НОСТРО Left ornament Right ornament
Кухня туристов и губернаторов

562345Валерий Максимов, генеральный директор отеля «Советский» и ресторана «Яръ» ответил на вопросы нашего корреспондента.

Р.: Насколько популярна сегодня русская кухня?

Валерий Максимов: Популярна ли сегодня русская кухня? Смотря о каком сегменте рынка мы говорим, о какой аудитории. У продвинутой московской публики, и в том числе молодежи, которая ходит сегодня в рестораны, в почете healthy food (здоровое питание), суши, еда, приготовленная на пару. У этой аудитории русская кухня, конечно, не популярна. Зато она по вкусу людям более старшего поколения. Русскую кухню любят госчиновники, депутаты, губернаторы – это постоянные гости «Яра», заказывающие блюда из русского раздела меню. Есть к русской кухне интерес и у зарубежных туристов и бизнесменов. Конечно, приезжая в новую страну, хочется попробовать национальные блюда.

Р.: Кто в основном заказывает в вашем ресторане блюда русской кухни?

В.М.: Мы заметили интересную тенденцию: русские гости, за редким исключением, предпочитают европейскую кухню, а иностранцы заказывают русские блюда. 84,7% гостей «Яра» — иностранцы. Это туристы, бизнесмены, корпоративные клиенты, сотрудники посольств, которые приводят в «Яръ» своих коллег, друзей и гостей на ужин и шоу-программу. Гастрономический туризм – это кафе «Пушкинъ», оно успешно благодаря удачному местоположению и оригинальной концепции, там тоже много иностранцев среди гостей.

Р.: Что важнее посетителю русского ресторана — антураж или гастрономия?

В.М.: Есть четыре кита, на которых, на мой взгляд, базируется ресторанное дело: good food, good drinks, good service, good atmosphere – хорошая еда, напитки, обслуживание, атмосфера. Без этих составляющих трудно рассчитывать на успех. Раскручивая ресторан, надо «потрафить» всем сегментам аудитории, всем типам гостей. Ресторан сегодня не может замыкаться только на русской кухне. Русской кухне трудно конкурировать с французской, итальянской, китайской – она, к сожалению, проигрывает по вкусовым качествам (на взгляд иностранцев, она немного пресная, без специй), актуальным предпочтениям, модным сочетаниям. Русская кухня сегодня не в моде у светской публики, увы. Поэтому мы делаем акцент на авторской и европейской кухне, но при этом в новом меню, введенном в конце прошлого года, есть глава «Русская кухня»: балтийская сельдь, холодец из свиной рульки, сибирские пельмени, борщ с копченой грудинкой и чесночной пампушкой, стерлядь, припущенная в шампанском и др. И конечно, икра, которая представлена в меню в особом разделе.

Несколько лет назад мы пытались воссоздать старинные рецепты дореволюционного «Яра». Судя по рецептуре, в старину русские люди ели более тяжелую пищу, которую практически нереально употребить современному человеку. Скажем, в «Яре» делали янтарную осетровую уху из семи наваров или 16-ярусную кулебяку. Уху подавали огненной – перед употреблением опрокидывали стопку ледяной водки и ели этот жирный суп, в котором ложка «стоит», а через минуту он чуть остывает и покрывается пленочкой жира. Попробуйте сегодня предложить что-то подобное гостю, который высчитывает калории и старается выбрать нежирные сорта рыбы на ужин! И все-таки в «Яре» есть одно настоящее блюдо XIX века – это десертный суп из малины и ревеня, блюдо пушкинской эпохи.

Р.: Какие стереотипы русского ресторана, имеющиеся в сознании потребителя, необходимо избегать, какие – использовать?

В.М.: Редкий ресторан русской кухни блещет изысками – атмосферой, тонкой сервировкой, традициями fine-dining. Все русское, к сожалению, считается «совком». «А вот японское, французское – это да!» — говорят сегодня в Москве. Положительные примеры можно пересчитать по пальцам.
95% успеха любого ресторана – это удачное местоположение. Удачно можно обыгрывать историю, что мы и делаем в «Яре».

Когда русскому человеку говорят «ресторан «Яръ», возникают определенные ассоциации с русским загулом, красочно описанным Гиляровским, с купеческим размахом, с цыганскими хорами и т.д. Однако это стереотип и легенда. Подобный «Яръ» реально существовал чуть более 20 лет из 180-летней истории ресторана. «Яръ», созданный французом Транкилем Ярдом в 1826 году, долгие годы был эталоном изысканного ресторана французской кухни. В XIX веке в «Яръ» ехали из Петербурга в Москву. Цыгане здесь, конечно, пели, но лишь как один из номеров развлекательной программы, которая здесь существовала всегда и включала шансон, акробатические номера, силачей, жонглер.

Комментарии закрыты.

Рубрики
Немного о нас
Популярные записи
РЕСТОРАН

ВРЕМЯ РАБОТЫ

  • Понедельник: 11:00 - 23:30
  • Вторник: 11:00 - 23:30
  • Среда: 11:00 - 23:30
  • Четверг: 11:00 - 23:30
  • Пятница: 11:00 - 04:00
  • Суббота: 11:00 - 04:00
  • Воскресенье: 11:00 - 00:00
КАК

НАС НАЙТИ

  • Брянск

    18-ый км дороги Брянск-Москва (А 141)

НОВЫЕ ЗАПИСИ

В НАШЕМ БЛОГЕ

Корпорация McDonald`s, владелец всемирной сети закусочных быстрого питания, планирует оснастить свои помещения пунктами беспроводной связи. Теперь в McDonald`s можно будет не только поесть, но выйти на просторы всемирной Сети с