НОСТРО Left ornament Right ornament
Сладкая жизнь

Ксения Корнеева.

Наверное, не стоит в очередной раз повторять, что рынок общепита развивается достаточно полнокровно и стремительно. Форматы заведений становятся все более разнообразными и четко очерченными, происходит их постоянное «уточнение», появляются новые (или хорошо забытые старые) «типо-видовые» вариации. Свое второе рождение переживают нынче кафе-кондитерские. Хотя, нет — пожалуй, рынок пока присматривается к этой идее, осторожно примеряет ее, пытается прощупать потенциальную востребованность данного формата и определить его критерии.

Действительно, что входит в определение «кондитерская» и где пролегает водораздел между «кондитерской» и, к примеру, «кофейней»? Ведь именно ставшие весьма модными в последнее время кофейни параллельно пытаются заполнить и «десертную» нишу. Поэтому, пожалуй, стоит начать прежде всего с терминологии. Что же такое кафе-кондитерская, скажем так, в чистом виде? Это то место, где главенствует то, что в просторечии называется «третьим» или заказывается «на сладкое». Меню определят кондитерка во всевозможных своих проявлениях — торты, пирожные, конфеты… Витрины представляют собой роскошный шоколадно-фруктово-кремовый натюрморт, вызывающий у лакомок обильное слюноотделение. Чай-кофе, соки-воды в данном случае — лишь дополнение (в отличие от упомянутых выше кофеен, в которых, по идее, основной упор делается на кофейное меню, а «закуска» для него может быть какой угодно и не обязательно сладкой). Еще одна особенность — организация. Классическая западноевропейская кондитерская это скорее специализированный магазин с возможностью попробовать то или иное блюдо, но самое главное — купить с собой. А возможен и вариант под названием десерторий, где больше внимания уделяется тому, что клиент будет угощаться непосредственно в заведении.

Кроме того, кондитерские можно классифицировать по национальному признаку. Они бывают французские, австрийские, венгерские… Ассортимент в таких заведениях зиждется на следовании кулинарным и рецептурным традициям той или иной страны. Для воплощения оных в жизнь, как правило, «выписывается» из-за границы «носитель кухни», который и разрабатывает соответствующее меню и обучает персонал. Главное, заявив о строгой «национальной принадлежности», — соответствовать выбранному принципу постоянно. Сделать это по ряду причин достаточно сложно: не всегда зарубежный шеф-кондитер остается в таком заведении «на совсем» и меню обновляется уже местными кулинарами исходя из собственного опыта, представления и широты гастрономической фантазии. Именно поэтому чаще можно наблюдать эклектику, этакий общеевропейский кулинарный стиль (иногда еще это называется «новая русская кухня»). Базовый набор классических кулинарных рецептов мирно соседствует с местными кондитерскими находками и придумками, учитывающими пристрастия соотечественников. Фьюжн, господа, понятие, актуальное даже в кондитерской. Главное — наличие у кондитера достаточного мастерства и профессионализма, чтобы гармонично ассимилировать в меню различные национальные особенности или «собрать» совершенно новый рецепт, который, быть может, в будущем станет не менее популярным и имиджевым, чем знаменитый Захеровский торт.

Отдельная тема, можно сказать, своеобразный гамлетовский вопрос для любой кондитерской: где готовить? Здесь возможны два варианта: обзавестись собственным кондитерским цехом или покупать «на стороне». Содержание собственного производства весьма затратно, особенно на фоне жестких требований СЭС к организации кондитерского цеха. Прибавить к этому достаточно большую (а это неизбежно при использовании качественных и натуральных продуктов) себестоимость блюд и учесть то, что сроки хранения тортов и пирожных исчисляются буквально часами, — в результате вполне отчетливо вырисовывается высокий ценовой уровень заведения, который неизбежен в условиях штучного производства. Окупить затраты в данном случае можно при помощи большой проходимости и отдавая собственную продукция на реализацию «на сторону». При грамотном подходе это может принести дополнительные очки при формировании и популяризации кондитерского брэнда.

Возможен и другой организационный подход — закупка кондитерки на специализированных мини-фабриках. Причем как в «живом», так замороженном виде. В этом случае особенно актуальным становится сетевое построение бизнеса, когда несколько заведений, функционирующих под единой маркой, снабжаются с единого производства.

Отсюда плавно вытекает тема позиционирования кондитерской: какой статус выбрать элитный или более демократичный? Градация неизбежна и вполне естественна. Стремление к некоему единому среднему уровню неизбежно сменится расслоением. Более четко обозначатся границы, появятся и кондитерские класса люкс, и среднего уровня, и будет так же востребован и кондитерский фаст-фуд. Для последнего будет характерна большая степень стандартизации и калькирования. А вот при наличии собственного кондитерского цеха и, соответственно, шеф-кондитера логичнее делать упор на авторской кухне и оригинальном, постоянно дополняемом и обновляемом кондитерском меню. Занимая тем самым среднюю и высшую ниши. В этой связи на первый план неизбежно выйдет фигура кондитера, которая в настоящий момент еще не очень востребована. Соответственно, ограниченная сфера применения тормозит и профессиональное развитие. (Так, далеко даже не все рестораны позволяют себе взять шеф-кондитера, возлагая ответственность за десертную часть на шеф-повара.) Найти хорошего шеф-кондитера, способного самостоятельно и качественно генерировать оригинальное кондитерское меню, создавая тем самым имя заведению, пока достаточно сложно. А необходимость в этом уже назрела. Хотя бы потому, что клиент, побывавший за границей и попробовавший там всякого, становится и в родных пенатах все более требовательным и разборчивым. К примеру, актуальная нынче тема низкокалорийного питания вообще и низкокалорийной кондитерки в частности требует и грамотных специалистов, способных дать перманентно худеющим особам возможность есть сладкое, не волнуясь за свою фигуру. Реализовать на высоком уровне идею полезности, не забывая при этом и о приятных вкусовых ощущениях, достичь гармоничного баланса этих двух в принципе антагоничных друг другу гастрономических крайностей, может только настоящий асс от кондитерского дела. Которых, повторимся, к сожалению, пока не много, а те, что есть, стараются держаться в тени. Но с развитием формата кафе-кондитерских это положение, видимо, будет постепенно преодолено естественным образом.

Но есть еще один немаловажный момент, о котором нельзя не упомянуть, говоря о кондитерских. Его нельзя попробовать на ощупь и на вкус, разложить по полочкам — но при всей его эфемерности он необходим. Речь идет о таком понятии как атмосфера, если хотите, антураж. Причем антураж кондитерской не ограничивается только продуманным интерьером и стильными деталями. Пространство должно наполниться чем-то неуловимым, навевать ощущение спокойствия, элегантности и неисправимо-милой буржуазности. Возможно, это принесут с собой посетители: хорошенькие щебечущие барышни, солидные отцы семейства, любящие баловать своих чад, благообразные дамы бальзаковского возраста…

А вопрос о том, будет ли развиваться формат кафе-кондитерских вполне риторический. И напрямую связан с такими диалогически противостоящими друг другу утверждениями: спрос рождает предложение — с одной стороны, и предложение формирует спрос — с другой. А если поверить сентенции классиков популярной культурологии Вайля&Гениса о том, что «сладкое любят все, хотя далеко не все признаются», то спрос на кондитерку заложен просто-таки в человеческом подсознании, так что можно смело предлагать. Не откажутся.

Благодарим шеф-повара кафе «Венское» Алексея Иванова и директора «МонКафе» Александра Затуринского за помощь в подготовке материала.

Комментарии закрыты.

Рубрики
Немного о нас
Популярные записи
РЕСТОРАН

ВРЕМЯ РАБОТЫ

  • Понедельник: 11:00 - 23:30
  • Вторник: 11:00 - 23:30
  • Среда: 11:00 - 23:30
  • Четверг: 11:00 - 23:30
  • Пятница: 11:00 - 04:00
  • Суббота: 11:00 - 04:00
  • Воскресенье: 11:00 - 00:00
КАК

НАС НАЙТИ

  • Брянск

    18-ый км дороги Брянск-Москва (А 141)

НОВЫЕ ЗАПИСИ

В НАШЕМ БЛОГЕ

Корпорация McDonald`s, владелец всемирной сети закусочных быстрого питания, планирует оснастить свои помещения пунктами беспроводной связи. Теперь в McDonald`s можно будет не только поесть, но выйти на просторы всемирной Сети с