НОСТРО Left ornament Right ornament
Абсолютный кондитер

Наталья Паласьос

2514332Пьер Эрме (Pierre Herme) — самый модный кондитер Парижа. Модный в значении «высокой моды», так как в единственный во французской столице небольшой бутик Pierre Herme народ особенно не ломится. Сюда с трепетом заглядывают люди посвященые, знающие толк в высокой гастрономии, которые смогут правильно оценить пирожное с лепестками живой розы или десерт с зеленой фасолью. И их не удивляют круглые суммы на ценниках. К пирожному Эрме стоит подходить как к творению художественному, где все уникально (равнозначно важно): как декор, так и вкусовая палитра. Если же вы не приходите в экстаз от архитекутуры его творения, то может и не стоит растрачиваться понапрасну.

Попадая в мир Эрме на улице Бонапарт, оказываешься в атмсфере строгой выдержанности, чего-то ультра модного и элегантно роскошного. Бутик Пьера Эрме был задуман как ларец с драгоценностями, в строгом черном декоре которого как бриллианты высвечиваются пирожные. Упростив декор своих творений, отбросив громоздкие элементы, используя необычные для кондитерского дела ингредиенты, создавая смелые сочетания — он проповедует собственный оригинальный стиль, и уже завоевал достаточно революционную славу.

«Пикассо кондитерской» прозвал его модный журнал Vogue, «Кондитер — провокатор» — Food&Wine, «Кондитер авангардист и волшебник вкусов» — Paris-Match, «Император Кухни» — New York Times. Знатоки произносят имя «Пьер Эрме» уважительным шепотом.

Он в четвертом колене булочник-кондитер. Начал свою профессиональную карьеру в 14 лет подмастерьем у знаменитого Гастона Ленотра. За его плечами 11 лет в качестве шефа-кондитера престижного дома Fauchon; одно время Эрме стоял во главе парижской кондитерской Ladureе. Прежде чем открыть свой парижский бутик Пьер Эрме уже бросил якорь в Нью-Йорке и Токио.

Прозванный «архитектором вкуса», он уделяет особенное внимание каждому жесту, кажому продукту, если нужно, пускается в поиски какой-нибудь заморской диковинки — лишь бы удовлетворить своей фантазии… При помощи своей кондитерской Пьер Эрме играет человеческими чувствами, сочетая разность температур, цветов, текстур, ароматов.

Как кутюрье Пьер Эрме выпускает два раза в год свои новые коллекции: Весна-Лето и Осень-Зима. Каждая навеяна какой-то идеей и посвящена определенной теме, каждая имеет свое название. Много шуму наделала его последняя коллекция Осень-Зима 2002, которая была посвящена белому цвету — «Вышито белым». Коллекция аппелирует к уникальности, к ручной работе, к чему-то тонкому и чувственному. Его «белый» символ чистоты и невинности, чего-то идеального, прохладно-свежего, как горный морозный воздух. Два продукта прошли через всю коллекцию, перевоплощаясь в разных формах, техниках и исполненях — итальянский белый сыр маскарпоне и молочный рис. Но чтобы не наскучить белым, контрапунктом в белезну коллекции периодически врывался черный шоколад, с акцентами апельсина, клюквы, белого трюфеля и кленового сиропа. Среди «жемчужин» коллекции — «Белый квадрат», «Атлас», «Слоновая кость», «Лу», «Откройся».

Дабы не утомлять читателя не стоит перечислять гастрономические титулы и регалии Пьера Эрме, также как и добрую дюжину книг, которые мастер издает регулярно, как и свои коллекции. И, тем не менее, при встрече Пьер Эрме очень скромен и прост, хотя, как и подобает настоящим звездам, фотографировать себя не разрешает.

«Кондитерская — это искусство, которое помогает мне выразить мою чувственность»
«Я приглашаю вас к открытию вселенной вкуса, ощущения и удовольсвия»

Созадвая свои коллекции «весна-лето», «осень-зима», вы аппелируете к моде?

Конечно, есть какая-то связь, но на самом деле просто я подчиняюсь спросу времени. Зимой мы едим иные вещи, чем летом.

Вы из династии кондитеров, насколько важно иметь профессиональные «корни»?

Это играет какую-то роль, но не первостепенную. Я мечтал стать кондитером с 10 лет — достаточно рано. Хотя как альтернатива были еще профессии садовника и архитектора, но, правда, архитектор и кондитер достаточно близки. Я постоянно говорю об «архитектуре вкуса», то есть способе объединения вкусов, запахов и ароматов в пирожном, десерте или шоколаде для создания чего-то целостного — разве это не архитектура? Например, мой молочный шоколад «Лу» с кусочками засахаренного имбиря. Тонкость вкуса этого десерта заключается в игре дозировки имбиря с шоколадом: чуть больше имбиря — плохо, он убивает шоколад, чуть меньше — имбирь утопает в горечи шоколада. Это и есть архитектура вкуса.

Существуют разные точки зрения относительно вкуса: одни считают, что он должет быть прост и ясен, другие наоборот пророчат революцию вкуса в смешении множества ощущений?

У меня нет устоявшихся правил в отношени вкуса. Мои десерты могут быть как очень простыми, так и какими-нибудь наворочеными. Главное, чтобы это было что-то вкусное. Понятно, что вкусно — понятие субъективное. Но у меня это где-то на подсознательном, инстинктивном уровне, я чувствую, когда чего-то еще не хватает, что это еще не совершенно. Я не могу это объяснить словами. Для меня основная цель — это удовольствие того, кто ест мое пирожное. Мне безразлично мое «эго» кондитера.

Я многое знаю и многое чуствую. Я знаю, что точно понравится клиенту, знаю, что нужно добавить, чтобы удивить его.

Как вы создаете свои десерты: это долгий процесс работы или мимолетные вспышки идей?

Я не могу сказать, как я работаю. Есть что-то, над чем я долго ломаю голову, а что-то выполняю на инстинктивном уровне. Недавно я был в Китае, и мне очень понравился запах одного цветка, напоминающий аромат персика. И я решил применить это в своей кондитерской. Я сделал крем, он неплохой, но в нем чего-то не хватает. Поэтому я пока отложил его до лучших времен, пока моя идея оконательно не созрела. А после недавней поездки в Италию, я попробовал пармезан, и его слако-соленый вкус меня тут же вдохновил на создание нового десерта. Я даже долго не размышлял на эту тему, у меня все сложилось само по себе на каком-то инстинктивном уровне. Пармезан — будет центральным продуктом моей следуюющей коллекции.

Некоторые проводят много тестов, создают в лабораториях десерты, пробуют, отметая неудавшееся. Я же работаю совершенно по-другому. Сначала я придумываю десерт в голове, рисую его, проектирую, а потом тут же реализую его на тарелке. Хотя конечно потом идет доработка: что-то убрать, что-то добавить. Но начальная работа идет на интеллектуальном уровне. Хотя для меня очень важен этап на бумаге: опять-таки архитектура десерта, плюс надо объяснить персоналу. Иногда я провожу заведомо обреченные на провал опыты, чтобы только убедиться в правильности своего первоначального пути.

Насколько для Вас важен визуальный аспект кондитерского изделия?

Он очень важен, так как мы покупаем пирожное глазами. Но в отличие от многих моих коллег я пропагандирую простоту в десертах. Основная идея, чтобы кондитерское изделие было аппетитным, чтобы нам захотелось его съесть. Я категорически против искуственных декоров тортов и пирожных, за исключением случаев, когда это может сделать их еще более аппетитными или придать им немного поэзии. Как, например, розово-малиновое пирожное с лепестками розы.

Вы следуете тенденциям?

Считается, что я один из тех, кто их создает. Но я никогда не задумываюсь над этим. Я прежде всего работаю над вкусом, над гармонией пирожного. А если потом кто-то следует моим идеям, ну что ж. Очень трудно говорить об этом.

Очень сильно нашумела ваша белая коллекция. Почему белый цвет?

Это что-то модное. Я вдохновился бутиками мод. Кстати в новых летних коллекциях кутюрье очень много белого цвета. Идея была использовать белое либо в декоре, либо во вкусе, либо в оформлении. И даже использование черного цвета было оправдано, так как без черного, белого бы не существовало. Я создал одно полностью черное пирожное, с маленькой белой точкой. Новая коллекция Весна-Лето навеяна темой «национальных смешений», культурных, гастрономических.

Как вы придумываете темы коллекций?

Думаю, записыаю, часто нахожу какие-то идеи во время путешествий. Окончательный итог подводится всей моей командой, включая как кондитеров, так и менеджеров и пресс-аташе. И как только определим тему коллекции, дальше я уже работаю один.

Для кондитера важно быть любопытным, и смотреть по сторонам. Любопытсво очень обогащаяет «умственный чемодан», развивает способность творить.

Конечно, важно знать технику, уважать традиции, но иногда нужно не бояться идти чуть дальше, дерзать. Но, правда, дерзать нужно, получив предварительно какой-то опыт. Именно этим и отличается сегодня французская кондитерская, которая идет на голову вперед таких кондитерских стран, как Бельгия, Испания, Австрия, Германия.

Как придумываются названия десертов?

За редким исключением я их даю после окончания работы над десертом. Хотя недавно я создал десерт carrement chocolat — «решительно шоколадное». Здесь я оттолкнулся от идеи названия, и дальше создавал все на основе шоколада. Я иногда люблю использовать какую-то игру слов, афоризмы. Например, на новогодний вечер 2000 года все искали что-то оригинальное, я создал мильфей с пралине и назвал его «Двухтысячелистник».

У вас свои бутики в Токио, вы работали в Нью-Йорке. Тяжело приспосабливаться к другим вкусам?

Я не приспосабливаюсь. В моем бутики в Японии те же продукты, что и в Париже. Японцы ждут от меня мой стиль, мою персонализированную кондитерскую, зачем мне создавать японский бутик в Японии.

Вы известны тем, что придаете большое значение вину, которое сопроваждает десерты.

Это очень сложная проблема. Так как неправилный выбор вина или шампанского, которое как раз очень часто предлагают во время десертов, может испортить все впечатление. Я, например, однажды со знакомыми виноделами выпустил шампанское. Мы его сделали немного более сладким, чтобы оно могло сопровождать линию моих десертов с кислинкой.

Вы недавно были в России. Каково впечатление оставила эта поездка? Как вам русская кондитерская?

Я был на одном из городских рынков, и был поражен изобилием продуктов. Мы можем найти все что угодно в Москве. Но откровенно сказать кондитерская меня не очень впечатлила. Я уверен, что наверняка есть какие-то русские традиционные десерты, но, к сожалению, мы не видим их на прилавках.

Вы много издаетесь. Нет года, чтобы вы не написали книгу про шоколад или кондитерскую. Это желание самовыразиться?

Для меня это способ передать мои ощущения, поделиться опытом. И это своеобразный контакт с моими клиентами.

Комментарии закрыты.

Рубрики
Немного о нас
Популярные записи
РЕСТОРАН

ВРЕМЯ РАБОТЫ

  • Понедельник: 11:00 - 23:30
  • Вторник: 11:00 - 23:30
  • Среда: 11:00 - 23:30
  • Четверг: 11:00 - 23:30
  • Пятница: 11:00 - 04:00
  • Суббота: 11:00 - 04:00
  • Воскресенье: 11:00 - 00:00
КАК

НАС НАЙТИ

  • Брянск

    18-ый км дороги Брянск-Москва (А 141)

НОВЫЕ ЗАПИСИ

В НАШЕМ БЛОГЕ

Корпорация McDonald`s, владелец всемирной сети закусочных быстрого питания, планирует оснастить свои помещения пунктами беспроводной связи. Теперь в McDonald`s можно будет не только поесть, но выйти на просторы всемирной Сети с