НОСТРО Left ornament Right ornament
Fast food

Вадим Попов, Александр Краснов

Система фаст-фуд в мировой практике известна давно, но развиваться стремительными темпами она начала приблизительно с середины нынешнего века. Под фаст-фудом понимают кафе, куда посетитель приходит с единственным желанием — быстро утолить голод. Отсюда и выстраивается вся технология предприятий быстрого питания.

Обслуживание в системе фаст-фуд должно занимать считанные минуты. При этом существует два вида так называемой раздачи. Первый, когда каccир принимает заказ и сам (или его помощник) тут же приносят выбранные клиентом блюда. К примеру, такая система существует в сетях McDonald’s и Ростик’с. Второй вариант в свое время был распространен в советских системах общественного питания, когда посетитель с подносом проходил ряд, выбирал блюда и в конце расплачивался в кассе. Сейчас так работают в Sbarro и Му-Му.

Выбор блюд в бистро минимален. Дело в том, что ни одна позиция в меню не должна быть менее востребована, чем остальные — все блюда должны продаваться хорошо, а не дожидаться своего покупателя. Поэтому в большинстве случаев меню фаст-фуда отрабатываются годами. Чтобы избежать однообразия компании как правило вводят новые позиции, убирая при этом старые. Однако чаще для привлечения новых клиентов устраиваются всевозможные акции. Так, в октябре McDonald’s устраивал итальянскую неделю. В таких сетях, как Burger King, McDonald’s, Ростикс периодически обновляются серии игрушек для детей.

Кроме таких промоушн-акций, для фаст-фуда как ни для какого другого вида общественного питания, важно расположение. Точка должна находится, что называется, на пересечении всех дорог. Ни один проголодавшийся человек не пойдет специально в фаст-фуд, если тот расположен в каком-нибудь далеком переулке. Именно поэтому кафе открывают на проходных местах: у метро, на автомагистралях (обычно на автозаправочных станциях), в торговых центрах и других проходных местах.

Всем вышеперечисленным требованиям крайне тяжело следовать отдельным предпринимателям, которые в силах открыть по одному-два кафе. К тому же у потребителя не формируется узнавание марки, не появляется доверия к качеству блюд. При этом при достаточно низкой стоимости среднего счета (от $1 до $3) приходится много инвестировать в помещение, арендную плату, оборудование. По экспертным оценкам, строительство отдельностоящего McDonald’s с подведением коммуникаций обходится в $ 2 млн. Такие затраты покрываются только за счет большого оборота — в этом и есть главное отличие фаст-фуда от бизнеса ресторанного, где один небольшой ресторан быстро окупает все вложения и начинает приносить хорошую прибыль.

Большого оборота добиваются созданием сети фаст-фуда, куда могут входить тысячи точек по всему миру. Сейчас самая известная сеть McDonald’s — в нее входит около 30 000 кафе. При этом компания — владелец марки — развивает сеть самостоятельно, или же может воспользоваться помощью других компаний. В таких случаях между двумя компаниями заключается договор франчайзинга. Согласно терминологии Международной франшизной ассоциации, франшиза представляет собой непрерывные взаимоотношения между франчайзером (компания, предоставляющая марку и технологию) и франчайзи (компания, использующая марку), при которых все знания, образ, успех, производственные и маркетинговые методы предоставляют франчайзи в обмен на встречное удовлетворение интересов. За право пользования всеми знаниями франчайзи выплачивает франчайзеру роялти, обычно 5-7% оборота. Роялти выплачиваются раз в неделю, месяц или квартал. К примеру, 85% ресторанов McDonald’s работает по системе франчайзинга.

Существует и так называемый неполный франчайзинг, когда предоставляется не весь пакет, а лишь, к примеру, технология. Бренд же франчайзи придумывает и рекламирует сам. Правда, такая система больше распространена на рынке демократичных ресторанов, а не предприятий фаст-фуд. Единственным исключением в России стала компания «Маркон-Сити» (марка «Пит-Стоп», ранее Steff). «Маркон-Сити» сейчас позиционирует себя как компания с российским брендом, правда ей хорошо известна датская технология.

Однако в России сейчас нет франчайзингового законодательства и международные компании, в частности тот же McDonald’s, медлят с заключением договора франчайзинга с небольшими фирмами.

Российский рынок фаст-фуда сейчас развивает пара десятков компаний. Однако в большинстве случаев это московские компании, которые уже сейчас начинают конкурировать между собой за право быть известными у столичных клиентов. Вместе с тем, региональные города практически не освоены. По оценкам самих компаний, ежегодно рынок фаст-фуд увеличивается вдвое.

Сейчас в нашей стране сложилось два вида фаст-фуда: автобуфеты (киоски на колесах) и стационарные точки. Путь автобуфетов выбирают в основном российские компании: «Технология и питание» (сеть «Крошка-картошка»), «Теремок-русские блины», «Сдоба» (сеть «Пирожки из печи»), «Фелюки» (сеть «Обжора»), «Хуан Хэ», «Маркон Сити» («Пит Стоп») и другие.

Второе направление представлено преимущественно иностранными брендами: McDonald’s, KFC, Subway, Pizza Hut. Из российских компаний в этом направлении работают «Ростик’с» и «Русское бистро». Некоторые из этих сетей уже вышли за пределы столицы и становятся все более заметными в регионах. Возможно, сеть «Русское бистро», переживающая сейчас не лучшие времена, в следующем году станет серьезным конкурентом на этом рынке. В декабре сего года Департамент потребительского рынка и услуг г.Москвы проведет тендер на управляющую компанию, которая будет заниматься дальнейшим развитием и управлением «Русского бистро». Известно, что в числе подавших заявки холдинг «Росинтер» — крупнейшая отечественная ресторанная компания.

За последние полтора-два года в России сформировался еще один вариант фаст-фуда, такой как открытие многих точек на одной площадке в торговом центре. При этом для посетителей всех кафе выставлены одни и те же столики, а сами кафе стоят в один ряд. Этот формат — так называемый фуд-корт — самый развивающийся в столице. Дело в том, что сейчас в Москве идет бурное развитие розничной торговли, строятся гипермаркеты и торговые центры, среди которых «Рамстор», «Перекресток», Auchan, Spar. Они специально выделяют большие площади под кафе и ресторанчики. К примеру, в «Рамсторе» на Каширском шоссе на третьем этаже около семи точек фаст-фуда, которые предлагают несколько видов кухонь, а в центре «Манежная площадь» количество точек превышает десяток. Для компаний, развивающих направление фаст-фуд, присутствие в торговых центрах стратегически важно. Во-первых, марка становится моментально узнаваемой, во-вторых, проходимость людей обеспечивает хороший оборот, в-третьих, это единственная возможность расширять сеть с относительно невысокими затратами и без головной боли. Вероятно именно потому в фуд-кортах стали появляться ранее никому не известные точки фаст-фуда, например, такие, как рыбный «Капитан» и турецкий «Кебаб».

Присутствовать в торговых центрах стремятся и компании-владельцы автобуфетов. Однако для них это вынужденная мера. Дело в том, что их судьба зависит от городской политики. Сейчас, когда городу нужны мелкие предприниматели, способные «подогнать» свои автобуфеты на праздники, соревнования и другие мероприятия, городские власти их поддерживают. С другой стороны, московские чиновники во всю занимаются облагораживанием столицы: сносят невзрачные палатки, ужесточают санитарно-гигиенические требования и возводят павильоны. Возможно, через несколько лет под программу попадут и автобуфеты. При этом компании уже с трудом находят себе новые площадки, а с некоторых насиженных мест приходится уходить. Вместе с тем, владельцы автобуфетов осваивают новые форматы. Так, компания «Технология и питание» открывает уже второе стационарное кафе, «Теремок-русские блины» вот уже который месяц ведет поиски подходящего под кафе помещения, «Маркон Сити» открывает свои точки в торговых центрах и оборудует отдельностоящие кафе.

В ближайшие несколько лет на рынке фаст-фуда должны появиться и некоторые международные сети, которые ранее не проявляли интереса к России. К примеру, известная альтернатива McDonald’s — Burger King пока никак не представлена у нас. Почти не заметна сеть KFC, до сих пор нет ни одной точки сети с мексиканской кухней Taco Bell.

Вице-президент по развитию сети «Сабвэй» Геннадий Кочетков:

В Москве не существует рынка коммерческой недвижимости. А нет его по той причине, что он очень жёстко контролируется со стороны тех структур, которые пытаются на этом деле делать неоправданно высокие доходы. Часто получается, что люди, которых пускают на эту территорию, фактически работают на владельцев этого бизнеса. Именно поэтому уличная аренда в последние годы развивалась быстрее, чем стационарный фастфуд.

Исполнительный директор «Сбарро» Михаил Стависский:

На данный момент говорить о серьёзной конкуренции на рынке фаст-фуда достаточно рано, поскольку рынок ресторанов быстрого обслуживания очень молодой и потребность в услугах, предоставляемых подобными предприятиями достаточно высока. Об этом говорят очереди в рестораны быстрого обслуживания, чего нет на западе. Другая проблема — приучить наших граждан посещать такие рестораны, так как опыта подобных предприятий в России не было. К тому же достаточно сильно подпорчена репутация фаст-фудов различными предприятиями появившимися на заре капитализма. Мы хотели бы предоставить клиенту рынок более квалифицированный, более современный, отвечающий реалиям сегодняшнего дня. Поэтому появление новых сетей мы воспринимаем как появление новых партнёров, которые будут двигать этот рынок и развивать его.

Проведенные нами исследования показали, что если рестораны находятся рядом друг с другом, то выручка у них больше, чем, если бы каждый из ресторанов стоял отдельно. Приходя в торговые центры, где на одном «ресторанном дворике» находятся несколько ресторанов, мы всегда выясняем, какие ещё предприятия fastfood будут представлены в этом торговом центре. Если они нам известны и у них хорошая репутация, мы советуемся, и, возможно, зовём с собой еще какие-нибудь из знакомых компаний. Сейчас на этом рынке идёт скорее процесс сотрудничества, нежели процесс конкуренции.

Наши планы выходят за пределы России, мы планируем организацию сети на всей территории бывшего Советского Союза. Сейчас мы ведём переговоры с Киевом, Минском и многими российскими городами. Это Петербург, Екатеринбург, Новосибирск — те города, в которых уже есть предприятия фастфуда и которые готовы открыть у себя сеть более дорогих, более солидных ресторанов быстрого обслуживания. В настоящий момент этот рынок в России только формируется, и в ближайшей перспективе можно говорить только об открытии ресторанов в крупных городах России. К более широкому выходу в «глубинку» не готов наш покупатель и, соответственно, не готовы и мы. В динамично развивающихся городах наши услуги и наша продукция будут востребованы. Всё это — дело времени.

PR-менеджер компании ООО «Маркон Сити» Кирилл Ларин:

Мы запускаем очень интересный новый формат — миниюниты. Миниюнит — это маленький торговый павильончик, который устанавливается внутри магазина, автозаправки и т.д. Он отличается небольшим размером, в нём стоит оператор и торгует меньшим ассортиментом, чем в нашем обычном автофургоне. В миниюнитах мы продаём два вида продукции — хотдог датский и хотдог французский. Сейчас мы уже полным ходом работаем с универмагом «Копейка-Ясенево», идут переговоры с «Седьмым Континентом» и с другими операторами. Сейчас мы открываем миниюниты на автозаправочных станциях.

Директор «Крошки-Картошки» Андрей Конончук:

Пожив в США, я могу сказать, что много фаст-фуда не бывает. А у нас его практически нет. В Москве этот рынок будет насыщаться еще много лет, а в регионах вообще нет мест, где можно было бы поесть одинаково качественно. У нас сейчас главная проблема для распространения по России — юридическая база. Мы не знаем, как цивилизованными методами заставить арендатора выполнять наши стандарты. Вот построим мы ресторан в Уренгое, а человек там начнёт чебуреки продавать.

Комментарии закрыты.

Рубрики
Немного о нас
Популярные записи
РЕСТОРАН

ВРЕМЯ РАБОТЫ

  • Понедельник: 11:00 - 23:30
  • Вторник: 11:00 - 23:30
  • Среда: 11:00 - 23:30
  • Четверг: 11:00 - 23:30
  • Пятница: 11:00 - 04:00
  • Суббота: 11:00 - 04:00
  • Воскресенье: 11:00 - 00:00
КАК

НАС НАЙТИ

  • Брянск

    18-ый км дороги Брянск-Москва (А 141)

НОВЫЕ ЗАПИСИ

В НАШЕМ БЛОГЕ

Корпорация McDonald`s, владелец всемирной сети закусочных быстрого питания, планирует оснастить свои помещения пунктами беспроводной связи. Теперь в McDonald`s можно будет не только поесть, но выйти на просторы всемирной Сети с