НОСТРО Left ornament Right ornament
Под синим небосклоном… Ах Италия… Часть 2

4324В IX веке христианской эры Сарацины, оккупировавшие юг, привнесли в кухню восточную нотку: изюм, шафран, пряности… В средние века вышли несколько важных манускриптов с рецептами, авторами которых были тосканец и венецианец. Но именно в период Ренессанса начался подлинный расцвет и возрождение кулинарных традиций итальянской кухни – той, которой мы наслаждаемся сегодня. От блестящих банкетов эпохи Возрождения и Барокко, на которых подавались до 100 блюд (и чьими письменными свидетельствами- меню, где помимо еды расписывались музыка и декламации, мы можем ублажать свое воображении сегодня), от 6 servizi (т.е. «перемен»), по 4–5 блюд в каждой, которыми, по традиции, баловала себя знать с XVIII века и вплоть до Второй мировой войны (в отличие от простого люда, обеды которого состояли из одного единственного блюда), трапеза современных итальянцев отошла и, естественно, претерпела изменения.

Сегодня, в современной Италии, типичный обед состоит из трех перемен. Первое блюдо – «паста», суп или ризотто (на севере). Второе – мясо или рыба (по католической традиции, рыба часто подается по пятницам). На гарнир – овощные блюда, так называемое il contorno (т.е. «окружающие»), располагающиеся вокруг основного «жаркого». Классические сочетания – маленькие картофелины к цыпленку и белая фасоль к свинине. Свежий, хрустящий зеленый салат, подаваемый отдельно, может заменить тушеные или отварные овощи. Завершающий обед аккорд – местный сыр и (или) свежие фрукты. Знаменитые разнообразные antipasti (т.е. закуски) и десерты подают к столу по воскресным и праздничным дням, или когда к обеду ожидают гостей.

Термин antipasti – предшественник французского hors d’oeuvre, означает «до еды», и ведет свое начало со времен Ренессанса, когда было принято начинать и заканчивать богатую трапезу серией холодных блюд, выставляемых на отдельном столе. Как они радуют глаз – красочные, восхитительно нарядные экспозиции! У входа в обеденный зал ресторанов (или посередине него) стоят столики с «дарами земли и моря», и ты замираешь с тарелкой в руках, с предвкушением выбирая, что бы тебе попробовать в первую очередь. Существует три главные категории antipasti: affettati – тонко нарезанные мясные деликатесы, antipasto misto – огромное количество разнообразных блюд, чаще всего без мяса (артишоки, перец, цуккини и баклажаны, приготовленные на гриле, хрустящие зеленые салаты с соусом и т.д.). Последней, самой роскошной и превосходной группой являются antipasto misto mare: крошечные моллюски – венерки и литорины, мидии (припущенные или запеченные), маленькие осьминоги – с оливковым маслом, чесноком и петрушкой, сочные креветки, маринованные в оливковом масле с лимоном. Из этих ингредиентов можно составить и великолепный морской салат insalata di frutti di mare, который станет «перлом» – украшением любого стола!

«Подождите-ка! – воскликнете вы. – А как же Пицца? Как можно было не упомянуть об этом?!» Я улыбнусь в ответ: мне нравится pizza, но писать о ней я не буду. Про пиццу вы и сами все знаете: даже то, что родом она из Неаполя. Pizza, foсaccio, chiabatte и весь пленительно вкусный спектр того, что выпекается в итальянской печи, – это отдельная тема, со своей долгой, многовековой историей «искусства хлебопечения», берущей начало еще до Рождества Христова, когда, согласно древнеримскому историку Плинию «…пекари из Македонии были привезены легионерами в числе других пленников….».

Но об этом я расскажу как-нибудь потом. Потому что сейчас должна отправиться на кухню, чтобы приготовить обед для своих домашних. После всего написанного, мое воображение, конечно же, обращается к «итальянской теме». Нет, это будет не паста, и не ризотто…Я буду готовить – поленту! В стародавние времена это блюдо из кукурузной крупы считалось преимущественно едой бедняков, не годящейся для украшения трапез аристократов. Но «сдобренная» изысканными ингредиентами (прекрасными сырами, сливками и т.д.), она способна стать блюдом, достойным королей (так, например, в Пьемонте кусочки поленты обжаривают и украшают глазуньей и белыми трюфелями).

Итак, я начинаю готовить. Достаю пачку крупы для поленты Agnesi (мелко-мелко перемолотой), заливаю в кастрюлю литр кипятка, и тоненькой струйкой, осторожно всыпаю золотистую крупу в подсоленную, кипящую воду, помешивая большой деревянной ложкой. На один литр кипятка мне потребуется 250 г. кукурузной крупы. Для итальянской заготовки от Agnesi (которую можно найти в супермаркетах, и магазинах Metro) потребуется всего одна минута «на огне». И вот, крупа уже впитала в себя всю воду – достигла консистенции «очень густой каши». Пока она горячая, я выкладываю ее в плоскую форму (круглую, или продолговатую), предварительно смоченную холодной водой, и разравниваю ложкой, чтобы получился ровный пласт. Остывшую поленту можно разрезать на две горизонтальные части (а можно, оставить, как есть). Форму смазать оливковым маслом, положить первый слой, на него – начинку (например, обжаренные в масле и перемешанные с густыми сливками и пармезаном, грибы), затем положить второй пласт и украсить его оставшейся начинкой. Поставить в предварительно разогретую духовку приблизительно на 20–25 минут. Получается очень вкусно! Но больше всего мне нравится самый простой вариант: не разрезая поленту на две части, я укладываю ее в промасленную форму, посыпаю солью, перцем, базиликом, розмарином… верх украшаю «моцареллой для пиццы» (если ее нет под рукой – любым другим сыром), поверх сыра раскладываю порезанные кружками помидоры, поливаю все это великолепие оливковым маслом и… Остается только налить в бокал немного вина (чтобы ждать было приятней, и нетерпенье не снедало!) и поднять его «за прекрасную Италию!»

Татьяна ЖИТЛОВА

Комментарии закрыты.

Рубрики
Немного о нас
Популярные записи
РЕСТОРАН

ВРЕМЯ РАБОТЫ

  • Понедельник: 11:00 - 23:30
  • Вторник: 11:00 - 23:30
  • Среда: 11:00 - 23:30
  • Четверг: 11:00 - 23:30
  • Пятница: 11:00 - 04:00
  • Суббота: 11:00 - 04:00
  • Воскресенье: 11:00 - 00:00
КАК

НАС НАЙТИ

  • Брянск

    18-ый км дороги Брянск-Москва (А 141)

НОВЫЕ ЗАПИСИ

В НАШЕМ БЛОГЕ

Корпорация McDonald`s, владелец всемирной сети закусочных быстрого питания, планирует оснастить свои помещения пунктами беспроводной связи. Теперь в McDonald`s можно будет не только поесть, но выйти на просторы всемирной Сети с