НОСТРО Left ornament Right ornament
Я сама

Екатерина Дроздова, Кристина Ионицкая

21435234Мэй Хофманн можно назвать гастрономической королевой Испании. Талантливый кулинар, с отменным художественным вкусом, имеющий редкий дар обучать людей. Для нее гастрономия — это не только творчество, но и процесс передачи знаний о ней. Создание нового, обучение, самосовершенствование и передача этих навыков, знаний, любви, интереса другим. Вовлечение их в процесс.

Чрезвычайно амбициозная, целеустремленная, она все сделала своими руками. Ее школа — это ее дом. Мей работала с такими известными шеф-поварами и кондитерами, как Пьер Эрмэ, Микаэль Азуз, Даниэль Жиро. Ее высоко ценят в профессиональных гастрономических кругах по всему миру. Сейчас Мэй сотрудничает с многочисленными теле- и радио-программами, печатает свои рецепты во многих журналах и распространяет свой стиль в гастрономии далеко за пределы страны.

С самого начала своего существования школа «Хофманн» считалась одной из самых престижных не только в Испании, но и в Европе. Ее диплом хотя и является дипломом небольшой частной школы, тем не менее признан рестораторами, которые с радостью берут к себе на работу выпускников школы. Однако, несмотря на все возрастающую популярность школы, Мэй никогда не изменяла своей концепции, сохраняя за собой возможность лично заниматься не только управлением, но и обучением студентов.

Среди дисциплин, преподаваемых в школе: кулинария, кондитерское дело, энология, а также тематические двухдневные курсы: весеннее меню, вегетарианская кухня, средневековая каталонская кухня, фруктовые десерты, шоколадные десерты, японская кухня и т.д. В школе есть курсы повышения квалификации, а также ресторан, один из лучших в Барселоне, где работают преподаватели и студенты школы.

Кухня Мэй основывается на классических канонах средиземноморской кухни с небольшим добавлением авторского стиля, основными составляющими которого являются тщательно отобранные свежайшие продукты, использование их в соответствии с сезонностью и особенностью текстуры, удачные и гармоничные комбинации вкусов и запахов. В средиземноморской кухне первое место традиционно отводится нескольким продуктам — пшеничной муке, вину и оливковому маслу, а также рису, рыбе и морепродуктам. И хотя каждое блюдо Мэй делается по ее собственному рецепту (при этом его нельзя назвать ни экстравагантным, ни чересчур сложным), в основе всегда лежит традиционное блюдо, как, например, ее знаменитый пирог из сардин. Это абсолютно современное блюдо, которое в то же время является классическим для всех средиземноморских стран.

Р.: Как получилось, что Вы начали заниматься гастрономией?

Мэй Хофманн: В моей семье кухней не увлекался никто. Я сама с детства начала читать кулинарные книги. Я брала кастрюльку, палочку для помешивания и делала печеные яблоки, тогда мне было шесть лет. Мои родители ничего не хотели знать про кухню — мать была пианисткой, а отец просто гений, изобретатель. При этом они были не способны ни красиво декорировать стол, ни стильно одеться или сделать какую-нибудь прическу. Я же была очень кокетливая, мне как раз нравились все эти вещи. Лет в десять я стала запоем читать кулинарные книги. Мы жили в Барселоне, но на лето нас отправляли в пансион в Германию, где девочек обучали домоводству: приготовлению пищи, шитью, уборке и т.д. Я подружилась с монашкой, которая как раз занималась кулинарией. Она меня многому научила. В этом пансионате я проводила лето с 12 до 18 лет. Там я научилась устраивать банкеты, и все благодаря моей учительнице. После этого я поступила в экономический университет, потому что мои родители не одобряли моего увлечения кухней, которая для них была второстепенной наукой. Я рано вышла замуж, родила дочь еще во время обучения в университете. Получилось так, что все наши знакомые стали настаивать на том, чтобы я помогала им устраивать обеды, приемы. Так и пошло, я стала устраивать презентации, обеды для друзей, помимо приготовления еды для своих домашних. Например, праздничный банкет по случаю крещения моей дочери полностью приготовила я сама. У нас было восемь человек прислуги, которым я лично показывала, как готовить те блюда, которые я хотела получить. Это была моя первая гастрономическая школа. Тогда я была очень молодая, мне было всего 19 лет.

Искусство кулинарии, как и любое другое искусство, должно жить у тебя внутри, нужно его чувствовать, но, естественно, без техники ничего не получится. Я лично, помимо искусства кулинарии, увлекалась еще и флористикой, ювелирным искусством, дизайном интерьера. Я всегда любила учиться, и мне нравился мир дизайна. А кулинария — это моя страсть.

Р.: Как страсть переросла в профессиональную деятельность?

М.Х.: В какой-то момент я поняла, что хочу учить все больше людей, показывать им, как делать какие-то красивые и вкусные вещи. Моя первая школа Arnadi открылась в 1982 году и располагалась в Готическом квартале Барселоны — на улице Ферран, недалеко от рыболовецкого и портового района Барселонета и рядом с центральным рынком Boqueria. Кондитерское дело всегда было одним из моих любимых, поэтому даже название школы Arnadi — это одно из традиционных испанских десертов, имеющего скорее всего арабское происхождение, хотя кто-то утверждает, что так могла называться еврейская ириска, сделанная из тыквы, каштана, сахара, яиц, корицы и, может быть, черного перца, лимонной цедры, миндаля и кедровых орешков.

Дела в школе пошли хорошо, курс был всегда полон. У нас был демонстрационный зал и маленькие кухоньки, где мы практиковались с учениками. В этой школе я проработала около шести лет, но так как помещение мы арендовали, когда его владельцы захотели продать дом, мы вынуждены были съехать. После чего я нашла нынешнее здание школы, отреставрировала его, что было непросто, так как дом постройки 1830 года. Через два года количество курсов возросло, и поскольку для успеха курса нужны были судьи, оценивающие работу учеников, то появился ресторан. После того, как ресторан перестал быть просто учебным полигоном, а превратился в один из лучших гастрономических ресторанов Барселоны, мои ученики и клиенты стали предлагать мне различные проекты. Так, мы часто ездим в Китай, Бразилию, постоянно сотрудничаем с университетом Сантьяго, я открыла фирму, занимающуюся кейтерингом в Мехико (я занималась технической разработкой проекта, меню, подбирала и обучала персонал, а потом передала проект местным менеджерам), и дела у нее идут очень успешно. Также я участвовала в разных проектах в Португалии, перестраивала несколько ресторанов в Каскайсе, в Лиссабоне.

Р.: Вы получили профессиональное образование?

М.Х.: Когда мне было 22 года и я поняла, что хочу заниматься кулинарией профессионально, я уехала в Париж, в школу Le Cordon Bleu. Кроме того, когда у меня уже была своя школа, я постоянно во время каникул ездила учиться у самого Lenotre. А еще я прошла различные специализированные курсы, например, в школе Valrhona.

Р.: Кто управляет школой?

М.Х.: Главой школы всегда была и остаюсь я сама. Моя школа — это частное заведение. Я разрабатываю схему обучения, постоянно меняю свой преподавательский состав, слежу за рецептурой — все проходит через меня. Здесь все крайне практично, после 28-месячного обучения ребята выходят очень хорошо подготовленными, и рестораны буквально дерутся между собой, чтобы заполучить их к себе. Чему я их здесь обучаю? Кулинария, кондитерское дело, бухгалтерия, менеджмент, гастрономическая культура, французский язык. Очень большим успехом пользуется демонстрационные и практические курсы для небольших групп, мастер-классы. Помимо этого мы сейчас занимаемся совместными проектами с Аланом Дюкассом и двумя гастрономическими школами Токио и Нью-Йорка.

Р.: Кто, кроме Вас, преподает в школе?

М.Х.: Я сама формирую и обучаю преподавательский состав. Сейчас у нас работает 12 преподавателей, все они следуют моей философии. Какова моя философия? Сложно объяснить. Я начинала с нуля и сама добилась всего, что имею. Я ни на кого не рассчитывала. Я вставала рано, я сама делала все необходимые закупки продуктов питания для школы. И когда люди видят такое отношение, они это ценят. И передают своим ученикам. Это доказывает, что все возможно, главное — упорство и труд. Конечно, очень сложно делать столько вещей одновременно, все контролировать. Бывает, что я вижу какие-то недостатки и готова сорваться, но я никогда не позволяю себе кричать на кухне. Я спокойно вызову человека для разговора наедине.

Р.: По какой системе идет обучение?

М.Х.: Все рецепты, которым обучают в моей школе — мои рецепты. Линия, которой я всегда придерживаюсь, — это традиция, но с элементами творчества. Преподаватели моей школы пытаются привносить какие-то современные новшества, но я всегда им рекомендую вернуться к традиционной линии. Я сама люблю выбирать комбинации специй, технические средства — то, что нравится по вкусу мне самой. Не могу сказать, чтобы на меня особенно повлияла какая-то школа. Я считаю, что самое главное — это уважать используемые для приготовления пищи продукты (для меня первоначальный продукт, его собственный вкус стоит на первом месте), а для этого необходимо иметь соответствующую подготовку и владеть определенными техническими навыками, получаемыми в процессе обучения, и, конечно же, не забывать про внешний вид блюда.

Очень важная особенность моей школы — обучение идет параллельно с постоянной практикой. При школе работает полноценный ресторан с оригинальным меню, и все мои ученики работают в нем, так же, кстати, как и преподаватели. Так же, как и я сама. Я не устраиваю специальных экзаменов: ребята начинают постепенно работать в ресторане, постепенно переходят к более сложным заданиям и обязанностям. Мы можем каждый день наблюдать за их прогрессом и направлять их в нужном направлении.

Р.: Чем хороша эта система?

М.Х.: То, что мои ученики практикуются в ресторане, для них не только постоянный экзамен, но и стимул к работе, желание учиться все больше и больше. Клиент же недовольным остаться не может, так как на кухне помимо учеников работает несколько шеф-поваров, и они контролируют качество готовящихся блюд. Они следят за всем: и за подготовкой продукта, и за его приготовлением, и за формой подачи. Небывалый случай, удар по самолюбию любого ученика — это когда шеф вынужден переделать какое-либо блюдо полностью, прежде чем подавать его в зал. Мне часто завидуют, думая, что раз у меня на кухне работает столько человек, значит, мне намного проще и выгоднее управлять рестораном. А все совсем наоборот. Возьмем хотя бы подготовку какого-нибудь продукта — ученики за неимением опыта могут так почистить рыбу, омара, утиную печень, что от них ничего не останется, а это все дорогие продукты.

Р.: Ваши ученики востребованы на рынке? Им легко найти работу?

М.Х.: Все мои ученики после выпуска работают в самых известных ресторанах, у самых известных шефов — Карме Рускайеда (Carme Ruscalleda), Феррана Адриа (Ferran Adria) и т.д., и используют мои рецепты. Очень многие из них открыли свои рестораны, некоторые из которых получили звезды Мишлена. Это происходит так часто, что можно уже назвать это системой. Конечно, мне это очень приятно. Вот, например, недавно был случай. Я поехала в один ресторан инкогнито, в черных очках, думала, что в этом месте меня никто не узнает. Что же вышло? Мне начинают выносить одно блюдо за другим, выходит весь персонал лично поприветствовать меня. Оказалось в этом ресторане работают три моих бывших ученика. Естественно, мне не дали заплатить за обед.

Р.: Где Вам самой нравилось учиться?

М.Х.: Мне очень понравилось учиться у Lenotre. Сейчас, правда, его школа переживает период стагнации, но в свое время (как раз тогда я у него училась) он был, конечно, одним из лучших. Сейчас его школа превратилась в крупную корпорацию, которая занимается, например, подготовкой питания для самолетов, пошивом профессиональной одежды и т.д., а в школе, вернее, в том, что от нее осталось, работают наемные преподаватели не очень высокого класса. Проблема в том, что она стала очень бюрократической, там уже никто не относится с такой любовью к своему делу, а это самое главное. Мне очень грустно наблюдать это. Школа Le Cordon Bleu, когда я там училась, была фантастической. В то время она располагалась в лесу недалеко от Эйфелевой башни. Ею руководила мадам Фрасард. Это была очень маленькая школа — всего три преподавателя. Мы готовили почти весь день. У нас был внутренний дворик, где мы отдыхали, общались. В общем, было здорово. А сейчас Le Cordon Bleu знают по всему миру, и она стала очень массовой. Я же придерживаюсь другой концепции — небольшой частной школы.

Р.: Каковы современные тенденции в каталонской кухне?

М.Х.: Сейчас очень сильно влияние французской кухни, это чувствуется и у Феррана Адриа (Ferran Adria, 3 звезды Мишлен), и у Санти Сантамария (Santi Santamaria, 3 звезды Мишлен). Если же вы хотите попробовать настоящую каталонскую кухню, надо ехать в Arenys de Mar (небольшой город-порт недалеко от Барселоны, где находится один из лучших каталонских рыбных ресторанов Posit. — Прим. автора), по крайней мере я всех своих гостей из-за границы всегда вожу туда. Там умеют по-настоящему готовить морепродукты, и чувствуешь себя очень уютно.

Я больше согласна с видением гастрономии Санти Сантамарии, нежели Феррана Адриа, так как он больше уважает первоначальный продукт и технологию его приготовления, а не занимается разложением продукта, его деструктурированием. Чем отличается структурированная пища от деструктурированной? Можно показать на примере обычной тортильи. Если это структурированная кухня, то берется картофель, обжаривается на масле, добавляется яйцо и обжаривается до конца. В деструктурированной кухне: делаешь пену из яйца, пену из картофеля, склеиваешь их оливковым маслом. Конечный вкус во рту очень похож, но при этом вид абсолютно другой. То же самое когда готовишь черный рис, в деструктурированном виде он похож на воздушные хлопья. Ферран Адриа прославился именно такими опытами. Я считаю, что хорошо, когда такое делает один человек, можно им восхищаться, удивляться, как можно делать такие невероятные вещи, но я не понимаю тех, кто хочет его копировать.

Комментарии закрыты.

Рубрики
Немного о нас
Популярные записи
РЕСТОРАН

ВРЕМЯ РАБОТЫ

  • Понедельник: 11:00 - 23:30
  • Вторник: 11:00 - 23:30
  • Среда: 11:00 - 23:30
  • Четверг: 11:00 - 23:30
  • Пятница: 11:00 - 04:00
  • Суббота: 11:00 - 04:00
  • Воскресенье: 11:00 - 00:00
КАК

НАС НАЙТИ

  • Брянск

    18-ый км дороги Брянск-Москва (А 141)

НОВЫЕ ЗАПИСИ

В НАШЕМ БЛОГЕ

Корпорация McDonald`s, владелец всемирной сети закусочных быстрого питания, планирует оснастить свои помещения пунктами беспроводной связи. Теперь в McDonald`s можно будет не только поесть, но выйти на просторы всемирной Сети с