НОСТРО Left ornament Right ornament
Почему из хорошего мяса получается плохая колбаса? Часть 3

87767Каким образом ещё могут микроорганизмы попасть в мясо и колбасный фарш? При использовании посолочной смеси, к сожалению, гибнут далеко не все болезнетворные микроорганизмы. Есть и такие, которые любят солевые растворы, и прекрасно в них размножаются при определённых условиях.

Это гнилостные бациллы, споры плесневых грибов, дрожжи, пигментные кокки, актиномицеты и т.д. Что делать для того, чтобы уменьшить вероятность загрязнения мясного сырья? Прежде всего, нужно обеспечить стерильность посолочной смеси, а также инвентаря и оборудования, с которым работают при посоле продукта.

Если соблюдать строгий температурный режим и сроки, то количество микроорганизмов будет гораздо меньше, чем в случае несоблюдения этих правил. Температура посола должна быть от 2 до 4 градусов, а сроки посола от 1 дня до 10 суток – для разных видов колбас.

Когда мясо измельчается и обрабатывается, смешивается, то микроорганизмы тоже попадают в фарш. Это происходит и при добавлении других ингредиентов – например, крахмала, шпика, специй, муки. Очень много бактерий попадает именно со специями, в частности, с перцем: на 1 г перца иногда приходится несколько десятков миллионов аэробных бацилл и других микробов.

Выход: специи тоже должны быть стерилизованными, иначе все предыдущие усилия по соблюдению санитарных норм пропадут даром.
Колбасная оболочка тоже может быть сильно обсеменена микроорганизмами, и особенно много микробов попадает в колбасу, когда фарш набивается вручную.

Как видим, в нашей мясной промышленности работы более чем достаточно, а поле деятельности весьма обширно. Хотя вообще-то соблюдение санитарных норм всегда было одним из условий успешного развития данной области…

Комментарии закрыты.

Рубрики
Немного о нас
Популярные записи
РЕСТОРАН

ВРЕМЯ РАБОТЫ

  • Понедельник: 11:00 - 23:30
  • Вторник: 11:00 - 23:30
  • Среда: 11:00 - 23:30
  • Четверг: 11:00 - 23:30
  • Пятница: 11:00 - 04:00
  • Суббота: 11:00 - 04:00
  • Воскресенье: 11:00 - 00:00
КАК

НАС НАЙТИ

  • Брянск

    18-ый км дороги Брянск-Москва (А 141)

НОВЫЕ ЗАПИСИ

В НАШЕМ БЛОГЕ

Корпорация McDonald`s, владелец всемирной сети закусочных быстрого питания, планирует оснастить свои помещения пунктами беспроводной связи. Теперь в McDonald`s можно будет не только поесть, но выйти на просторы всемирной Сети с