НОСТРО Left ornament Right ornament
Интервью с Натальей Милеенковой

Интервью с Натальей Милеенковой  «Му-му»

Сеть «Му-му», входящая в ресторанный дом Андрея Деллоса, расширяется не так быстро, как многие из ее конкурентов. В интервью «Ресторатору» генеральный директор сети Наталья Милеенкова рассказала о том, что «Му-му» строит новую фабрику-кухню, которая позволит компании наращивать темпы открытий, а также модернизирует стиль и ассортимент новых точек.

«Р»: Что нового происходит в «Му-му»?

Н.М.: Новостей, на самом дел,е много. В конце марта начал работать собственный сайт. Кстати, курировал его разработку лично Андрей Деллос. Сам все просматривал, что-то корректировал. Вообще, я думаю, что залог успеха любой компании связан с личностью владельца. Ресторанный дом Андрея Деллоса сравнительно невелик, у Новикова ресторанов куда больше, не говоря уж о «Росинтере». Но мы сохраняем свое видное место среди ресторанных компаний, несмотря ни на что. Думаю, что не последнюю роль здесь играет такое качество Деллоса, как способность вникать в самые мельчайшие детали процесса. Если конкретно о «Му-му», то Деллос, например, проводит аудит каждого нового блюда. Такое внимание позволяет шлифовать кухню, совершенствуя ее. У нас может быть 20 человек на каком-то проекте, которые коллективно выработают и реализуют концепцию, а потом придет Деллос и обратит внимание на то, что 20 других не увидели.

«Р»: Примерно полгода сеть не растет, с чем это связано?

Н.М.: Сеть не очень активно развивается в связи с тем, что все предприятия – доготовочные. Блюда на них доставляются в виде полуфабрикатов с фабрики-кухни. За 2006 год мы открыли 6 точек и подошли к пределу возможностей производства. Полгода назад было принято решение сделать новую фабрику-кухню. Но строительство – процесс долгий, он займет полтора года. В такой ситуации возникает вопрос – стоять ли на месте и ждать, пока построят фабрику, или искать какие-то выходы. Мы арендовали дополнительные площади, вывели туда кулинарный цех. Освободившиеся площади основного производства поделили расширившиеся холодный, горячий, заготовочный цех. Это позволило нам продолжить экспансию на московский рынок. В 2007 году должны быть запущены 5-6 новых кафе.

Вторая причина некоторого простоя в нашей специфике. Изюминкой «Му-му» является большой ассортимент, и, несмотря на лишь доготовочный процесс на месте, получается высокое энергопотребление – в силу чего нам подходит далеко не каждое помещение. К тому же мы работаем с оборота и не можем брать каждое свободное помещение, как это делают многие сети. Выбор очень тщательный, место должно работать на нас, чтобы норма прибыли выполнялась в каждом случае.

«Р»: Когда ждать ближайших открытий?

Н.М: В конце марта в строй было введено 15-е кафе, расположенное в Гнездниковском переулке. Прежде там были рестораны «Место встречи» и «Японский городовой».

В начале мая появится 16-е кафе, по адресу Новослободская улица, 34. Сейчас там ведутся строительные работы.

«Р»: Как долго вы строите каждое новое кафе?

Н.М: В среднем месяца 2-3. Это, наверное, не очень быстро, но на то есть свои причины. Так, простота дизайна – только кажущаяся. Каждое новое кафе – эксклюзивное, его необходимо вписать в помещение, то есть, по возможности, соблюсти баланс между архитектурными особенностями и стилевой составляющей нашей концепции. Кроме того, параллельное строительство нескольких объектов увеличивает сроки запуска каждой отдельной точки.

Кстати, мы решили пойти на эксперимент со стилем. В Гнездниковском переулке кафе отличается от других. Там поменьше дерева, и расширена цветовая гамма – много белого, черного, серого, металла. Не то что бы хай-тек, но в сторону современности стиль качнуло… Вторая особенность этого кафе – мы поставили там расширенную линейку алкоголя. Посмотрим, как отреагирует потребитель. К прежним напиткам – пиву, водке, вину, виски, коньяку, ликеру мы добавили ром, текилу, возможно, коктейли. Еще одно новшество этих двух кафе – Coca-Cola. Прежде ее не было осмысленно, в ассортименте зато были широко представлены советские бренды – «Буратино», «Колокольчик», «Тархун». Другие элементы советского времени – колбы для соков, подносы, как в советских столовых.

«Р»: Нужны ли потребителям эти новинки?

Н.М: По нашим опросам, анкетированию – да, они ждут новинок. Но не полного обновления меню. Тот ассортимент, который у нас есть – а это 120 наименований продукции – пока удовлетворяет посетителей. Но мы все время обновляем меню. Скажем, 10-15 новых блюд появится в апреле. Это сезонное обновление. У нас есть квота: 20-30% блюд обновляется ежесезонно. Но есть 50-60%, которые в меню с самого момента открытия и до сих пор пользуются популярностью. Вообще, как показывает статистика, первые 2 недели продажи новых блюд всегда высоки, далее, если блюдо не удерживается, значит, гости не совершают второй покупки. Мы предпринимаем некие действия: меняем рецептуру, блюдо дорабатывается. Если цифры по-прежнему нас не устраивают, то блюдо ставится в план на вывод. Сейчас обновления чаще всего направлены в сторону здорового питания. Йогурты с зерновыми добавками у нас уже есть, сейчас вводим салаты с зерновыми и пр.

«Р»: Как вы поощряете своего потребителя?

Н.М.: Иногда мы проводим для понимания потребителя какие-то маркетинговые акции. Например, на зимних каникулах дарили паззлы тем, кто заказывал на определенную сумму (в полтора раза большую, чем средний чек). И мы столкнулись с тем, что спрос оказался огромным. Он в несколько раз превысил наши ожидания, и нам пришлось дозаказывать приличную партию паззлов. Это говорит о том, что гости к нам лояльны, они любят нас. По независимым оценкам, «Му-му» сегодня находится на четвертом месте по популярности и знанию марки после «Макдоналдса», «Ростикс’а» и Sbarro. Было удивительно об этом узнать. Нас сравнивают с теми сетями, у которых сотни ресторанов.

«Р»: Не хотели бы вы в таком случае более интенсивно развиваться? Например, с помощью франчайзинга?

Н.М.: К нам в центральный офис по поводу франчайзинга звонят примерно раз в неделю. Но мы не можем на это пойти. Производственная база пока не готова, управляющая компания – тоже. Мы не хотим рисковать именем, а технология сложная, доверить ее кому-то пока нельзя. Все-таки производство 120 блюд не так просто довести до автомата в другом городе, и уж тем более контролировать того, кто будет делать это уже сам, без нашего постоянного участия. В этом году мы точно не будем запускать франчайзинговую программу, а дальше загадывать пока рано. «Патио Пицца» подорвала свой бренд на франчайзинге, в итоге им пришлось проводить ребрендинг и переименовываться в «IL Патио». Мы не хотим такой судьбы. Для нас качество всегда будет в приоритете перед доходностью.

Комментарии закрыты.

Рубрики
Немного о нас
Популярные записи
РЕСТОРАН

ВРЕМЯ РАБОТЫ

  • Понедельник: 11:00 - 23:30
  • Вторник: 11:00 - 23:30
  • Среда: 11:00 - 23:30
  • Четверг: 11:00 - 23:30
  • Пятница: 11:00 - 04:00
  • Суббота: 11:00 - 04:00
  • Воскресенье: 11:00 - 00:00
КАК

НАС НАЙТИ

  • Брянск

    18-ый км дороги Брянск-Москва (А 141)

НОВЫЕ ЗАПИСИ

В НАШЕМ БЛОГЕ

Корпорация McDonald`s, владелец всемирной сети закусочных быстрого питания, планирует оснастить свои помещения пунктами беспроводной связи. Теперь в McDonald`s можно будет не только поесть, но выйти на просторы всемирной Сети с