дней стандартам компании. Каждый наш менеджер сам прошел тренинг на тему правильного проведения таких семинаров. Кроме того, тренинги проводят специалисты из головной компании. После четырехдневного тренинга сотрудник приступает к работе, но в одиночестве мы его не оставляем. Каждый день проходят пятнадцатиминутные занятия, которые менеджеры всех отделов проводят для своих сотрудников. Плюс — курсы, повышающие квалификацию сотрудников. Сначала мы делаем счастливыми наших сотрудников, а потом уже они делают счастливыми наших гостей. Это один из наших девизов».

Подтверждение правила

Наверное, не многие знают, что стабильно модный и актуальный ресторан «Яръ» работает при отеле «Советский». Это, пожалуй, единственный заметный ресторан в городе, который находясь под одной крышей с гостиницей, является финансово и юридически самостоятельной величиной. Валерий Максимов, генеральный директор отеля «Советский» и ресторана «Яръ» объяснил, почему ресторан при гостинице должен являться самостоятельной величиной.

«Ресторан не должен думать об отеле, — говорит Валерий Максимов. — Он должен думать о самом себе, именно так он сможет стать рентабельным. Ресторан — это огромный комплекс, в который входят и человеческие проблемы, и проблемы с гостем, с кухней, оснащение и многое другое. Как только ресторан становиться частью отеля, эти проблемы рассеиваются и не решаются по полной программе. У руководства отеля нет прямой заинтересованности в том, чтобы грамотно решить все проблемы ресторана.

Изначально у нас было четкое разделение — отель сам по себе, ресторан сам. «Яръ» начал развиваться потихоньку с 1998 года, мы начали проводить банкеты, пригласили нового шеф-повара, обновили интерьер, улучшили сервис, провели рекламную кампанию. И в результате был создан продукт, который на 100% отвечал требованиям того времени. Ресторан «Яръ» никогда не был рестораном при отеле, даже сейчас работая в одной сети, ресторан продолжает оставаться абсолютно отдельной организацией. Объединяет отель и ресторан лишь общая крыша и один и тот же генеральный директор. Это было необходимостью, потому что нужно было сконцентрироваться на внутренних проблемах. Было решено сначала развивать ресторан «Яръ», а потом уже стал развиваться и отель.

Сегодня можно говорить о том, что ресторан служит средством привлечения новых клиентов в гостиницу. Мы охватываем весь сегмент ресторано-развлекательного рынка. Сначала гость приходит в ресторан, ужинает, смотрит программу, выпивает. Потом, в силу особенностей российского менталитета, его тянет потанцевать и он спускается вниз в клуб «Монте-Карло». И под утро, усталому, ему уже не хочется ехать домой и он снимает номер в отеле. Круг замкнулся.

Обычные рестораны при отелях — это всего лишь винтики для того, чтобы поддержать уровень сервиса в отеле. И задача стоит перед ним только одна — что бы гости были довольны. Какая себестоимость, какая заполняемость, окупаемость — эти вопросы уходят на второй план. Мы, разбив наше предприятие на две части — отель и ресторан, объективно можем судить об уровне ресторана. Конечно, грамотнее было бы построить правильный ресторан и правильный отель, но у нас такой возможности не было. Мы зарабатываем на ресторане и вкладываем эти деньги во весь комплекс».

Комментарии закрыты.

Рубрики
Немного о нас
Популярные записи
РЕСТОРАН

ВРЕМЯ РАБОТЫ

  • Понедельник: 11:00 - 23:30
  • Вторник: 11:00 - 23:30
  • Среда: 11:00 - 23:30
  • Четверг: 11:00 - 23:30
  • Пятница: 11:00 - 04:00
  • Суббота: 11:00 - 04:00
  • Воскресенье: 11:00 - 00:00
КАК

НАС НАЙТИ

  • Брянск

    18-ый км дороги Брянск-Москва (А 141)

НОВЫЕ ЗАПИСИ

В НАШЕМ БЛОГЕ

Корпорация McDonald`s, владелец всемирной сети закусочных быстрого питания, планирует оснастить свои помещения пунктами беспроводной связи. Теперь в McDonald`s можно будет не только поесть, но выйти на просторы всемирной Сети с