НОСТРО Left ornament Right ornament
Ничто не вечно под луной…

Кирилл Имаров.

231432В одной из предыдущих публикаций в журнале говорилось о том, что бум сегодняшнего ресторанного бизнеса — ситуация, обусловленная нехваткой ресторанов в Москве по европейским и американским нормам. Мол, пока мы не дотянем до их количества, все рестораны будут жить и процветать. Беремся поспорить с автором — нынешний расцвет связан с совсем другими факторами, и его конец близок. Не исключено, что в недалеком будущем мы станем свидетелями массового банкротства и закрытия предприятий общепита.

Картина маслом

Сейчас ресторанов в Москве насчитывается уже больше 2 тысяч, причем, по сравнению с 1999 годом, их количество увеличилось на 25%. Еще больше возросло число кафетериев — на 42% (по данным ACNielsen). Статистика не может учесть долю многочисленных других, в том числе и временных заведений, иногда даже не зарегистрированных в муниципалитете. При этом случаи разорения редки, почти все точки общепита пользуются успехом. В отличие от своих зарубежных собратьев, где среди вновь открывшихся предприятий общепита по статистике почти треть не выживает. Сюжет, достойный фантастики! Так в чем же дело? Неужели в высоком профессионализме рестораторов? Или в растущих доходах населения? Увы. Доходы населения у нас на порядок ниже, чем в развитых странах, и рост по официальной статистике колеблется от 3 до 7% в год. И ошибок рестораторы делают куда больше, чем их зарубежные коллеги. Это и понятно — там этот вид бизнеса насчитывает сотни лет, а у нас он только перевалил за десятилетний юбилей.

Дело совсем в другом. Обратимся к исследованиям зарубежных девелоперов.
Исследования рынка, проводимые российскими и зарубежными аналитиками, показали, что москвичи легко расстаются с деньгами, в большинстве случаев не контролируют их расход. Трудно представить себе, что немец или француз не знает сколько он потратил в месяц, скажем, на еду. Большинство же россиян в лучшем случае эти траты оценивают постфактум, а не планируют в начале месяца.

С помощью одного из исследований, которым занималась группа российских инвесторов и девелоперов, было выявлено, что 80% своих доходов россияне, включая москвичей, тратят на продукты питания, путешествия, покупку машин, драгоценностей и т.д.

Согласно результатам сравнительного анализа, проведенного Jones Lang LaSalle (одной из лидирующих компаний по недвижимости в мире), москвичи тратят приблизительно 75% своих доходов на приобретение товаров и услуг, тогда как жители Лондона, который стоит вторым в этом списке, — только 45%, жители других крупных европейских городов, таких как Берлин, Париж, Амстердам и Брюссель, остались далеко позади москвичей.

Иностранцы назвали эту привычку москвичей «уникальной чертой», не свойственной ни одной западной экономической модели распределения доходов. Объясняется она просто — в отличие от большинства жителей Запада, средний москвич не связан никакими выплатами по долгосрочным кредитам или другими финансовыми обязательствами, такими как заем на покупку дома, плата за машину, долгами по кредитным картам и т.д., и, следовательно, имеет достаточное количество «свободных» денег.

Деньги на свободе

Попробуем подсчитать количество таких «свободных денег».

По оценкам муниципальных органов, средний ежемесячный доход москвичей составляет $400 — 500 на человека, такими доходами и доходами выше этой цифры располагают около 4 млн. столичных жителей. Возможно, эта сумма даже больше, если учесть недекларируемые доходы, но будем исходить сейчас из данной цифры. Упомянутые семьи можно считать нашим средним классом.

Согласно исследованиям образа жизни этой прослойки москвичей, доля расходов на питание в их бюджете — 25%-30%, а доля расходов на развлечения (согласно исследованиям, рестораны входят в этот раздел) составляет более 20%. Исследование не детализирует, сколько москвичи тратят на общественное питание, но можно предположить, что хотя бы половину от этой цифры, то есть 10% своего бюджета. То есть в среднем каждый москвич съедает в ресторанах и других заведениях общепита около $40-50 в месяц. Умножаем на 4 млн. человек, получаем оборот 160-200 млн. «свободных» долларов в месяц. Вот она, причина успеха рестораторов в столице.

Наш средний класс — это то поколение, которое охотилось за фирменными джинсами в «Березках» и хитростью прорывалось сквозь швейцаров в рестораны «МЕСТ НЕТ». Сейчас они — самая активная часть населения. Им от 30 до 40 лет, большинство из них занимает высокодоходные вакансии. Более того, среди них немало частных предпринимателей. По некоторым оценкам, на руках у этой части населения сосредоточено около половины всех российских денег. По законам психологии, большинство этих денег в свободном режиме тратятся на то, чего им не хватало ранее, но что они хотели бы иметь — покупку «брендовой» одежды, походы по ресторанам, поездки за границу. Именно они — основные потребители ресторанных услуг, именно благодаря им процветает ресторанный бизнес.

«Сладкая жизнь» не вечна

Может ли такая ситуация продлиться долго? Совершенно ясно, что нет. Другой вопрос — как быстро закончится «сладкая» жизнь на «свободные» деньги?

Сразу, как только средний класс Москвы начнет считать каждую копейку своих расходов. Когда это произойдет? Понемногу происходит уже сейчас, когда в ресторанах посетители не считают зазорным с калькулятором в руках пересчитать счет. Уже сейчас в среде, например, журналистов становится модным выплачивать ипотечный кредит и кредит за машину, пускай для этого и приходится ходить два сезона в старых «шмотках» и отказываться от дружеских посиделок в ресторане под предлогом — «сейчас туго с деньгами, плачу за два кредита». Зато он ездит на новеньком «Пежо» и живет в хорошей «трешке». Уже сейчас.

Когда эта тенденция станет массовой? Ответим строчкой из песни: когда люди поймут, «что жизнь кончается не завтра». То есть когда средний класс поймет, что он и есть средний класс, и будет уверен в своем более или менее стабильном доходе. Тогда появятся другие потребности — необходимости давать хорошее образование детям, копить деньги на серьезные покупки, такие как машина, дача или хорошая квартира, а вместе с этими потребностями придет возможность взять кредит. Все эти признаки характеризуют более стабильную, спокойную жизнь. Заметим, что уже сегодня многое из этого происходит, в том числе и возможность быстро взять в банке кредит под покупку.

Можно предположить, что как только в стране реально стартует ипотека, в числе пострадавших окажется и ресторанный бизнес. Во-первых, потому что все «наелись», во-вторых, потому что дома питаться дешевле (и мы это делать еще не разучились, как американцы), а при выплате кредита вопросы экономии выходят на первый план. Сейчас случаи выдачи ипотечных кредитов исчисляются тысячами в год, автомобильных — десятками тысяч. Но серьезной угрозы рестораторам стоит опасаться, когда в кредиты будут вовлечены 5%-10% от среднего класса, который, повторимся, в Москве специалисты оценивают в 4 млн. человек, то есть 200 тысяч семей.

Реально это произойдет не раньше чем через три года. Но учтите, произойдет это не скачком, а будет постепенное снижение активности посетителей ресторанов.

Есть прогнозы, что нынешний экономический подъем к этому времени тоже сменится экономическим спадом, как и полагается нормальной капиталистической экономике, так что отток клиентов из сферы общественного питания может быть очень существенным.

Есть еще один фактор, который может принести негативные последствия для рестораторов. На первый взгляд, он положительный — доходы населения растут. Кажется, это хорошо — в сферу услуг должны прийти дополнительные деньги. На самом деле давно вычислены законы изменения структуры расходов в такой ситуации. Законы Энгеля, на которых построена экономическая теория Кейнса, гласят: «По мере роста дохода домохозяйств общее потребление будет возрастать, но в разных пропорциях. По мере роста дохода расходы на продукты питания будут расти с одновременным переходом от некачественного питания к качественному. В общем объеме расходов доля продуктов питания будет сокращаться при росте расходов на недвижимость, отдых, путешествия, сбережения. По мере роста дохода каждое домохозяйство будет тратить на потребление меньшие суммы и больше будет сберегать».

В итоге на плаву останутся только те рестораторы, кто предлагает лучшее качество еды за небольшие деньги.

В статье, которую мы упомянули в самом начале, речь шла о малом количестве разоряющихся ресторанов. Это не совсем так. Точных данных никто не имеет, потому что санация ресторанного бизнеса происходит тихо. Рестораны переходят из рук в руки за долги, по знакомству и т.д. Все без лишней огласки. К сожалению, кроме хозяина, чаще всего ничего не изменяется: качество, вывеска и профиль ресторана остаются теми же. С точки зрения подготовки рестораторов к кризису и укрепления их профессионализма, это слишком слабые меры. Пока клиентов хватает на всех, и даже остаются свободные ниши. Но как только грянет кризис… Рискнем сделать прогноз, что тогда все будет, как в американских фильмах, — хозяин в один ужасный день обнаруживает, что он банкрот, ресторан (помещение и имущество, вместе или порознь) идут с торгов, вырученные деньги направляются кредиторам. В фильмах, особенно голливудских, правда, бывает счастливый конец, однако вряд ли он возможен в реальной жизни.

Американский коммунизм

Так уж получилось, что за опытом — как действовать в моменты кризиса — мы традиционно отправляемся за рубеж. Наверное, и в случае ресторанного бизнеса это тоже возможно, но обязательно надо учитывать разницу менталитетов.

История иногда делает смешные кульбиты — коммунисты придумали трехметровые кухни, предполагая, что в СССР все будет общественным, в том числе и питание. А реализовали идею массового питания вне дома в Америке — фундаментальном оплоте капитализма. Приготовление пищи дома для американцев чаще всего хобби. В повседневной жизни мало кто из них готовит дома, хотя кухни там отнюдь не трехметровые. Однако, чаще всего кухня совмещена с гостиной, а это не располагает к грандиозным поварским экспериментам с неизбежными дымом и запахами.

В США для очень многих реальным домашним очагом, где тепло и уютно, где тебя всегда ждут, стал… ресторан. Одна крылатая фраза из «их» действительности: «Что такое хорошие семейные отношения? Это когда у вас есть любимый ресторан, в котором вы бываете почти каждый вечер. Отношения зашли в тупик — если вы бываете только в нем».

Американцы завтракают в «быстропите», обедают в кафе поблизости от работы, отводят душу после работы в любимом ресторане, ночью заказывают пиццу на дом. Каждый американец куда-то ходит каждый день, куда-то — раз в месяц, а куда-то — только по большим праздникам. Подруги или друзья встречаются в кафе-ресторане, благо предприятий общепита много, разнообразных и на любой вкус, для любого достатка. Чуть ли не в любой деревеньке есть «Макдональдс», китайский ресторан и пивной паб. С некоторыми оговорками вышесказанное справедливо и для Европы. В итоге некоторые даже работать предпочитают за ресторанным столиком — так были написаны тысячи литературных и музыкальных произведений. К примеру, из последних, снискавших мировую известность, — «Гарри Поттер».

У россиян пока другой менталитет и другие обычаи. Очень трудно припомнить романы, написанные в ресторане, по-прежнему нет худшего обвинения для российской женщины средних лет, чем «она готовить не умеет». И эти вещи можно перебороть с помощью предложения клиентам услуги по оптимальному для них соотношению «стоимость/качество», причем поддерживая эти предложения долговременной PR-политикой. Здесь единого рецепта быть не может, но очевидно, что рестораторам еще проводить и проводить PR-политику, направленную на изменение имиджа заведений общественного питания вообще. Стараться уйти от имиджа «развлекательного места» ближе к «домашнему очагу, где нет забот». Так что ориентироваться на запад в поисках путей привлечения клиентов надо с большой осторожностью.

Впрочем, есть вещи, которые стоит перенять у западных рестораторов незамедлительно. Одна из них — постоянная забота о постоянных клиентах и поощрение их приверженности. У нас мало где развиты системы накопления дополнительных бонусов (как в многих западных сетях). Редко обновляется меню. Для постоянных посетителей это немаловажные факторы, а именно им и предстоит поддержать свои любимые заведения в момент кризиса.

И последнее, а на самом деле первое — рестораторам стоит разрабатывать программу действий на случай кризисных событий уже сейчас. Как при любом кризисе, выиграть может только тот, кто умеет предвидеть события.

Комментарии закрыты.

Рубрики
Немного о нас
Популярные записи
РЕСТОРАН

ВРЕМЯ РАБОТЫ

  • Понедельник: 11:00 - 23:30
  • Вторник: 11:00 - 23:30
  • Среда: 11:00 - 23:30
  • Четверг: 11:00 - 23:30
  • Пятница: 11:00 - 04:00
  • Суббота: 11:00 - 04:00
  • Воскресенье: 11:00 - 00:00
КАК

НАС НАЙТИ

  • Брянск

    18-ый км дороги Брянск-Москва (А 141)

НОВЫЕ ЗАПИСИ

В НАШЕМ БЛОГЕ

Корпорация McDonald`s, владелец всемирной сети закусочных быстрого питания, планирует оснастить свои помещения пунктами беспроводной связи. Теперь в McDonald`s можно будет не только поесть, но выйти на просторы всемирной Сети с