НОСТРО Left ornament Right ornament
Все они вышли из «Сайгона»

Дмитрий Голубцов.

Еще полгода назад в Петербурге было модно рассуждать о кофейном буме. Сейчас разговоры поутихли: то ли тема надоела, то ли бум. Самое время написать правду о кофейнях.

Строго говоря, кофейный это бум, или какой другой сказать трудно (во многих заведениях, в названиях которых присутствует упоминание о кофе, чуть ли не половину ассортимента напитков составляет чай). А владельцы заведений вообще любят говорить о том, что они продают не кофе и не чай, и даже не матэ в калабасах, а атмосферу. Чтобы залитый пивной пеной рекламный слоган «Надо чаще встречаться» мог воплотиться в жизнь.

Кофейная мифология Петербурга

Спроси сегодня любого северо-столичного кофемана в возрасте от среднего и менее: «кто родоначальник петербургских кофеен?» Спорю на килограмм арабики вперемежку с рабустой, в 99 случаях из 100 последует ответ: «Идеальная чашка». Люди несколько более осведомленные не преминут поведать, что хозяйка «Чашки» — 26-летняя Анна Матвеева, открыла первую кофейню в июле 1998 году в театре «Балтийский дом». А самые вездесущие персоны даже расскажут «легенду» о том, как юная выпускница Петербургского университета совершенствовала английский за океаном, проводя время в кофейне с японской подругой. И как, затосковала, вернувшись на историческую родину, по хорошему кофе. И как получила $2 млн, необходимых на создание сети, от бизнесмена, депутата и мужа Андрея Ловягина.

В столь высокой степени осведомленности кофейной аудитории, безусловно, виноват хороший PR (который, впрочем, иногда дает осечку: так в конце 2001 года хозяйка «Чашки» уверенно заявляла, что уже в нынешнем сезоне в Москве появится сразу 10 «Чашек». 2002 год заканчивает квартал №3, но пока ни одного заведения с подобным названием в столице нет). Благодаря тому же PR, «Идеальная чашка» затмила в памяти народной некогда легендарный «Сайгон». В 1970-е годы в «Сайгоне» подавали маленький двойной за 28 копеек, который как уверяют знатоки, здесь с удовольствием распивали представители ленинградского андерграунда во главе с Борисом Борисовичем Гребенщиковым.

В конце 1990-х «Сайгон» на Невском открыли вновь, правда, в другом месте. Новые владельцы решили повторить фокус с 28-ю копейками: за такое количество старых еще советских денег здесь обещали чашечку кофе. Главное условие — копейки нужно было давать без сдачи. Но чудо не произошло — БГ&Co в «Сайгон»-2 не вернулись.

«Матрица»

Всего в северной столице кофеен по разным подсчетам от 30 до 40. Смотря как считать. Некоторые заведения позиционируют себя как кафе или кондитерские и при этом предлагают хороший кофе, иногда — все наоборот. По большому счету, петербургские кофейни мало отличаются от московских (хотя многие местные бизнесмены уверены, что в Петербурге большее внимание уделяется атмосфере заведения, а московские кофейни больше похожи на бистро). Инвестиции в открытие заведения колеблются между $70 и $150 тысячами. При этом кофейня имеет от 80 до 200 посадочных мест и предлагает 30 и более видов кофе.

Если в количественных оценках рынка менеджеры и владельцы заведений расходятся, то структуру рынка все описывают одинаково, разделяя местные кофейни на так называемые «тусовочные» (другие применяемые термины — демократичные, кофейни эконом-класса) и «взрослые» (еще их называют элитными либо дорогими кофейнями).

В числе первых обычно называют сетевые заведения — «Идеальную чашку», «Марко» и «Республику кофе». Ко вторым причисляют «Рико», «Кофейню ДэФэ», «Кофе-Брейк», «Мокко клуб» и James Cook.

Классификация происходит очень просто. В тусовочных кофейнях преобладает школьно-студенческая молодежь. Там недорого (экспрессо-капучино 20-30 рублей), и порой шумновато. Во «взрослых» кофейнях (кофе от 40 до 200 рублей) все несколько более респектабельно, хотя порой не менее многолюдно. Так владелец кофейни «Кофе-Брейк» Павел Мацкин утверждает, что проходимость его кафе достигает 600 посетителей в день. А менеджер одного из наиболее дорогих заведений — «Кофейни ДэФэ» Дмитрий Марков заметил: «На днях был случай, когда люди заходили в кофейню то тех пор, пока последние не закрыли вход своими телами».

Оба класса кофеен комфортно чувствуют себя в своих нишах. «Тусовочные» зарабатывают за счет большого количества посетителей и большого числа точек, «взрослые» — за счет хорошего «среднего чека». «С сетевыми кофейнями мы вовсе не являемся конкурентами — по аудитории мы с ними не пересекаемся. Мы даже не очень поощряем, что бы они к нам ходили: студенты не очень обеспеченная публика»,- поясняет Павел Мацкин.

Впрочем, все относительно. «По настоящему тусовочной можно назвать только одну нашу кофейню на «Маяковской». Здесь четко прослеживается молодежная тематика. На Староневский приходят более взрослые люди, здесь устраиваются деловые встречи, а вот в нашу третью кофейню на Московском проспекте посещает очень много родителей с детьми»,- заметила Анна Григорьева из «Республики кофе».

«Чужие»

Большинство владельцев петербургских кофеен ранее занимались чем угодно, но только не общественным питанием. Если Анна Матвеева была просто экс-студенткой, и по идее начала кофейный бизнес с чистого листа, то учредителями сети кофеен «Марко» стали частные лица, имеющие отношение к известным в Петербурге магазинам «Дом Лаверна» и «Максидом», специализирующимся на продажах товаров для отделки и ремонта дома. Основательница кофеен «Рико» Наталия Атаманчук тоже как говорят, никогда не занималась общепитом. А владелец кофейни «Кофе Брейк» Павел Мацкин вообще в течение 10-ти лет занимался работой на фондовом рынке.

«Кофейню мы открыли прямо в стенах нашего бывшего офиса, сами же просто перебрались на второй этаж. Там был мой кабинет, там — приемная, здесь — переговорная, — проводит рекогносцировку на кофейной местности Павел Мацкин.- Образование то у меня вполне подходящее — закончил Холодильный институт, правда, уже почти четверть века назад. Чем только не занимался: маляром-высотником работал, ремонтный кооператив организовывал… У меня есть приятель, с которым мы вместе учились — владелец «Винотеки». Он так и говорит: «Сколько веревочке не виться, все равно аукнется». Мы давно хотели прийти в реальный сектор. Инвестиционную компанию открыли в 1992 году, а уже с 1996 года разрабатывали большой проект по развитию развлекательного комплекса в ДК имени Ленсовета — там сейчас «Джем Холл». Дело тормозило то, что у владельцев здания не было правоустанавливающих документов. Пришлось получать их самим. В результате мы получили документы на руки 21 августа 1998 года, а 18-го «забор» как известно уже уплыл — инвесторы убежали. Сейчас я думаю: правильно, что Бог не позволил. Трудно было бы с самого начала сделать такой проект в новом бизнесе. Кофейня стала второй и очень удачной попыткой. Этот формат мы выбрали как простой и наиболее экономически эффективный».

Фишки к кофе

Каждая кофейня старается привязывать посетителя на свой индивидуальный узел. Обычная практика — дисконтные карты и розыгрыши с призами. «Идеальная чашка» с самого начала любила подчеркивать, что в своих заведениях устанавливает телефон, по которому можно позвонить не только «оттуда», но и «туда» (рядом с каждым телефоном подписывался его номер). Сейчас у этой сети кофеен — многолюдный сайт в Internet. «Постояльцы» www.chaska.ru обсуждают темы типа «нудистские пляжи — сборища эксгибиционистов». Сеть «Республика Кофе» 2 раза в неделю выпускает газету «Горячие новости» тиражом 3000 экземпляров, а «Кофе-Брейк» заманивает посетителей фирменным напитком матэ.

Кроме того, «Кофе-Брейк» вообще позиционирует себя как арт-галерея. Сейчас там, к примеру, проходит выставка португальской графики из собраний нескольких галерей Лиссабона.

«Изначально история с выставками такова. Нам о-о-очень не хотелось делать кофейню на тему кофе. Еще год назад, все местные кофейни были именно такими. А я не люблю делать то, что делают все. И кофе у нас в интерьере, кроме как в виде подставок под светильники, никак не присутствует. В результате, весь интерьер изначально строился с тем расчетом, что здесь будет галерея. Два в одном, и что первично, а что вторично — понять трудно. Директор иногда обижается: вы не пропагандируете кофейню, на что я ему отвечаю: «Кофейня — это кофейня. Что здесь интересного?!» Сейчас у нас проходит 5-я выставка. Все серьезно — работы отсматривают искусствоведы, мы готовим вернисаж, приглашаем гостей на открытие. Цели продать работы нет, но если они продаются — хорошо. Обычно уходят 2-3 картины. А на выставке художника Льва Константиновича Богомольца было куплено сразу 8 работ на $30 тысяч. Наверно сыграл роль тот факт, что Лев Богомолец в течение 10-ти последних лет не выставлялся. Конечно, не могу сказать, что галерея — самостоятельный бизнес. Но, как ни странно, он не дотируется. Работаем на самокупаемости»,- поведал владелец «КофеБрейка».
Маркетинговые усилия дают результаты. «Больше 50% наших клиентов — постоянные. Человек приходит в первый раз, ему сразу дают заполнить анкету, вручают пластиковую карточку. При каждом следующем посещении на карточке делается отметка. 40 раз отметился — получаешь подарок — кружку. Анкеты приносят много пользы. Один раз мы даже поменяли посуду. Ее поругали ее в анкетах, и мы решили сменить форму чашек»,- говорит Анна Григорьева из «Республики кофе».

Виски и сосиски

У многих кофеен по-прежнему нет своего кондитерского производства. Другие часть десертов и пирожных делают самостоятельно, а все остальное закупают на стороне. Вообще меню кофеен имеют тенденцию к расширению. В отдельных случаях посетителю предлагают сэндвичи, пирожки, сосиски и даже омлеты. У некоторых кофеен нет табу и на алкоголь.

«У нас есть дорогие виды алкоголя — ликеры, коньки, абсенты. Большим спросом все это не пользуется, так как мы сделали достаточно дорогой ценник, чтобы не было распития. Тогда для чего мы это сделали? Допустим, наш постоянный посетитель совсем не пьет, но к нему, к примеру, приезжает партнер по бизнесу, из Америки, который очень любит виски. И когда возникнет вопрос, куда пойти посидеть и пообщаться, если у нас не будет виски, наш клиент, даже не желая того, пойдет в другое место»,- объяснил Дмитрий Марков из «Кофейни ДэФэ»

«Наша кофейная карта осталась практически без изменений с момента открытия. А вот чайная — расширилась значительно. Раньше было 8 сортов чая, теперь — больше 2-х десятков. Сначала у нас были только десерты, но где-то через 4 месяца мы добавили сэндвичи, омлеты, венские сосиски и даже пошли на такой разнузданный шаг, как появление в меню пива. Я беседовал с одним английским менеджером в области общественного питания и он мне все разложил по полочкам. Он удивился: «У Вас нет пива». «Да, — отвечаю я, — и не будет». И здесь он мне объяснил: Вот начнется лето, и к Вам поедут пожилые немецкие пары. И дамы, конечно, будут пить кофе, а их мужья захотят пива». Все вышло именно так», — говорит Павел Мацкин, указывая на сидящих за столиком напротив седовласых иностранцев.

Карнавала нет

Говоря объективно, кофейный бум в Петербурге действительно прошел. Во всяком случае, несколько приутих. Потому что самые бойкие места в центре города уже разобраны. На Невском от одной кофейни до другой иногда успеваешь отсчитать всего шагов 30 или 50.

На маленьких же центральных улочках кофе-машины пока устанавливают редко, впрочем, как и в спальных районах. Большинство бизнесменов уверено, что там — на окраинах пока делать нечего.

«В данный момент кофейни успешны только в центре. Не думаю, что в спальных районах будут пить кофе. Я сам живу недалеко от казино «Конти» (одно из крупнейших казино Петербурга). Не так уж далеко от центра. Там рядом — кофейня. Чистенькая, хорошая, кофе варят нормальный, но ажиотажа — нет. Та же «Идеальная чашка» открыла уже кучу кофеен, но в спальных районах этого не делает»,- сказал Дмитрий Марков.

«Я слабо себе представляю жителя спального района, который вечером спускается вниз и идет в кофейню общаться с соседями. Основная причина по которой люди заходят в кофейню — провести время, встретиться с друзьями, пообщаться. В таком понимании открываться имеет смысл в местах массового отдыха и народных гуляний»,- считает Павел Мацкин.

Но некоторые менеджеры уже готовы смотреть на Петербург широко. «Я тут общалась с «Пиццей Хат» — рассказывает Анна Григорьева. — Они недавно открыли точку в гипермаркете «Окей». Рассказывают, что проходимость там в 1000 раз больше чем на Гороховой и Невском. С этой точки зрения появление кофеен на окраинах вполне оправданно. К тому же у нас на Московском проспекте кофейня расположено у метро «Московская». Это далеко от центра, место — проездное, но народу много. Поэтому уже осенью у нас планируется открытие сразу двух кофеен, расположенных не в центре. Хотя это будет и не совсем спальный район».

Наиболее известные кофейни Петербурга

Идеальная чашка — 10
Марко — 4
Республика Кофе — 3
Рико — 2
Кофейня ДэФэ
James Cook
Кофе-Брейк
Гурме
Мокко клуб

Комментарии закрыты.

Рубрики
Немного о нас
Популярные записи
РЕСТОРАН

ВРЕМЯ РАБОТЫ

  • Понедельник: 11:00 - 23:30
  • Вторник: 11:00 - 23:30
  • Среда: 11:00 - 23:30
  • Четверг: 11:00 - 23:30
  • Пятница: 11:00 - 04:00
  • Суббота: 11:00 - 04:00
  • Воскресенье: 11:00 - 00:00
КАК

НАС НАЙТИ

  • Брянск

    18-ый км дороги Брянск-Москва (А 141)

НОВЫЕ ЗАПИСИ

В НАШЕМ БЛОГЕ

Корпорация McDonald`s, владелец всемирной сети закусочных быстрого питания, планирует оснастить свои помещения пунктами беспроводной связи. Теперь в McDonald`s можно будет не только поесть, но выйти на просторы всемирной Сети с