НОСТРО Left ornament Right ornament
«Простые вещи»

Интервью с Екатериной Дроздовой и Ириной Ходзинской  «Простые вещи»

9 июля известный ресторанный критик Алексей Зимин вернулся в гастропаб «Простые вещи» с «кухней рынка». «Вернулся» — потому что в марте уже устраивал там гастрономическое шапито.

«Современное московское меню в интерпретации Алексея Зимина», как значилось на рекламных растяжках и плакатах, вызвало огромные интерес у публики, равно как и «кулинарное путешествие Париж-Даккар» с Марианной Орлинковой. Гастрономические гастроли москвичам давно уже не в новинку, однако идея приглашать на кухню не профессиональных поваров, а людей, просто любящих и умеющих готовить, первой пришла создательницам «Простых вещей» — Екатерине Дроздовой и Ирине Ходзинской.

«Р.»: Катя, Ира, расскажите, что натолкнуло вас на мысль пригласить на «гастроли» непрофессиональных поваров?

И. Х.: Когда мы только готовились к открытию, мы как-то сели и задумались. Понимаете, все рестораны делают по большому счету одно и то же. Отличия заключаются в том, какого уровня шеф-повар в заведении. Дорогой хороший ресторан может себе позволить пригласить Пьера Ганьера, а кафе в Выхино – тетушку с кулинарным техникумом за плечами. И все, по сути больше ничего в ресторанном бизнесе города Москвы не существует. А очень хотелось создать что-то живое и человеческое, домашнее. А ведь и Зимин, и Марианна – все это люди, которые никогда не были профессиональными поварами. При этом, им всегда была эта тема интересна, грубо говоря, у них это хобби по жизни.

Екатерина Дроздова: Самое главное – что эта идея необычная! Повара на гастроли приезжают, устраивают барменские шоу, придумывают конкурсы, вводят в меню экзотические продукты. Это уже достаточно стандартный набор акций. В отличие от профессионалов дела, и Марианна, и Зимин приготовили нам то, что они едят дома. Эти блюда они делали уже сто раз, опробовали на себе, на друзьях, на семье, знают, что всем нравится, а что не очень. Идея акции Зимина «Кухня рынка» проста: составляя меню, мы отталкивались от тех продуктов, которые сейчас можно найти на рынках. Например, мы предложим свекольный суп, домашний творог, раков с кус-кусом, сулугуни, фермерскую утку.

«Р»: Получается, что вы изначально были знакомы с кулинарными талантами Марианны и Зимина? По какому принципу вы выбирали, кого пригласить?

Екатерина: Конечно, мы знаем их лично, знаем, что они умеют готовить, разбираются в теме, главное, что они этим увлекаются.

Ирина: Конечно! Человек должен любить то, что он делает. По большому счету, мы всегда знали, что есть такой Алексей Зимин – прекрасный критик, замечательный человек, отличный журналист. Но никто никогда не пробовал, как он готовит. То есть, конечно, это была авантюра… Но человек, который с таким профессионализмом и с такой любовью рассуждает о продуктах, не должен приготовить что-то плохо. Вот, например, Катя не пьет кофе, да предложи ей кучу денег или супер-проект, который принесет известность, у нее все равно не получится хороший кофе. И не потому, что она сделает его плохо, а потому, что человек по жизни его не пьет. В случае с Алексеем Зиминым тут был еще и вызов со стороны общественности. Вот ты 13 лет был лучшим ресторанным критиком Москвы, советовал, что хорошо, что плохо, где нужно что-то делать, где не нужно, а вот это должно быть так-то! А ты теперь сам попробуй…И для него это был стимул доказать, что он не только критиковать, но еще и делать может.

«Р»: С чем Алексей и Марианна столкнулись в первую очередь, оказавшись на кухне «Простых вещей»?

Ирина: У нас была прекрасная история с Зиминым, который пришел в первый раз на дегустацию с поварами. Они его спрашивают, сколько класть имбиря? Его реакция: «Ну…..вот столько!» И показывает на пальцах. Повара: «А «вот столько» это сколько и на какой объем»? Сколько вешать в граммах, как говорится? Неожиданный поворот событий! Ну что делать…Зимин постоял, подумал: «Давайте я вам приготовлю, а дальше вы уж сами посчитаете?»

Екатерина: Да, они не могут сразу сравниться с профессиональными поварами, потому что не знают, как работать в ежедневном режиме, когда одновременно 40 человек ждут в зале своих заказов. К тому же, дома готовишь по принципу: щепотка этого, щепотка того. Немножко тут добавить – будет вкусно, немножко там – уже не очень.

«Р»: Как вы справлялись с тем, что у вас появилось по сути 2 меню, а ресурсы остались теми же?

Екатерина: Объемы работы на кухне не возросли. На 2 недели дополнительного меню мы убирали эквивалентное количество блюд из основного. То есть, 2 супа ввели – 2 вывели.

Ирина: Ну, и старались из продуктов исходить. Изначально в двух меню были близкие блюда. То есть, если у Зимина, например, была телятина, а у нас в меню есть вырезка, то понятно, что это взаимозаменяемо. Или, пожалуйста: Марианна приготовила нам миндальный пирог с грушами, и мы отказались на некоторое время от шарлотки. Это, конечно, не одно и то же, но близко.

«Р»: Собираетесь ввести блюда из их репертуара в основное меню?

Ирина: У нас есть своеобразные доски почета в туалете, куда мы прикрепляем разные вырезки о нас, пожелания, которые посетители пишут на скатертях, рисунки. Так вот после каждой смены меню, а она у нас происходит примерно раз в 2 месяца, одну из досок целиком занимают просьбы: Верните тыквенный суп! Жить не можем без вашей картошки!..

Екатерина: …зачем вы убрали капусту из гарнира?!

Ирина: И все это происходит каждый раз. Каждый человек к чему-то привыкает.
Екатерина: У нас маленькое меню, в нем нет мертвых позиций. В больших ресторанах есть 100 позиций, из них 50 берут постоянно, 50 заказывают раз в месяц. Мы не можем себе этого позволить. У нас всего 20 позиций, и люди все заказывают. К тому же у нас очень много постоянных посетителей, и понятно, что посетители привыкают к еде.

Ирина: Кстати, за все время существования у нас только один раз было так, что блюдо не шло. По-моему, это была паста. Через неделю, когда мы поняли, что она спросом не пользуется, мы тут же убрали ее из меню. У нас практически каждая позиция для определенного круга людей является хитом. К тому же изначально обновление меню – это часть концепции заведения. И у нас же меню не по графику меняется: 1 декабря, 1 марта, 1 июня, 1 сентября. Во главу стола поставлен совершенно иной принцип – сезонной кухни. Мы никогда не используем замороженные продукты. Какой смысл продавать в мае мороженые каштаны, если уже появляется щавель и суп можно варить из него. Или вспомним наш тыквенный суп, почему он был таким вкусным, что его до сих пор помнят и нахвалить не могут? Он же был из тыквы, которую вчера-позавчера сорвали с грядки. Вот появятся наши подмосковные тыквы, и он обязательно вернется! Зимой же можно сварить борщ с черносливом, сделать оливье, налить глинтвейн, сидеть и радоваться жизни. За последний месяц, кстати, у нас меню менялось трижды – это весна, постоянные новые вкусные вещи, а была зима, природа спала, люди спали, меню оставалось таким, как есть, 4 месяца.

«Р»: Как вы привлекали людей на гастрономическое «шапито»?

Екатерина: Во-первых, приходили знакомые Алексея и Марианны. Не каждый же день твои друзья готовят в ресторанах! Естественно, и им тоже хотелось похвастаться новыми достижениями: «Вот, смотрите, я готовлю, у меня получается…»

Ирина: Ну, представьте: вы что-то умеете делать хорошо, но для себя. Например, фотографировать, вы делаете фантастические снимки, все ваши друзья об этом в принципе знают, а тут вас вдруг напечатали в журнале! И неужели вы не соберете всех близких, чтобы рассказать и показать: «Вот я это сделал, смог…». Это абсолютно нормальная реакция любого живого человека.

Е.Д.: Марианна ходила по залу в фартуке и косынке, сама накладывала посетителям салат. К Зимину постоянно бегали на кухню друзья – не верили, что «сам Зимин» будет стоять у плиты. Это же интересно: вот Зимин, вчера мы с ним пили, а сегодня он вдруг работает поваром, ну как же не придти? Кроме того, конечно, были PR, реклама, а дальше приток людей мы уже не отслеживали. Кто-то знает Марианну и Зимина лично, кто-то их читает, кто-то увидел рекламу, кто-то – объявление, которая Марианна повесила в редакции, или послушал ее передачу, кто-то получил мою рассылку, в общем, сарафанное радио. И Марианна, и Зимин для наших посетителей – это живые люди, с чьей деятельностью они знакомы.

Ирина: Ну и,повторюсь, у нас заведение маленькое, 50% посетителей – постоянные клиенты. И теперь представьте: самое любимое заведение, но в нем меню из 20 блюд. Сколько вы будете есть одно и то же? Ну, месяц, два – а дальше даже самое любимое блюдо надоедает. Те, кто приходит к нам постоянно, доверяют нашему вкусу, и каждая акция – будь то смена меню или новые повара – воспринимается с энтузиазмом.

«Р»: Какой был график работы у Марианны и Алексея?

Екатерина: Зимин приходил где-то 5 дней в неделю, контролировал все блюда, готовил сам.

Ирина: А Марианна здесь практически жила. Приходила каждый день в 16 часов и уходила практически последней.

«Р»: Как персонал отнесся к новым «поварам»?

И.Х.: Наши люди отнеслись к Марианне и Зимину вполне адекватно, может, чуть снисходительно. Изначально никто не представлял Алексея и Марианну как профессионалов. Да, они очень хорошо все всем разбираются, любят свое дело, но любители. Так что не было никакого вторжения на профессиональную территорию нашего персонала, и с их стороны не было отторжения. После акции Марианны появилась возможность сравнить, порассуждать, кто, что делает лучше, что хуже, грубо говоря, «кто как режет» и тому подобное. Это же тоже проявление жизни на кухне.

«Р»: Ваша прибыль во время акций выросла?

Ирина: Безусловно, это какую-то прибыль приносило, но сказать, что во время акции у нас прибыль возросла в энное количество раз, нельзя. У нас маленький зал, количество посадочных мест ограничено. Заполняемость в любом случае есть. В результате акций средний чек несколько вырос, за счет того, что некоторые ингредиенты стоили достаточно дорого. Но мы старались поддерживать цены на прежнем уровне. Эти акции – хороший повод пообщаться, познакомиться с новыми людьми, больше рассказать о нас.

«Р»: Ну и затраты были дополнительные?

Ирина: Затраты потребовались примерно такие же, как на ввод нового меню. Плюс еще реклама, плакаты, растяжки. И первую, и вторую акцию спонсировала компания Diageo (бренды Smirnoff, Guinness, Johnnie Walker, Baileys и прочее – прим. «Р»).

«Р»: Есть еще люди в Москве, которых вы могли бы приглашать на подобные акции?

Екатерина: Ну, человек 20 как минимум. Можно ведь приглашать авторов кулинарных книг, а их очень много, и журналистов. К примеру, есть идея пригласить летом Петра Вайля и Александра Гениса, которые, наконец-то, переиздают свою известную книгу «Русская кухня в изгнании». Они очень редко собираются вместе, и это прекрасная и уникальная возможность для нас. Хотелось бы устроить встречу с их читателями и просто интересующимися людьми, чтобы все могли подписать книги, пообщаться и просто хорошо провести время.

Комментарии закрыты.

Рубрики
Немного о нас
Популярные записи
РЕСТОРАН

ВРЕМЯ РАБОТЫ

  • Понедельник: 11:00 - 23:30
  • Вторник: 11:00 - 23:30
  • Среда: 11:00 - 23:30
  • Четверг: 11:00 - 23:30
  • Пятница: 11:00 - 04:00
  • Суббота: 11:00 - 04:00
  • Воскресенье: 11:00 - 00:00
КАК

НАС НАЙТИ

  • Брянск

    18-ый км дороги Брянск-Москва (А 141)

НОВЫЕ ЗАПИСИ

В НАШЕМ БЛОГЕ

Корпорация McDonald`s, владелец всемирной сети закусочных быстрого питания, планирует оснастить свои помещения пунктами беспроводной связи. Теперь в McDonald`s можно будет не только поесть, но выйти на просторы всемирной Сети с